Kulaç: albanisches ungesäuertes Brot
Im Albanischen gibt es eine Redensart für jemanden, der irgendwo nur kurz auftaucht und gleich wieder verschwindet: Er kam mit einem Kulaç im Gürtel. Von allem, was man auf den Weg mitnehmen kann, hat sich die Sprache ausgerechnet Brot ausgesucht - allerdings das einzige, das mit der Eile mithalten kann. Kulaç ist ein dichtes, rundes Brot der albanischen Küche, angesetzt ohne Sauerteig und ohne Hefe: Während anderer Teig noch geht, ist der Kulaç schon im Ofen. Ein Brot für Momente, in denen man nicht warten kann - und trotzdem laden die Albaner ihn auch zu Hochzeiten ein, wo man gern und lange wartet.
Was Kulaç bedeutet und wo er überall Verwandte hat
Für ein tschechisches Ohr klingt der Name vertraut, und das zu Recht: Kulaç ist dasselbe Wort wie das serbische kolač, das rumänische colac, der russische Kalatsch - und unser tschechischer Koláč, ein runder süßer Kuchen. Sie alle gehen auf das urslawische kolo zurück, das Rad, und verraten nichts über Gehzeit oder Füllung, nur etwas über die Form. Etymologisch betrachtet ist der albanische Kulaç also ein Koláč - ins Albanische brachten ihn die slawischen Nachbarn, doch während aus demselben Wort anderswo festliches, verziertes Gebäck wurde, blieb er hier vor allem Brot. Gebacken wird er in ganz Albanien und im Kosovo; in Nordmazedonien lebt unter dem Namen Kolač sein zeremonieller Vetter. Nur in der Türkei solltest du mit dem Wort vorsichtig sein: Das türkische kulaç ist kein Gebäck, sondern ein Klafter, die Länge der ausgebreiteten Arme - deine Bestellung würde mit einem Längenmaß statt mit Brot enden.
Brot aus der Asche und Brot von der Braut
Die albanische Volkskunde weist dem Kulaç eine bescheidenere Rolle zu, als ihm die Superlative vom ältesten Brot des Landes zuschreiben: Das tägliche Brot ließ man in den Haushalten gehen, und der Kulaç war sein Ersatz für den Notfall - der Teig wurde direkt in die Feuerstelle eingegraben, mit Asche und glühender Kohle bedeckt und gegessen, bevor ein Sauerteiglaib überhaupt aufgegangen wäre. Das älteste albanische Brot ist er also wohl nicht; er ist das schnellste. Umso merkwürdiger ist seine zweite Karriere: Für Feste backt man eine feinere, verzierte Variante. In der Region Llap im Kosovo beginnt die Hochzeit laut ethnografischen Aufzeichnungen mit dem Sieben des Mehls für den Kulaç der Braut, und in der Region Has rührt der Bräutigam selbst den Hochzeitsteig symbolisch um - nicht mit dem Kochlöffel, sondern mit dem Gewehrlauf. Anderswo wird Kulaç über der Wiege eines Neugeborenen zerbröselt. Das Brot für die Eile verdient sich also nebenbei etwas als Requisite der größten Familientage dazu.
Mehr als ein Rezept ist Kulaç eine Entscheidung: Mehl, Wasser, Salz und kein Warten. Ohne Gehzeit bilden sich im Teig keine Bläschen, und die Krume bleibt kompakt - das albanische Bedeutungswörterbuch beschreibt Kulaç wörtlich als "festgedrücktes Brot". Die Technik selbst ist uns näher, als es scheint: Eine Kartoffel, die man in die Asche des Lagerfeuers eingräbt, wird genauso gebacken, nur haben die Albaner gleich einen ganzen Laib eingegraben. Das Wörterbuch kennt auch eine Version mit Ei und eine Variante aus Maismehl, obwohl Maismehl in Albanien eigentlich einem anderen Brot vorbehalten ist - dem Bukë misri; heutige Haushalte helfen außerdem ab und zu mit Joghurt und einer Prise Natron nach, sodass "ganz ohne Triebmittel" vor allem für die traditionelle Form gilt.
Wie man Kulaç heute isst
Zu Hause wird Kulaç bis heute gebacken, und im Süden des Landes taucht er auch in Restaurants auf: Der zerbröckelte Laib saugt sich mit dem Bratensaft eines Truthahns voll und gehört als Përshesh auf den Neujahrstisch; in Përmet bereitet man so auch Hähnchen zu. Den Joghurtdip mit Gurke und Knoblauch, der optisch wie geschmacklich an griechisches Tsatsiki erinnert, nennt man in Albanien Tarator - unter diesem Namen findest du ihn auf der Speisekarte.
Zufall in Toç
Auf den Kulaç bin ich durch puren Zufall gestoßen, in der Taverne Te Xhaferi im Dorf Toç im Süden Albaniens (siehe Wo man in Albanien essen geht): Im Mittelpunkt standen Lamm und Schwein vom Grill, und den Laib bekam ich dazu. Er war sehr dicht, leicht süßlich, und man merkte ihm an, dass er durchs Feuer gegangen war - genau wie die Fli, die ich dort ebenfalls probiert habe. Er passte hervorragend zum Tarator, zum Käse aus der Gegend und zu den Oliven. Wer laut dem albanischen Sprichwort mit einem Kulaç im Gürtel kommt, will nicht lange bleiben. Meiner blieb das ganze Mittagessen über.
