Haxhimakulle: die in Sirup getränkte Süßspeise aus Shkodra
In der Mitte jedes Stücks sitzt eine Mulde. Sie sieht aus wie der Abdruck eines Fingers, mit dem die Bäckerin geprüft hat, ob der Teig schon nachgibt - doch sie ist mit Absicht da und hat eine Aufgabe: Nach der Tradition von Shkodra kommt vor dem Backen eine halbe Mandel hinein, mancherorts auch eine Nuss oder eine Rosine. Haxhimakulle ist eine runde Süßspeise aus mürbem Butterteig, die in Shkodra im Norden Albaniens gebacken und nach dem Backen mit heißem Zuckersirup übergossen wird. Das klingt einfach; verworren ist an dieser Süßspeise alles andere, angefangen beim Namen.
Ein Hadschi im Namen, Şekerpare auf dem Teller
Haxhi nennt man auf Albanisch einen Muslim, der die Pilgerfahrt nach Mekka unternommen hat. Wie der Ehrentitel des Pilgers in den Namen einer Süßspeise geraten ist, erklärt keine albanische Quelle - und die zweite Hälfte des Wortes, makulle, verrät überhaupt nichts. Sicher ist immerhin: Der Name steht in einem Wörterbuch der Orientalismen im Albanischen, also der Wörter, die der osmanische Osten ins Land getragen hat. Ausgesprochen wird er ungefähr "hadschimakule".
In Shkodra und im Kosovo heißt diese Süßspeise Haxhimakulle, in Dibra sheqerpare und in Berat sheqerbyrek. Der Name wechselt von Ort zu Ort, das Gebäck ist dasselbe: Es ist das türkische Gebäck Şekerpare, das sich aus der osmanischen Hofküche über den ganzen Balkan verbreitet hat - gebacken wird es bis heute in der türkischen Küche ebenso wie in der nordmazedonischen. Und noch eine Stolperfalle: Mit dem Wort sheqerpare bezeichnet man in Berat eine andere Süßspeise, die eher der Tespixhe aus Shkodra ähnelt. Die verwandte Tulumba hat mit der Haxhimakulle nur den Sirup gemeinsam: Sie wird frittiert, diese hier gebacken.
In Shkodra ist sie übrigens eine Süßspeise der Hausfrauen, nicht der Konditoren; in die Vitrinen kam sie erst mit den modernen Lokalen. Das Rezept wird von Küche zu Küche weitergegeben - in der Konditorei Flo in Shkodra backt Tante Myzi es nach dem Rezept ihrer Urgroßmutter, also mindestens in vierter Generation. Die Tradition übersteht auch die Entfernung: Wen das Leben aus Shkodra nach Tirana verschlagen hat, der lässt sich die Haxhimakulle aus der Heimatstadt bringen.
Eine Stunde Kneten, ein halbes Kilo Zucker
Die Zutatenliste sieht harmlos aus: Mehl und Butter im Verhältnis zwei zu eins, Eigelb, Puderzucker, ein Teelöffel Natron. Die Tücke steckt in der Zubereitung. Der Teig wird fünfzig Minuten bis eine Stunde geknetet, und albanische Rezepte bestehen darauf: Vom Kneten hängt alles ab. So viel Arbeit bekommt zu Hause sonst höchstens ein Hefeteig fürs Brot. Aus dem fertig gekneteten Teig formt man Kugeln, drückt sie mit der Handfläche flach, in die Mulde kommt eine Mandel, und gebacken wird, bis die Oberfläche einen rosigen Schimmer bekommt.
Dann folgt der zweite Teil der Arbeit: Der Sirup aus Zucker und Wasser - keine Zitrone, keine Vanille - wird separat gekocht, und heiß kommt er über das abgekühlte Gebäck; auf zehn Stück geht dafür ein halbes Kilo Zucker drauf, den Zucker im Teig nicht mitgerechnet. Der mürbe Teig saugt sich voll und wird weich. Gegessen wird sie abgekühlt, in den Konditoreien von Shkodra verkauft man sie stückweise neben Tespixhe und Baklava. Wer außerhalb des Nordens Lust auf sie bekommt, sollte sich in der Vitrine an der Mandel in der Mulde orientieren und nicht am Namen - der wechselt von Stadt zu Stadt.
Ein Stück aus der Arishta Bakery
Probiert habe ich die Haxhimakulle direkt in Shkodra, in der kleinen Konditorei Arishta Bakery (siehe Wo man in Albanien essen geht), wo es sie neben Tespixhe gibt. Sie kam auf einem Teller, umgeben von einer dünnen Schicht Sirup; ausgerechnet in meinem Stück fehlte die Mandel, für die die Mulde in der Mitte überhaupt da ist. Das Dessert ist wirklich sehr süß und erinnert in Geschmack und Konsistenz an ein riesiges Stück Biskuit, das sich mit süßem Sirup vollgesogen hat. Ich weiß, dass albanische Rezepte auf Butterteig und eine Stunde Kneten schwören - aber nach dem Bad im Sirup schmeckst du diese Stunde nicht mehr heraus. Ein Stück kostete 100 ALL (1 EUR). "Haxhimakullja është dashuri", sagte die Inhaberin der Konditorei Flo in einer albanischen Sendung - Haxhimakulle ist Liebe. Mit dem Teller vor mir hatte ich dem nichts entgegenzusetzen.
