Trileçe : la génoise imbibée de lait et nappée de caramel
Les plats nationaux arrivent en général sans papiers : ils sont nés "autrefois" et "chez nous", et personne n'a noté la date. Le dessert albanais le plus célèbre fait exception - il possède un acte de naissance précis au mois près. Avril 2005, le bar Tajvan dans le parc Rinia de Tirana et un cuisinier sicilien, Ignazio Piazza. Le trileçe est une génoise bien froide, imbibée d'un mélange de laits et nappée d'une fine couche de caramel - une douceur incontournable de la cuisine albanaise, qu'on trouve aujourd'hui dans presque toutes les pâtisseries. C'est aussi l'histoire d'un gâteau au nom espagnol devenu en une seule décennie une "tradition balkanique immémoriale".
Que signifie trileçe et où en mange-t-on ?
Le nom vient d'une expression espagnole mal entendue : tres leches signifie trois laits et désigne la génoise latino-américaine pastel de tres leches, imbibée de trois sortes de lait. Piazza le prononçait à l'italienne, sans le "s" final, et l'albanais en a adapté l'écriture en trileçe (on écrit aussi trileqe), en Serbie et en Bosnie on dit trileće, et le turc a repris la forme albanaise, "ç" compris. C'est le dessert partagé par excellence : une idée latino-américaine, un intermédiaire italien, un baptême albanais et une carrière balkano-turque. On le distingue au premier coup d'œil de son ancêtre d'outre-Atlantique : le tres leches se couronne de chantilly ou de merengue en neige, la branche balkanique d'un caramel brillant. Et avec le ravani, son cousin à la semoule du sud des Balkans, il ne partage que la technique : là-bas, on verse du sirop sur le gâteau, ici du lait.
D'un reste de génoise et d'une boîte de caramel
Le premier essai a pourtant fait un flop. Une cuisinière italienne avait tenté d'imposer le tres leches à Tirana trois ans plus tôt, à la latino-américaine, avec chantilly et fruits ; la ville l'a boudé. Il a fallu qu'Ignazio Piazza, au Tajvan, prenne un reste de génoise destinée aux crostatas, la nappe de crème, l'arrose de lait concentré dilué et étale dessus le nappage caramel en boîte qui servait en cuisine pour les cheesecakes. Cette improvisation à base de restes s'est bientôt vendue à trois cents portions par jour, et en deux ans, presque toutes les pâtisseries du pays l'avaient en vitrine. La recette est passée de pâtissier en pâtissier jusqu'au Kosovo et en Macédoine du Nord ; un employé du Tajvan affirme avoir vendu la sienne à un collègue macédonien pour 500 euros. En octobre 2008, des pâtissiers macédoniens de Tetovo ont apporté le trileçe à Istanbul, où il a si bien pris qu'en 2016, il est devenu la recette la plus recherchée sur Google en Turquie. Toute cette généalogie, le journaliste Altin Raxhimi l'a reconstituée témoin après témoin - on ne connaît à ce jour aucune autre source aussi fouillée. Les légendes, elles, se multiplient à mesure que le succès prend de l'ampleur : les Albanais auraient copié le gâteau dans les années 1990 sur les telenovelas latino-américaines ; des sites turcs parlent d'un dessert ancestral aux trois laits - de vache, de chèvre et de bufflonne. Les deux versions sont nées après coup, quand il a fallu inventer un passé à ce succès.
Un bain de lait et du caramel sur le dessus
Ici, personne ne s'embarrasse de proportions exactes. La génoise - œufs, sucre, farine -, une fois refroidie, est piquée de partout puis arrosée du bain de lait ; en Albanie, les "trois laits" s'interprètent librement - du lait concentré avec du lait ordinaire et de la crème, parfois deux des trois seulement, selon les prix et le contenu du frigo. On reconnaît la version balkanique par le dessus : une fine couche de caramel brillant au lieu de la chantilly d'outre-Atlantique. C'est un goût d'enfance - des boudoirs ramollis dans du lait, ici bien froids et peaufinés par le pâtissier. Eno Joxhe, qui a assisté à la toute première portion comme apprenti, l'a dit au nom de tous : "Avec quoi les Albanais ont-ils grandi ? Avec du pain trempé dans du lait et des caramels. Le trileçe, c'est ça."
Il se mange bien froid, découpé en carrés dans le plat : dans les pastiçeri albanaises comme au restaurant, et en Turquie, même les restaurants de grillades et les glaciers l'ont à la carte. Les Turcs se sont approprié ce succès à leur façon - variantes au cacao, à la pistache ou aux fruits, et préparation en boîte signée Dr. Oetker, qui fait aujourd'hui revenir le trileçe en Europe. La version maison demande surtout du temps - idéalement une nuit au réfrigérateur, au moins quatre ou cinq heures, pour que la génoise ait le temps de tout boire. À Istanbul, le cheesecake de San Sebastián a entre-temps pris le pouvoir ; une mode en a détrôné une autre, mais le trileçe n'a pas disparu pour autant.
Où j'ai mangé du trileçe
En Turquie, on arrosait souvent mon trileçe d'un supplément de lait concentré, y compris la version au café sous son glaçage blanc. La part albanaise maison, nappée de caramel, était si généreusement imbibée que la cuillère s'y enfonçait sans la moindre résistance. Le goût est froid et lacté : la douceur s'épaissit vers le fond, et le caramel finit par la tempérer d'une note amère. Je préfère le salé au sucré. Et je n'accorde pas volontiers d'exceptions - le trileçe a arraché la sienne avec la même arme que partout ailleurs : le lait dont il se laisse imbiber.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
