Rogal świętomarciński : le croissant de la Saint-Martin
Le rogal świętomarciński, en français le croissant de la Saint-Martin, est un croissant sucré fourré au pavot blanc que l'on prépare traditionnellement à Poznań et dans quelques autres parties de la Grande-Pologne à l'occasion de la Saint-Martin (le 11 novembre). Aujourd'hui, son succès est tel qu'on en trouve toute l'année.
Les légendes autour des origines du croissant de la Saint-Martin
La tradition de préparer des croissants de la Saint-Martin remonterait à l'époque païenne, quand, lors des fêtes d'automne, on sacrifiait des bœufs aux dieux ou, à défaut, de la pâte roulée en forme de cornes de bœuf. L'Église catholique romaine a repris cette coutume et l'a associée à la figure de saint Martin. La forme de la pâte a été interprétée comme une allusion au fer à cheval que le cheval du saint aurait perdu.
À Poznań, la tradition de préparer des croissants de la Saint-Martin est attestée dès 1860 : c'est cette année-là que le "Dziennik Poznański" a publié la plus ancienne réclame connue à ce jour pour ce croissant. La légende la plus populaire veut toutefois que la tradition, sous sa forme actuelle, soit née en novembre 1891. Le curé de l'église Saint-Martin aurait alors appelé ses fidèles à faire quelque chose pour les pauvres. Le pâtissier Józef Melzer l'a pris au mot : il a remis au goût du jour une vieille recette, vendait le croissant aux bourgeois aisés et le distribuait gratuitement aux pauvres.
Le certificat du croissant de la Saint-Martin
Pour pouvoir utiliser l'appellation "croissants de la Saint-Martin", une pâtisserie ou une boulangerie doit obtenir le certificat du Chapitre du croissant traditionnel de la Saint-Martin de Poznań, créé à l'initiative de la corporation des pâtissiers et boulangers de Poznań, de la Chambre des métiers et de la mairie de Poznań.
En 2015, 101 boulangeries et pâtisseries détenaient ce certificat, et si vous achetez un vrai croissant de la Saint-Martin, il y a de fortes chances que ce certificat soit affiché quelque part dans la boutique. À Poznań, vous pouvez cependant facilement tomber sur des "copies non autorisées" : ces viennoiseries portent simplement la mention "croissant fourré au pavot blanc".
Le certificat s'accompagne aussi de l'obligation, pour les boulangers certifiés, de respecter la recette. Or celle du croissant de la Saint-Martin certifié précise noir sur blanc que la pâte doit être préparée avec de la margarine. Certaines boulangeries choisissent pourtant sciemment de modifier la recette et d'utiliser du beurre. Il faut dire qu'une pâte au beurre est plus parfumée, plus croustillante et meilleure.
L'indication géographique protégée du croissant de la Saint-Martin
Le croissant de la Saint-Martin est une viennoiserie si singulière que le règlement (CE) n° 1070/2008 de la Commission du 30 octobre 2008 a inscrit l'appellation "rogal świętomarciński" au registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées.
Le prix du croissant de la Saint-Martin
Le prix du croissant de la Saint-Martin dépend de son poids. Un produit certifié peut peser entre 150 et 250 grammes. Un gros croissant peut donc revenir à environ 15 PLN (100 CZK/4 EUR).
Est-ce que ça vaut le coup de l'acheter et de le goûter ? Pour moi, sans hésiter ! Vous aurez droit à une généreuse dose de garniture, le croissant de la Saint-Martin est en général très grand et vous pouvez donc aussi respecter la tradition et partager cette spécialité régionale polonaise.
Et si le croissant de la Saint-Martin vous plaît, ne manquez pas, à Poznań, le spectacle amusant où l'on vous montre sa préparation du début à la fin.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
