Le Marché : restaurant gastronomique à Karlovy Vary
Le Marché est un restaurant gastronomique au bord de la petite rivière Teplá à Karlovy Vary - une dizaine de tables et une carte qui change chaque jour selon ce que le marché a offert le matin.
Un cuisinier passé chez Boulud et une carte dictée par le marché
Le nom est emprunté au français et il tient davantage de la fiche de poste que de la poésie : le marché, ici, se prend au pied de la lettre. La carte ne se construit pas pour une saison, mais pour la journée - on cuisine ce que les producteurs livrent le matin, et si un plat vous a plu, autant lui dire adieu tout de suite. C'est le chef Jan Krajč qui est aux commandes : il a fait son apprentissage à quelques centaines de mètres de là, au Grandhotel Pupp, il est passé par des cuisines en Allemagne et en Autriche et il a fait un stage au restaurant Daniel, à New York, chez le chef étoilé français Daniel Boulud. À quelle date exactement il a ouvert son propre restaurant à Karlovy Vary, même le site du restaurant ne le dit pas ; ce qui est sûr, c'est qu'il y cuisine depuis plus de dix ans.
Trouver une table dans une ville touristique
Avec Český Krumlov, Karlovy Vary est sans doute l'endroit le plus touristique du pays - plus de la moitié des visiteurs de la région sont des étrangers - et y dénicher une adresse qui ne cuisine pas seulement pour le touriste de passage demande de la patience. À Český Krumlov, c'est le Restaurant Vrátnice qui m'avait sauvé la mise à l'époque (il a fermé depuis - note de septembre 2026) ; à Karlovy Vary, après de longues recherches, mon choix s'est porté sur Le Marché.
La salle compte une dizaine de tables, alors réserver un ou deux jours à l'avance n'a rien d'une précaution excessive : c'est plutôt le ticket d'entrée. Le déjeuner est servi de midi à quinze heures, le dîner à partir de dix-sept heures trente.
Une gaufrette et une source pour la route
Manger à Karlovy Vary, c'est aussi un plat qui se prend dehors et qu'aucune cuisine ne facture : une gaufrette thermale encore chaude, achetée au comptoir, et une dégustation des eaux des sources minérales. La ville en compte quatre-vingt-une et vous pouvez remplir gratuitement votre gobelet à quinze d'entre elles. Au printemps, ma préférée a été la source Svoboda : elle coule dans un pavillon de bois de 1865, près des Thermes III (Lázně III), affiche 61,7 degrés et portait le nom de l'empereur François-Joseph Ier - elle ne s'appelle Svoboda, la Liberté, que depuis 1946. À Karlovy Vary, l'histoire se lit aussi sur les petites plaques des sources.
Salle comble dans la rue Mariánskolázeňská
Je suis allé déjeuner au restaurant Le Marché le jour où le temps a annoncé le printemps pour la première fois et où le soleil donnait envie de partir en balade. Pendant le service, la salle était pleine à craquer ; sans réservation, aucune chance. Le velouté de légumes racines était épais et honnête, les croûtons grillés craquaient sous la dent, et rien qu'à la façon de dresser la soupe, on voyait que le menu du midi n'est pas traité ici comme un mal nécessaire. La dorade, avec sa purée de pommes de terre et sa salade de concombre, était du même tonneau : le poisson était vraiment savoureux et la purée - que j'adore et que je juge donc sévèrement - ne m'a pas déçu. La brioche aux fruits servie encore chaude, pour finir, était aussi belle que bonne, et j'en reprendrais tout de suite ; sauf que le lendemain, elle n'est plus à la carte. Le menu du midi coûtait 520 CZK (21 EUR).
Restaurace Le Marché
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
