420 : le meilleur restaurant de la place de la Vieille-Ville à Prague
Plus je voyage, plus une règle se confirme : dans les lieux touristiques les plus fréquentés, il faut choisir son restaurant avec la plus grande prudence - ce sont le plus souvent des adresses qui misent sur le gain rapide, sur des clients de passage qui ne reviendront jamais.
Ma joie n'en est que plus grande de voir qu'en plein cœur de Prague, à une adresse où l'on s'attendrait plutôt à un piège à touristes qu'à une bonne table, un restaurant qui s'y prend tout autrement tient bon depuis deux ans déjà.
Cette adresse audacieuse, c'est le restaurant 420 ; sur la place de la Vieille-Ville, il propose des plats cuisinés avec sérieux, à un rapport qualité-prix excellent comparé aux restaurants voisins, des desserts inoubliables, un cadre magnifique et un service impeccable.
Pourquoi aller au restaurant 420
Le restaurant 420 mise sur la cuisine tchèque préparée à partir de produits de qualité. Le projet est porté par Radek Kašpárek, chef reconnu, dont le restaurant Field détient l'une des deux étoiles Michelin de Tchéquie. En cuisine, c'est le chef Marek Kominek qui est aux commandes, et les desserts, incroyablement travaillés, sont l'affaire de Kateřina Brodnianska.
De la cuisine étoilée, on retrouve ici les saveurs franches et concentrées, mais les portions sont généreuses, l'atmosphère nettement plus détendue et les enfants y sont les bienvenus.
Dès l'amuse-bouche envoyé par la cuisine - un saucisson Mettwurst avec du raifort frit, du poivre et du sel -, on devine que l'expérience ne sera pas ordinaire. Les Tchèques connaissent ce saucisson surtout dans sa version bon marché, la "čajovka", mais ici, il arrive dans une version d'exception. Il est accompagné de rohlíky tièdes, ces petits pains en forme de croissant, et des gâteaux salés aux lardons croustillants, tous sortis de la boulangerie maison. On reçoit aussi du beurre à la livèche et un petit bol de soupe. Si j'étais un touriste avide de plats tchèques typiques, j'applaudirais déjà à ce stade. Les Tchèques vouent aux rohlíky un amour que je ne m'explique pas, et ceux-ci sont sans doute les meilleurs que j'aie jamais mangés.
En entrée, j'ai choisi sur le menu du midi l'omble chevalier mariné à la ciboulette, avec betterave marinée et salade ; c'est exactement ce que l'on attend d'une entrée de ce genre, léger et frais. Le foie de veau grillé, lui, arrive avec une sauce puissante à l'oignon et au poivre, et les frites sont, forcément, cuites dans le suif de bœuf.
Le daim mariné, entrée de la carte, s'accompagne de brocoli sauvage et de champignons marinés, et la sauce épicée aux prunes est versée devant le client. Le plat principal de la carte, l'effiloché d'épaule de bœuf, est énorme et sa sauce au foie gras et à la truffe est très puissante. Les morceaux de moelle et les baies d'aronia régalent eux aussi les papilles.
Il n'y a pas grand-chose à ajouter sur une cuisine honnête et moderne ; ce qui m'a surpris, en revanche, c'est le travail hors norme sur les desserts. Il est en effet très difficile de créer quelque chose de vraiment inoubliable, qui distingue une maison de toutes les autres, et les restaurants finissent avec le temps par se confondre dans les souvenirs.
Le restaurant 420, lui, se démarque magistralement par ses desserts ; le tube de pâte fourré de chantilly au caramel, présenté comme un cigare, est tout simplement génial, et les autres douceurs de fin de repas ne sont pas en reste.
Le cadre du restaurant 420
Au restaurant 420, la cuisine n'est pourtant qu'une pièce du puzzle qui compose l'expérience que l'on vit sur place.
Le 420 a ouvert fin 2023 à l'une des adresses les plus prestigieuses de Tchéquie, sur la place de la Vieille-Ville, juste en face de l'horloge astronomique de Prague. Il cherche à ramener les Praguois dans un endroit connu pour ses flots ininterrompus de touristes et ses restaurants à la réputation douteuse, et à montrer que même sur la place de la Vieille-Ville on peut trouver une cuisine tchèque de qualité.
Le restaurant occupe une maison historique restaurée avec délicatesse. La cour couverte où l'on dîne est l'une des plus belles salles de restaurant que j'aie jamais vues. Vous mesurerez l'ampleur de la transformation en regardant une photo de son état d'origine.
Le restaurant possède aussi sa propre boulangerie et sa charcuterie, installées toutes deux dans les caves gothiques d'origine.
Ces caves sont justement l'une des surprises que réserve une visite au restaurant 420. Peu de gens savent que le rez-de-chaussée de la maison se trouvait à l'origine bien plus bas - la place de la Vieille-Ville a en effet été rehaussée de plusieurs mètres au fil des siècles.
Le menu du midi du restaurant 420
Du lundi au vendredi, de 11h30 à 15h00, le restaurant propose un menu du midi qui change chaque semaine. C'est sans doute là que les cuisiniers ont le plus de liberté pour jouer avec les plats que les Tchèques adorent.
Envie d'une saucisse au vin avec de la choucroute poêlée ? De petits knedlíky à la carpe fumée ? D'une buchta aux cerises, ce gâteau de pâte levée, avec une glace à la crème cuite au four ? D'un knedlík fourré à la confiture d'églantine ?
Ce sont justement ces jeux-là qui me plaisent le plus. Beaucoup de plats du menu du midi, j'aimerais les goûter rien que pour comprendre "comment ils font".
Le menu enfants du restaurant 420
J'aime aussi que le restaurant 420 n'oublie pas les enfants. Ils peuvent se régaler d'un bouillon de poule aux pâtes alphabet, de petites escalopes panées avec purée ou frites et compote, ou encore de pâtes.
Les plats pour enfants sont pensés avec soin, avec l'expérience de cuisiniers qui sont eux-mêmes parents. Les crayons de couleur et les coloriages aux couleurs de la maison sont la cerise sur le gâteau.
Les prix au restaurant 420
À première vue, le 420 n'est pas bon marché. La plupart des entrées de la carte tournent autour de 450 CZK (18 EUR), les plats principaux coûtent environ 760 CZK (30,40 EUR) et les desserts reviennent à 260 CZK (10,40 EUR). Ils restent pourtant tout à fait en rapport avec l'emplacement sur la place de la Vieille-Ville, avec le niveau de la cuisine, avec le service impeccable et avec la beauté des lieux.
Avec le menu du midi, où les entrées coûtent environ 280 CZK (11,20 EUR), les plats principaux environ 390 CZK (15,60 EUR) et les desserts environ 210 CZK (8,40 EUR), c'est même, vu l'emplacement sur la place de la Vieille-Ville, une offre imbattable.
La clientèle serait pour moitié touristique et pour moitié locale. Ici aussi, on ne peut pas plaire à tout le monde. Certains Tchèques auront du mal à payer, pour des plats du midi traditionnels qu'ils connaissent par cœur, des sommes auxquelles ils ne sont pas habitués, même si ces classiques tchèques sont ici servis dans une version luxueuse.
Les associations de saveurs à la carte peuvent aussi se révéler trop inattendues et vous prendre au dépourvu. Cela m'est arrivé avec l'accompagnement de l'effiloché de bœuf ; le portobello à l'émulsion de fromage ne m'a tout simplement pas séduit.
Ces cas restent toutefois l'exception.
Il y aurait beaucoup à écrire sur le restaurant 420.
Que "420" est l'indicatif téléphonique international de la Tchéquie, mais aussi un mot d'argot qui désigne tout autre chose. Que les petites ombrelles en papier plantées dans les coupes glacées sont un clin d'œil rétro. Que la maison U Červené lišky, à la Renarde rouge, a une longue et passionnante histoire. Que malgré la concurrence féroce qui règne sur la place de la Vieille-Ville, le restaurant n'ajoute rien à la pollution visuelle du lieu et ne se signale sur la place que par un discret drapeau blanc portant l'inscription noire "Czech Restaurant".
Que vous soyez un touriste qui veut manger directement sur la place de la Vieille-Ville ou un Praguois à la recherche d'une adresse au cœur même du centre historique, le 420 est un excellent choix.
Bon appétit !
420
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
