Le thé turc
Le thé turc (Türk çayı) est une boisson corsée d'un rouge sombre, préparée à partir de thé noir. En Turquie, le thé donne le rythme de la journée, le thé est une raison de s'arrêter, le thé est ce geste d'hospitalité auquel personne n'échappe ici.
Loin des rituels délicats de l'Asie de l'Est, le thé turc est robuste et se boit brûlant, même au plus fort de la chaleur estivale. On le sert dans de petits verres en forme de tulipe, qui mettent en valeur sa couleur limpide, acajou, que les locaux appellent volontiers "tavşan kanı" - du sang de lapin.
Le monde entier associe le nom du pays au fameux café turc, mais dans la rue, la réalité est tout autre. Le café, c'est "l'occasion spéciale, le dessert". Le thé, c'est l'eau, l'air et le carburant.
Ce renversement s'explique par l'histoire. Après la chute de l'Empire ottoman et la perte des territoires d'où venait le café (le Yémen, par exemple), la denrée est devenue chère et rare. La jeune république avait besoin d'une solution qui ne dépende de personne. Les pentes humides et pluvieuses de la région de la mer Noire, autour de la ville de Rize, se sont révélées idéales pour la culture du théier. Le gouvernement a soutenu la production et, en quelques décennies, la Turquie est devenue une grande puissance du thé. Elle compte aujourd'hui parmi les plus gros consommateurs de thé par habitant au monde, loin devant la Grande-Bretagne.
En Turquie, on boit du thé partout : sur les chantiers, dans les bureaux des gratte-ciel comme sur le pas des portes, chez les grand-mères.
Préparer le thé turc exige un ustensile particulier, le çaydanlık. C'est une théière double, une bouilloire surmontée d'un récipient plus petit. L'eau chauffe dans la partie basse, la plus grande. Dans le petit récipient du haut, les feuilles de thé en vrac commencent par se "réveiller" doucement, simplement réchauffées par la vapeur qui monte d'en bas. Ce n'est qu'une fois l'eau à ébullition qu'on en arrose les feuilles et qu'on baisse le feu au minimum. On obtient ainsi un concentré puissant appelé "dem". Là-haut, le thé ne bout jamais à gros bouillons : il infuse dans la chaleur jusqu'à ce que les feuilles tombent au fond. Le résultat est un extrait qui serait, seul, d'une amertume presque imbuvable.
Le thé se verse dans ces fameux verres à taille fine. Cette forme n'est pas un antique héritage ottoman, comme beaucoup l'imaginent : elle ne s'est imposée que dans les années 1950. La raison était simple : le verre coûtait moins cher que la porcelaine, et la forme en tulipe garde longtemps la boisson brûlante dans sa partie basse, tandis que le bord évasé laisse le thé refroidir plus vite pour qu'on ne se brûle pas. L'hôte verse un peu de concentré (le dem) et complète avec l'eau bouillante de la théière du bas, selon le goût de son invité : soit "açık" (clair, plus léger), soit "koyu" (foncé, corsé).
Tout ce petit monde repose aussi sur les "çaycı". Ce sont les porteurs, et ils livrent le thé dans les bazars, les administrations et les boutiques avec une dextérité stupéfiante. Ils se servent pour cela d'un plateau argenté suspendu à trois chaînettes réunies par une poignée, qui fonctionne comme un pendule. Grâce à la force centrifuge et à un peu de physique, ils peuvent le balancer sans qu'une goutte ne se renverse, même dans la cohue du Grand Bazar.
Et vous, le thé turc, vous aimez ? Ou êtes-vous plutôt du côté du café local ?
Moi, je n'imagine aucune visite de la Turquie sans thé.
Santé !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
