Grzane piwo : la bière chaude polonaise
Commander une bière chaude dans un pub polonais en hiver, c'est s'exposer à une question à laquelle aucune tradition brassicole de chez vous ne vous a préparé : gingembre ou framboise ? On vous parle du sirop, et très sérieusement. Le grzane piwo est une bière réchauffée avec des épices et un sirop sucré, un classique hivernal des pubs en Pologne - et pour la plupart des visiteurs, la première rencontre avec l'idée qu'une bière puisse être chaude, sucrée et, en prime, servie avec une paille.
Grzaniec, grzanka et comment commander
Le nom dit exactement ce que c'est : grzać signifie chauffer, et le grzane piwo n'est rien d'autre qu'une bière chauffée. Le piège se cache dans la forme courte, grzaniec. Le dictionnaire la définit comme une boisson alcoolisée chaude à base de vin rouge ou de bière, mais sur les stands et dans les rayons, grzaniec désigne presque toujours le vin chaud - si vous voulez de la bière, il faut dire grzane piwo en entier. Et sa cousine grzanka désigne en polonais à la fois le pain grillé et le vin chaud ; décidément, le polonais réchauffe tout ce qui peut l'être.
Sous sa forme actuelle, celle des bars, le grzane piwo est une affaire polonaise ; les guides anglophones le présentent sous le titre "Bière chaude ?!", et l'incrédulité de ce point d'exclamation est sincère. La Pologne n'a pourtant pas inventé la bière chauffée. Les Belges mettent en bouteille la Glühkriek, une bière à la cerise épicée dès la brasserie et destinée à être chauffée ; en Autriche, on réchauffe la bière avec un tisonnier chauffé au rouge qui y caramélise le sucre, et les Britanniques buvaient autrefois de la bière chaude où flottaient des pommes cuites éclatées. Seules la Pologne et la Belgique en entretiennent aujourd'hui une tradition vivante - et il n'y a qu'en Pologne qu'on commande une bière chaude dans un simple pub.
Le petit-déjeuner d'un futur roi
Les Polonais d'autrefois mangeaient leur bière chaude à la cuillère : la polewka piwna, une soupe chaude et épaisse à base de bière, de pain et de jaunes d'œufs, a trôné pendant des siècles sur la table du petit-déjeuner - là où se trouve aujourd'hui le café. Le futur roi Sigismond Ier en prenait encore au petit-déjeuner, avec des tartines grillées. La bière chaude a donc un long passé en Pologne - comme petit-déjeuner, pas comme boisson du soir. Quand la soupe aux jaunes d'œufs est devenue une chope au sirop de framboise, aucune date ne permet de le dire ; plusieurs siècles séparent les deux.
Lager, sirop et interdiction formelle de bouillir
La version standard des pubs est aujourd'hui assez sage : une lager blonde ordinaire, chauffée avec du clou de girofle et de la cannelle, puis sucrée au sirop, de gingembre ou de framboise - d'où la question du début. À la maison, le miel avec une rondelle de citron ou d'orange remplace le sirop, et certains remettent même un jaune d'œuf dans la casserole, renouant sans le vouloir avec la vieille soupe. Une seule règle stricte : la bière ne doit jamais bouillir, seulement chauffer, sinon l'alcool s'évapore et la bière chaude perd la raison même pour laquelle un adulte l'a commandée. Si vous avez déjà surveillé une casserole de vin chaud pour qu'il ne se mette pas à bouillonner, vous saurez faire de même avec la bière.
On la boit en hiver, dans les pubs et les bars ; sur les marchés de Noël, où l'on s'attendrait à la trouver, le vin chaud règne en maître et la bière commence à peine à s'y faire une place. Avec du miel et du gingembre, les Polonais en font aussi un remède de grand-mère contre le rhume, même si cela relève plus de la croyance que de la médecine. Un petit détail pratique : le sirop reste au fond et la boisson arrive avec une paille pour mélanger - si vous mélangez tout de suite, la bière trop chaude risque de déborder en moussant. Une minute de patience fait tout simplement partie du rituel.
Un grzaniec du supermarché
Mon grzane piwo ne venait pas d'un pub, mais d'un supermarché : une bouteille de bière polonaise brune de la brasserie Jastrzębie, avec une chope dessinée sur l'étiquette rouge et un mode d'emploi en deux mots - wystarczy podgrzać, il suffit de chauffer. Je l'avoue, je l'ai abordée avec méfiance ; la bière chaude, ça ressemble à une idée de fin de soirée. La brasserie avait réglé pour moi la question du sirop, directement dans la bouteille. Une fois chauffée, elle avait un goût très prononcé : cannelle, clou de girofle et vanille. La bouteille m'a coûté 11 PLN (2,60 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
