Vin sarde : Vermentino, Cannonau et les autres bouteilles de l'île
Conad est une chaîne présente dans toute l'Italie, et devant son magasin près de Villasimius je m'attendais donc au même rayon que partout sur le continent : quelques noms toscans, un peu de Vénétie, du prosecco. Au lieu de ça, les étagères étaient remplies de ce que l'île produit elle-même - du vermentino du nord, du cannonau des montagnes, du carignano du sud-ouest. La place que cette enseigne nationale laisse à l'île m'a surpris.
Le vin sarde, c'est l'île entière mise en bouteille : une seule DOCG, dix-sept DOC et toute une série de cépages qu'on ne croise presque nulle part ailleurs en Italie.
Vermentino : le blanc où c'est le cadastre qui décide
Deux bouteilles de vermentino côte à côte, et au premier coup d'œil une seule différence : le prix. Vermentino di Gallura est le seul vin sarde à bénéficier de la DOCG, la plus haute distinction italienne, obtenue en 1996 ; Vermentino di Sardegna se contente de la DOC. Le cépage est pourtant le même, le cahier des charges exige au moins 95 % de vermentino, et ce qui change avant tout, c'est le cadastre : la Gallura, c'est le nord-est granitique de l'île, autour de Tempio et de Calangianus, alors que la DOC couvre toute la Sardaigne. La bouteille la plus chère, du domaine Tenute Tondini, s'appelle Karagnanj, le nom de la commune de Calangianus en dialecte gallurais - jusque sur l'étiquette, le vin dit d'où il vient. Le vermentino, lui, est un vrai bourlingueur : il pousse en Corse, en Ligurie et en Provence, et la théorie la plus souvent citée le fait venir d'Espagne, par la Corse, jusqu'aux côtes ligure et française. Rien ne le prouve. C'est simplement la version la mieux racontée.
Cannonau et Carignano : les rouges qui ont survécu au phylloxéra comme aux Aragonais
Le cépage le plus répandu de Sardaigne s'appelle cannonau et occupe environ un tiers du vignoble de l'île. L'analyse moléculaire l'a démasqué : c'est exactement le même que le grenache français et la garnacha espagnole. Reste à savoir qui est le parent de qui : la version classique dit que ce sont les Aragonais qui l'ont apporté, et la première mention écrite du "canonao" sur l'île date de 1543 ; sauf que des archéologues ont trouvé près de Borore des pépins de raisin carbonisés vieux de 3 200 ans, et une partie de l'île en a conclu que le cannonau était au contraire l'ancêtre du grenache. Les pépins prouvent qu'on cultivait déjà la vigne en Sardaigne à l'époque nuragique, mais quel cépage elle portait, les pépins ne le disent pas de façon fiable. Les sites touristiques ajoutent que le cannonau serait le secret de la longévité sarde ; l'Ogliastra est bel et bien une "zone bleue" attestée, pleine de centenaires, seulement la preuve que le vin y est pour quelque chose, personne ne l'a encore apportée. L'autre rouge de ma sélection, le Carignano del Sulcis du sud-ouest, a une histoire plus modeste : dans les sols sableux de l'île de Sant'Antioco, le phylloxéra (ce ravageur de la vigne) ne survit pas, si bien que les ceps y poussent encore aujourd'hui francs de pied, sans le porte-greffe américain auquel presque toute l'Europe a dû passer à la fin du XIXe siècle.
La vernaccia sous les levures et le Moscato pour les pardulas
Du vin sarde le plus singulier, ma bouteille ne contenait que trente pour cent. Vernaccia di Oristano vieillit des années dans des fûts non remplis, sous un voile de levures, un peu comme un xérès, et son goût va vers la noix et l'oxydation - le touriste la renvoie, convaincu qu'elle a tourné, le connaisseur la boit avec la bottarga. Ce voile de levures se comporte comme la peau qui se forme sur un bol de lait chaud à la cantine de l'école, avec le résultat inverse : il isole le vin de l'air et lui donne en même temps un goût qu'il n'aurait jamais autrement. En 1971, la vernaccia est devenue la toute première DOC sarde ; avec la Vernaccia di San Gimignano toscane, elle n'a en commun que le nom, le latin vernaculus - "local" - que les Romains donnaient à la vigne qui poussait là, sans plus. Le Karmis du domaine Contini, à Cabras, assemble vernaccia et vermentino dans une proportion de soixante-dix pour trente - une entrée en matière plus douce que la vernaccia pure. La note sucrée de l'île revient au Moscato di Sardegna, un vin de dessert muscaté qu'on boit en Sardaigne avec les petits gâteaux de Pâques pardulas, et après lequel il ne reste plus que le mirto. Le vin sicilien compte presque quatre fois plus de vignes ; la Sardaigne, elle, a misé un tiers de son île sur un seul cépage.
Six bouteilles du Conad près de Villasimius
J'ai acheté ces vins dans les supermarchés Conad et Crai autour de Villasimius, dans le sud-est de l'île - six bouteilles, six appellations différentes, la plupart autour de 8 euros. Celui qui m'a le plus plu comptait parmi les moins chers : le Costamolino Vermentino di Sardegna d'Argiolas, frais, léger, à boire sans se poser de questions. Le Moscato di Sardegna de la cave coopérative Dolianova, sucré, fruité et parfaitement frappé, coûtait environ 10 euros la bouteille de 50 cl et je le rachèterais sans hésiter. Le Karagnanj Vermentino di Gallura DOCG Superiore de chez Tondini était, à 16 euros, la seule bouteille vraiment plus chère : robe paille aux reflets verts, plus complexe, agréable à boire - et pourtant pas la meilleure. Le Cannonau Riserva de Sella & Mosca et le Karmis de Contini ont tenu leur rang, la dernière place est revenue au Grotta Rossa Carignano del Sulcis de Santadi, celui qui m'a le moins plu de tout le lot. La bouteille la plus chère a donc fini au milieu de mon classement, et l'une des moins chères tout en haut.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
