Co ochutnat v Íránu: typické íránské jídlo a speciality

Íránská kuchyně patří mezi nejstarší a nejpropracovanější kuchyně světa. Jídla z Íránu (Persie) se vyznačují vyváženou chutí, sofistikovaností a pečlivou přípravou. Íránská kuchyně odráží bohatou historii, geografickou rozmanitost země a vlivy sousedících kultur a národů.

Typickými surovinami íránské kuchyně jsou rýže, maso (zejména jehněčí, skopové a kuřecí), bylinky, granátová jablka, šafrán, kurkuma, pistácie, mandle a sušené ovoce. Velkou roli mají aromatické ingredience jako růžová voda, limetky a kardamom. Íránská jídla jsou známá precizní rovnováhou sladkých, kyselých a kořeněných chutí.

Íránci si potrpí na vizuální stránku pokrmů. Jídlo je často zdobeno barevnými bylinkami, plody granátového jablka či pistáciemi.

Íránská kuchyně je nedílnou součástí kultury země a odráží tradiční íránskou pohostinnost. Hostům se obvykle nabízí bohatě prostřený stůl s množstvím pokrmů, čajem a sladkostmi.

Typické íránské jídlo

Typické íránské jídlo představují pokrmy jako chelow kebab (maso grilované na špízu a podávané spolu s nadýchanou šafránovou rýží). Oblíbené jsou různé druhy kebabů: koobideh (mleté maso na špízu), barg (tenké plátky marinovaného masa) nebo joojeh (grilované marinované kuře). Další typické íránské jídlo je fesenjan, hustý pokrm připravený z mletých vlašských ořechů, šťávy z granátového jablka a masa, který má výraznou sladkokyselou chuť.

Mezi typické íránské pokrmy patří také různé druhy rýžových jídel, například tahchin (vrstvená rýže se šafránem, jogurtem a kuřecím masem). Oblíbená je také hustá polévka ash reshteh, připravovaná z luštěnin, nudlí, bylinek a zeleniny.

Íránské národní jídlo

Íránské národní jídlo je ghormeh sabzi. Ghormeh sabzi patří mezi nejtradičnější íránské pokrmy, který je oblíbený po celé zemi. Základem jsou čerstvé nasekané bylinky (petržel, koriandr, máta, pórek), dále fazole, sušené limetky (limoo amani) a maso nakrájené na menší kousky. Ghormeh sabzi se pomalu dusí několik hodin, aby se chutě dokonale propojily a vytvořily charakteristickou kyselkavou chuť. Podává se tradičně s rýží. Ghormeh sabzi je považován za pokrm symbolizující íránskou kuchyni.

Co ochutnat v Íránu

• Chelow kabab. Grilované jehněčí, kuřecí nebo hovězí maso  na špízu podávané s rýži politou máslem a grilovanými rajčaty. Jeden ze symbolů íránské kuchyně.
• Ghormeh sabzi. Dušené maso s bylinkami (petržel, koriandr, máta, pórek), fazolemi a sušenými limetkami. Je považováno za národní íránské jídlo, je typické pro venkovské oblasti a rodinné oslavy.
• Fesenjan. Dušené maso (kuře, kachna nebo jiné) v omáčce z drcených vlašských ořechů a šťávou z granátového jablka. Vzhledem vzdáleně připomíná středoevropský guláš.
• Ash reshteh. Hustá polévka s nudlemi, fazolemi, bylinkami a fermentovanou syrovátkou (kashk).
• Zereshk polo ba morgh. Dušené kuře s rýží a kyselými dřišťálovými bobulemi, typické jídlo slavnostních příležitostí.
• Tahchin. Zapečená rýže s jogurtem, šafránem a kuřecím masem, známá díky křupavé, zlaté spodní vrstvě (tahdig), specialita Teheránu a centrálního Íránu.
• Khoresht gheimeh. Pokrm z masa, čočky, rajčat a sušených limetek, často podávaný během náboženských slavností.
• Sangak. Íránský národní chléb. Peče se ve speciální peci na malých oblázcích.
• Dizi/Abgoosht. Hustý jehněčí guláš s cizrnou a bramborami, vařený v tradičních hliněných nádobách (dizi). Rozmačkává se speciální paličkou.
• Mirza ghasemi. Pokrm z pečeného lilku, česneku, rajčat a vajec, typický pro sever Íránu, zvláště provincii Gílán.
• Kashk-e bademjan. Lilek s fermentovanou syrovátkou (kashk), sušenou mátou a česnekem, oblíbený vegetariánský předkrm po celé zemi.
• Baghali polo ba Mahiche. Rýže s koprem, fazolemi a jehněčím kolínkem, slavnostní pokrm íránských rodin.
• Kuku sabzi. Omeleta s čerstvými bylinkami, oblíbená při perských oslavách.
• Mast-o khiar. Jogurtový dip s okurkou, mátou a rozinkami, často podávaný jako osvěžující příloha během horkých letních dní.
• Salad Shirazi. Jednoduchý salát z okurek, rajčat a cibule s citronovou zálivkou, pojmenován po městě Šíráz.
• Ash-e doogh. Polévka z jogurtového nápoje “doogh”, bylin a luštěnin, populární v severozápadním Íránu, zejména v Ardabílu.
• Doogh. Osvěžující jogurtový nápoj s mátou, velmi populární po celém Íránu jako doprovod k jídlu.
• Sharbat-e sekanjabin. Osvěžující sirup z cukru, máty, octa, tradičně podávaný v létě pro ochlazení organismu.
• Bastani sonnati. Tradiční perská zmrzlina se šafránem, růžovou vodou a pistáciemi, oblíbená po celé zemi.
• Faloodeh Shirazi. Dezert ze zmrazených nudliček s růžovou vodou a limetkou, tato varianta pochází ze Šírázu.
• Gaz. Nugát z pistácií, mandlí a růžové vody, typický pro město Isfahán.
• Sohan. Křupavá sladkost z šafránu, cukru a pistácií, tradičně spojovaná s městem Qom.
• Lavashak. Sušené ovocné pláty různých příchutí, oblíbená domácí sladká pochoutka íránských rodin.
• Sholeh zard. Dezert z rýže, šafránu a růžové vody, tradičně připravovaný během náboženských svátků.
• Halva zard. Dezert z mouky, másla, cukru a šafránu, může připomínat hustou kaši. Konzumuje se i teplá.
• Zoolbia & Bamieh. Sladké smažené pečivo v sirupu, velmi populární během ramadánu.
• Nan khamei. Íránský krémový zákusek podobný větrníkům, oblíbený v kavárnách Teheránu.
• Barbari. Tradiční íránský chléb pečený v kamenných pecích, každodenní součást snídaně mnoha Íránců.
• Gheymeh nesar. Slavnostní pokrm z rýže, masa, pistácií, mandlí a pomerančové kůry, specialita města Qazvin.
• Ash-e mast. Jogurtová polévka s rýží, bylinkami a luštěninami, typická pro Isfahán.
• Kale pache. Vařená skopová hlava a nožičky, oblíbené tradiční snídaňové jídlo.
• Loobia polo. Rýže dušená se zelenými fazolkami, rajčaty a masem, běžné domácí jídlo.
• Reshteh polo. Rýže s opečenými nudlemi, masem a rozinkami.
• Albaloo polo. Rýže s višněmi a kuřecím masem, oblíbená pro svou sladko-kyselou chuť, tradičně pochází ze severního Íránu.
• Ash-e jo. Polévka z ječmene a bylin, typická pro chladné oblasti západního Íránu.
• Khoresh karafs. Pokrm z celeru, masa a bylin, tradiční domácí jídlo.
• Khoresh-e beh. Dušené maso s kdoulí, typicky podzimní pokrm.
• Masghati. Dezert z růžové vody, škrobu a pistácií, specialita města Šíráz.
• Kak-e Yazdi. Sladké koláčky typické pro město Yazd, populární během íránských svátků.
• Halim. Tradiční hustá kaše z pšenice, dlouho vařeného jehněčího masa a dochucená skořicí, oblíbená jako vydatná snídaně zejména v chladnějších oblastech Íránu, například ve městě Tabríz.
• Taftoon. Jednoduchý, měkký, kulatý chléb, který se podobá chlebu lavash. V Íránu je běžně konzumován jako každodenní chléb.
• Qottab. Malé smažené sladké koláčky plněné směsí ořechů a mandlí, tradiční specialita města Jazd, často připravované a podávané během perských svátků a slavností.
• Pashmak. Íránská cukrová vata s jemnou strukturou a různými příchutěmi, typická pro Jazd, kde se stále tradičně vyrábí ruční metodou.
• Koloocheh. Oblíbené sušenky či koláčky s náplní z datlí nebo různých druhů ořechů, existující v mnoha regionálních variantách, přičemž nejznámější pocházejí ze severního Íránu, zejména z měst Lahijan a Fuman.

Typické íránské nápoje

Mezi nejoblíbenější a nejcharakterističtější íránské nápoje patří čaj, který je nedílnou součástí každodenního života Íránců. Čaj se v Íránu pije černý, často silně slazený. Servíruje se v malých šálcích zvaných “estekan” a obvykle se podává spolu s kostkami cukru nebo s nabat, což je speciální druh cukru vzniklého krystalizací cukrové vody.

Pití čaje je v Íránu společenskou událostí a projevem pohostinnosti. Hostům se čaj nabízí při každé návštěvě a na bazarech i v obchodech je běžné, že se zákazníkům automaticky servíruje čaj.

Dalším velmi oblíbeným nápojem je sharbat, tradiční íránský studený nápoj připravovaný ze sirupu z ovoce, květin nebo bylin. Mezi nejběžnější patří například sharbat z růží, fialek, máty, limetky nebo granátového jablka.

Zajímavým íránským nápojem je doogh, osvěžující nápoj z jogurtu.  Doogh je podobný tureckému ayranu, podává se ale se sušenou mátou.

V Íránu jsou také velmi populární ovocné šťávy a džusy, zejména šťáva z granátových jablek, která je považována za elixír zdraví. Granátová jablka mají v íránské kultuře zvláštní význam, symbolizují plodnost a hojnost.

V Íránu se ale pije i káva, i když není tak rozšířená jako čaj. Ve vetších městech narazíte na velmi kvalitně vybavené baristy, kteří dokáží připravit skvělou kávu.

Nejlepší íránské jídlo

Pokud bych měl vybrat tři osobní favority, tak nejlepší íránské jídlo pro mne je:

1. Joojeh kabab. Maso připravené na grilu patří mezi má oblíbená jídla a íránský kebab z marinovaného kuřecího masa považuji za nejlepší, který jsem kdy jedl (ano, předčí i arménský khorovats).
2. Sabzi khordan. Íránská miska s čerstvými bylinkami, kouskem pomeranče a sladké cibule dokonale doplňuje skoro každé grilované  jídlo. Sabzi khordan ochutnáte jednou a zamilujete si ho.
3. Kale pache. Ano, mám rád netradiční jídla a přesně to je kale pache. Je to tučné, ale vydatné jídlo, maso je nádherně křehké. Kale pache dokonale doplňuje vývar a čerstvě upečený chléb sangak.

Jak si užít íránské jídlo naplno

• Ochutnejte tradiční perskou rýži. Íránci jsou na svou rýži nesmírně hrdí. Vyzkoušejte různé varianty, jako je chelow (bílá rýže), zereshk polo (rýže s brusinkami) nebo sabzi polo (rýže s bylinkami). Nezapomeňte ochutnat křupavou vrstvu rýže ze dna hrnce zvanou tahdig.
• Dejte si kabab. Íránské kebaby jsou vyhlášené. Jsou grilované na žhavých uhlících, podávají se s rýží nebo chlebovou plackou a grilovaným rajčetem.
• Vychutnejte si neuvěřitelné íránské omáčky a dušené maso. Írán je proslulý pomalu dušenými masovými pokrmy s bohatými omáčkami. Zkuste ghormeh sabzi (bylinkový guláš), fesenjan (maso v omáčce z vlašských ořechů a granátového jablka) nebo gheimeh (maso se žlutým hráškem a sušenými limetkami).
• Ochutnejte širokou paletu příloh a předkrmů. Íránská kuchyně nabízí nepřeberné množství chutných příloh a předkrmů. Dejte si mirza ghassemi (lilek s rajčaty a vejci), kashk bademjan (lilek s jogurtem) či známý špenátový borani .
• Nechte si místo na dezert. Írán oplývá lahodnými dezerty. Vyzkoušejte sholeh zard (šafránový rýžový puding), ranginak (datlový koláč) nebo různé druhy sušenek, jako jsou nan-e berenji (rýžové sušenky).
• Zapijte jídlo íránským černým čajem. Ke každému jídlu dostanete šálek silného černého čaje. Podle tradice symbolizuje čaj přátelství.
• Pokud můžete, nechte si uvařit od místních. Nejlepší autentická íránská jídla ochutnáte v íránských domácnostech. Íránci jsou nesmírně pohostinní a budou nadšení, když vám budou moci představit svou kuchyni. Při pozváních ale nezapoměňte na zdvořilostní hru “taarof“.

Íránská vs. perská kuchyně

Íránská a perská kuchyně jsou často považovány za synonyma, ve skutečnosti mezi nimi existují určité rozdíly.

Perská kuchyně odkazuje na tradice a pokrmy z období starověké Persie, která byla centrem mocné civilizace dlouho před vznikem moderního Íránu. Tento termín se často používá v historickém a kulturním kontextu a zahrnuje kuchyni s kořeny ve starověké říši, jež ovlivnila i okolní regiony, jako jsou Střední Asie, Kavkaz, Indie a Blízký východ. Na Západě je “perská kuchyně” často synonymem pro kuchyni Íránu, protože je tradičně spojována s bohatou kulturou, uměním a rafinovaností pokrmů, jako jsou například kebab koobideh, ghormeh sabzi nebo fesenjan. Použití tohoto označení často zdůrazňuje starobylost receptur.

Na druhé straně íránská kuchyně odkazuje na kuchyni současného Íránu, který je nástupnickým státem starověké Perské říše. Jedná se o moderní označení spojené s geopolitickým názvem “Írán”. Íránská kuchyně zahrnuje nejen tradiční “perskou” kuchyni, ale také regionální kuchyně různých etnických skupin žijících na území dnešního Íránu, jako jsou Ázerbájdžánci, Kurdové, Arabové, Balúčové, Turkmeni či Lúrové. Tento pojem tedy pokrývá širší geografickou a etnickou rozmanitost. Regionální speciality jako dizi, ash reshteh nebo pokrmy z oblasti Chúzistánu jsou typickými příklady jídel spadajících pod íránskou kuchyni.

Prakticky jsou však oba termíny často zaměnitelné a označují totéž, zejména v neformálním kontextu.

Slavní íránští šéfkuchaři

• Najmieh Batmanglij (1947).  Je jednou z nejvýznamnějších propagátorek íránské kuchyně ve světě. Narodila se v Teheránu, ale později se přestěhovala do Spojených států, kde se věnovala psaní kuchařek a popularizaci tradiční íránské kuchyně. Její nejznámější knihou je “Food of Life: Ancient Persian and Modern Iranian Cooking and Ceremonies”, která je považována za jednu z nejlepších publikací o perské kuchyni. Najmieh se zaměřuje na propojení tradičních receptů s kulturními a historickými prvky.
• Hoss Zare. Známý íránsko-americký šéfkuchař, který se narodil v roce 1964 v Tabrízu a později se usadil v San Francisku. Svou kariéru začal v Kalifornii, kde se stal šéfkuchařem několika prestižních restaurací. Nejvíce se proslavil svou restaurací Fly Trap, kde spojil perské chutě s moderní kalifornskou kuchyní. Hoss Zare byl známý svou vášní pro kombinování tradičních perských přísad (šafrán, růžová voda nebo sušené limetky) s moderními technikami.
• Samin Nosrat (1979). Íránsko-americká šéfkuchařka, autorka a televizní osobnost. Samin se proslavila svou knihou “Salt, Fat, Acid, Heat”, která se stala bestsellerem a byla také převedena do úspěšného seriálu na Netflixu (ano, tam jsem jej viděl i já 😊).

Írán a alkohol

Írán je islámská republika, kde je pro většinu obyvatel konzumace alkoholu zakázána. Tento zákaz vychází z islámského práva šaría, které alkohol považuje za haram (zakázaný). Zákaz zahrnuje nejen konzumaci, ale i výrobu, distribuci a prodej alkoholických nápojů. Pro turisty platí stejná pravidla jako pro místní obyvatele. Porušení tohoto zákona může vést k přísným trestům.

Přesto však existují výjimky. Zákon povoluje konzumaci alkoholu náboženským menšinám, jako jsou křesťané, židé a zoroastriáni. Tito lidé mohou alkohol konzumovat při náboženských obřadech a v soukromí, avšak jeho distribuce mimo tyto komunity je přísně zakázána.

V posledních letech se v Íránu rozvíjí trh s nealkoholickým pivem a nápoji z hroznového vína. Tyto produkty mají často podobné obaly jako jejich alkoholické protějšky, ale obsahují méně než 0,5 % alkoholu, což je podle íránského práva tolerováno. Nealkoholické pivo je v Íránu zvláště oblíbené, vyrábí se v různých příchutích.

Ceny a jak platit v íránských restauracích

Ceny v iránských restauracích jsou pro středoevropany velmi nízké. Írán je  cenově dostupná destinace, kde si můžete dopřát kvalitní jídlo za zlomek ceny, kterou byste zaplatili v Evropě. Při placení v restauracích je však třeba mít na paměti několik důležitých věcí.

Íránský riál a toman
Oficiální měnou v Íránu je íránský rijál (IRR), který je velmi slabou měnou (na konci února 2025 jste za 1 USD dostali přibližně 900 000 IRR). V běžné mluvě a při placení se proto často používá tzv. toman, což je neoficiální jednotka představující 10 íránských rijálů. Když vám tedy číšník řekne, že váš účet činí 90 000 tomanů, ve skutečnosti to znamená 900 000 íránských riálů.

Hotovost je nezbytná
Mezinárodní platební karty jako Visa nebo Mastercard v Íránu nefungují kvůli jeho izolaci. Hotovost je tak naprosto nezbytná. Do Íránu je třeba přijet s dostatkem EUR nebo USD a peníze si přímo na místě vyměnit za IRR. V íránské bance BPI je možné si bez náročné registrace vyzvednout místní dárkovou platební kartu, nahrát na ni peníze a platit s ní, pokud je to pro vás pohodlnější.

Spropitné v iránských restauracích a taarof

V Íránu není spropitné povinné, ale pokud jste s obsluhou spokojeni, je jeho ponechání vítané. Standardní výše spropitného v íránských restauracích se pohybuje kolem 5–10 % z celkové částky.

Je důležité zmínit, že v Íránu funguje kulturní princip zvaný “taarof”. Tento zvyk zahrnuje zdvořilé odmítání nabídek, například spropitného, jako projev úcty a pokory. Číšník tak může spropitné odmítnout s tím, že “není třeba”, nebo může tvrdit, že službu poskytuje “zdarma”. Jedná se vlastně o jakousi “zdvořilostní hru”. Pokud čelíte taarofu, je zvykem několikrát zdvořile trvat na svém, že chcete například spropitné dát. Po několika opakováních obvykle druhá strana váš úmysl přijme. Taarof je hluboce zakořeněný v íránské kultuře a je důkazem laskavosti a vzájemné úcty. Na taarof samozřejmě narazíte i mimo restaurace.

Perský kalendář a expirace potravin

V Íránu se používá perský kalendář, který je posunutý vůči gregoriánskému o 621 let (resp. 622 let). Jeho počátek se váže k roku 622 n. l., kdy proběhla hidžra (odchod proroka Mohameda z Mekky do Medíny). Perský nový rok začíná jarní rovnodenností (v roce 2025 to bylo 20. března).

Na potravinách v Íránu se proto data výroby (تاریخ تولید) a expirace (تاریخ انقضا) uvádějí podle tohoto kalendáře, obvykle ve formátu RRRR/MM/DD nebo DD/MM/RRRR. Například datum “1404/01/03” v perském kalendáři odpovídá 23. březnu 2025 v gregoriánském kalendáři.

Velmi zjednodušeně tak lze převádět mezi perským a gregoriánským kalendářem převádět připočtením 621 nebo 622 k perskému letopočtu.

Zajímavosti o íránském jídle

• Írán je největším producentem pistácií na světě. Produkuje zhruba polovinu světové produkce pistácií. Íránské pistácie jsou považovány za ty nejkvalitnější.
• Írán je největším producentem šafránu na světě. Íránský šafrán je ceněný pro svou vysokou kvalitu a intenzivní vůni a chuť. Šafrán se v Íránu používá k dochucení pokrmů, ale i k barvení jídel na žluto.
• Tradiční íránský chleba sangak se peče na malých kamíncích. Ty se nahřívají v peci, těsto se pokládá přímo na ně, což chlebu dodává zajímavou texturu a chuť. Sangak je nejoblíbenějším druhem chleba v Íránu.
• Írán je jedním z mála zemí na světě, kde se stále vyrábí tradiční růžová voda. Růžová voda se používá v íránské kuchyni k dochucení dezertů, nápojů i masných pokrmů. Íránská růžová voda je ceněná pro svou vysokou kvalitu a intenzivní vůni.
• Nejstarší omáčky na světě. Íránské omáčky (khoresh) – například slavná fesenjan (z granátového jablka a vlašských ořechů) – mají kořeny sahající tisíce let do historie. Tyto omáčky jsou považovány za předchůdce moderního konceptu kombinace sladkých a slaných chutí.
• Írán má dlouhou tradici grilování masa. Historici se shodují, že kebab, jak ho známe dnes, má pravděpodobně perský původ. Grilování masa bylo běžné už v době První Perské říše (550–330 př. n. l.), což potvrzují archeologické nálezy. Perské kebaby, jako  například koobideh (mleté maso na špízu), jsou dodnes velmi populární.
• Írán je rodiště zmrzliny. První známá forma zmrzliny se objevila ve starověké Persii kolem roku 400 př. n. l. Led byl uchováván v “yakhchāl” (tradičních ledových dómech) a míchán s ovocnými šťávami nebo šafránem. Tato tradice byla později převzata a zdokonalena v jiných kulturách (dostali jste právě chuť na italské gelato? 😁)
• V íránské kuchyni se používá speciální koření zvané “golpar” (sušené plody bolševníku perského). Toto koření má výraznou citronovou vůni a chuť, používá se k dochucení rýžových pokrmů, polévek, omáček i masa.
• První íránské jídlo ve vesmíru byl ghormeh sabzi (bylinkový guláš). Zapózovala s ním íránsko-americká astronautka Jasmin Moghbeli.

Užijte si Írán a to nejlepší íránské jídlo!