Zelen pazar: il mercato di Skopje per i giorni feriali
Era seduto su uno scatolone di cartone davanti a un muro scrostato, intorno a sé mazzi di foglie di vite, rosmarino e un secchio di uva spina, e quando gli ho chiesto se potevo fotografarlo ha alzato tutti e due i pollici. Poi mi ha raccontato che aveva prestato servizio in Cecoslovacchia, e ne ha parlato bene a lungo, molto a lungo. Comincia così una mattinata in un posto dove a fare la spesa ci va la città, non i turisti.
Zelen pazar (in macedone: Зелен пазар) è un mercato alimentare nel centro di Skopje, sul viale Kočo Racin, dove sotto le tettoie e sui marciapiedi tutt'intorno si vende tutto quello su cui si regge la cucina macedone: verdura, frutta, formaggi e kajmak, fagioli, erbe e dolci a peso.
Che cosa significa Zelen pazar e in cosa si distingue da Bit pazar
Il nome è una semplice descrizione della merce: zelen è la forma breve dell'aggettivo macedone per verde, pazar è mercato, quindi mercato verde - non per il colore delle bancarelle, ma per la verdura che la fa da padrona. Le stesse due parole in Macedonia indicano anche questo tipo di mercato in generale: anche Ohrid, per esempio, ha il suo zelen pazar. A Skopje i mercati sono gestiti da un'unica società, Skopski pazar, che ne ha più di dieci in giro per la città, e solo questo si chiama semplicemente Mercato Verde, come se nell'anno della fondazione non fosse rimasto il tempo per un nome proprio.
Il turista che a Skopje chiede del "mercato" finisce piuttosto a Bit pazar: si trova vicino alla porta nord della vecchia Čaršija, il vecchio quartiere del mercato, è il mercato più grande del Paese, è nato da un mercato medievale e accanto ai peperoni vende anche tessuti e scarpe - e sì, per me è troppo turistico e molto meno interessante di questo. Zelen pazar è il suo fratello minore, quello che serve i quartieri intorno al centro: generi alimentari, quasi nessun souvenir.
Che cosa si vende a Zelen pazar e a che prezzo
I cartellini qui sono scritti a mano e senza unità di misura, perché tutti sanno che il prezzo è al chilo. I pomodori rozev domat, una varietà locale molto amata, costavano 80 MKD (1,30 EUR), le albicocche 100 MKD (1,70 EUR), un mucchio di ciliegie ancora col picciolo 120 MKD (2 EUR), e accanto c'erano fragole e piselli nel baccello. La differenza tra i mercati e i supermercati i giornali macedoni la misurano ogni primavera, e nel maggio 2025 è venuto fuori che le ciliegie ai mercati verdi costavano 70 denari al chilo e al supermercato parecchie volte tanto.
I venditori di erbe sul cartone
La verdura ha le bancarelle. Le erbe hanno il marciapiede. Davanti al mercato e lungo i muri la gente siede su sgabelli e cassette, con davanti, steso su un cartone, quello che ha raccolto o coltivato: mazzi di tè di montagna appena colto, che altrimenti si trova solo essiccato, camomilla, prezzemolo, piantine di menta e fiori di sambuco in un sacchetto di plastica, quelli con cui a casa si fa lo sciroppo. Il marciapiede ufficialmente non fa parte del mercato e ogni tanto il Comune ci manda i controlli; chi oggi siede all'ingresso, domani può non esserci più. Tra le erbe si vende anche quello che diventerà cibo tra sei mesi: piantine di peperoni con il cartellino ajvarka, cioè la varietà con cui in autunno tutto il Paese prepara l'ajvar, e foglie di vite arrotolate in un sacchetto e legate con lo spago, pronte per la sarma. Chi è stato al mercato del sabato nella piazza di una cittadina di provincia ceca sa come funziona: gli basta immaginare cinque venditori di erbe al posto di uno, nessun cartellino e un prezzo che scopri solo quando lo dice il venditore.
Kajmak, dolci e tave di terracotta
Sotto la tettoia delle bancarelle c'è anche quello che ha bisogno di stare al fresco. Il kajmak, il denso strato di panna raccolto dal latte bollito, qui si vende a fette in vasche di plastica e il cartello sopra annuncia kraljevački, cioè dalla città serba di Kraljevo, che per il kajmak è quello che Parma è per il prosciutto. Poco più in là c'è un banco con baklava, tulumbe e palline al cocco a 250 MKD (4,10 EUR) al chilo, e accanto una bancarella di terracotta: le tave ovali in cui si cuoce il tavče gravče, brocche e pentole con il coperchio da 400 a 900 MKD (da 6,60 a 14,90 EUR), frutto di un mestiere che in Macedonia tengono vivo i vasai di Veles. Chi arriva affamato trova accanto al mercato una tavola calda con il listino delle čorbe appeso al muro: il tavče gravče costa 100 MKD (1,70 EUR) a porzione, la škembe čorba di trippa 160 MKD (2,70 EUR).
Una mattinata tra le bancarelle
A Zelen pazar (vedi Dove mangiare a Skopje) sono andato a piedi dal centro in mattinata e a parte un mucchio di piselli non ho comprato quasi niente; non avevo voglia di trascinarmi dietro la spesa tutto il giorno. I mercati locali sono i posti che preferisco in qualsiasi città, e ci vado per la gente. La signora dei dolci si è raddrizzata dietro il suo banco e ha posato con un orgoglio tale che la baklava sembrava il suo ritratto, il signore delle erbe medicinali si è sistemato il berretto e la sigaretta l'ha tenuta in mano, e il signore di cui parlavo all'inizio non avrebbe permesso a nessuno di dire una parola storta sulla Cecoslovacchia.
Zelen pazar
