Zelen pazar : le marché de Skopje pour les jours ordinaires
Il était assis sur un carton devant un mur défraîchi, entouré de bottes de feuilles de vigne, de romarin et d'un seau de groseilles à maquereau, et quand je lui ai demandé si je pouvais le photographier, il m'a fait un double pouce levé. Puis il m'a raconté qu'il avait servi en Tchécoslovaquie, et il en a dit du bien pendant longtemps, très longtemps. C'est comme ça que commence une matinée dans un endroit où c'est la ville qui vient faire ses courses, pas les touristes.
Zelen pazar (en macédonien : Зелен пазар) est un marché alimentaire en plein centre de Skopje, sur le boulevard Kočo Racin, où l'on vend, sur les étals sous les auvents comme sur les trottoirs alentour, tout ce qui fait la cuisine macédonienne : légumes, fruits, fromages et kajmak, haricots, herbes et douceurs au poids.
Ce que veut dire Zelen pazar et ce qui le distingue du Bit pazar
Le nom est une simple description de la marchandise : zelen est la forme courte de l'adjectif macédonien signifiant vert, pazar veut dire marché, donc marché vert - non pas pour la couleur des étals, mais pour les légumes qui y dominent. Les deux mêmes mots désignent aussi en Macédoine ce type de marché en général, Ohrid a lui aussi son zelen pazar. À Skopje, les marchés sont gérés par une seule société, Skopski pazar, qui en compte plus de dix dans la ville, et celui-ci est le seul à s'appeler simplement le Marché vert, comme si, l'année de sa création, on n'avait plus eu le temps de lui trouver un nom bien à lui.
Le touriste qui demande un "marché" à Skopje atterrit plutôt au Bit pazar : il se trouve près de la porte nord de la vieille Čaršija, le vieux bazar ottoman de Skopje, c'est le plus grand marché du pays, il est né d'une foire médiévale et, à côté des poivrons, on y vend aussi du textile et des chaussures - et oui, pour moi il est trop touristique et bien moins attirant que celui-ci. Le Zelen pazar est son petit frère, celui qui nourrit les quartiers autour du centre : de la nourriture, presque aucun souvenir.
Ce qu'on vend au Zelen pazar, et à quel prix
Les étiquettes sont écrites à la main et sans unité, parce que tout le monde sait qu'il s'agit du kilo. Les tomates rozev domat, une variété locale très appréciée, coûtaient 80 MKD (1,30 EUR), les abricots 100 MKD (1,70 EUR), un tas de cerises avec leurs queues 120 MKD (2 EUR), et à côté s'étalaient des fraises et des petits pois en cosses. Les journaux macédoniens mesurent chaque printemps l'écart entre les marchés et les supermarchés, et en mai 2025 le constat était le suivant : les cerises coûtaient 70 denars le kilo sur les marchés verts, et plusieurs fois plus en supermarché.
Les vendeurs d'herbes sur leurs cartons
Les légumes ont des étals. Les herbes ont le trottoir. Devant le marché et le long des murs, des gens sont assis sur des tabourets et des cageots, avec devant eux, étalé sur des cartons, ce qu'ils ont cueilli ou fait pousser : des bottes de thé de montagne fraîchement cueilli, qu'on ne trouve d'habitude que séché, de la camomille, du persil, des plants de menthe et des fleurs de sureau dans un sac plastique, celles qu'on rapporte chez soi pour en faire du sirop. Le trottoir n'appartient officiellement pas au marché et la mairie y fait des contrôles de temps en temps ; celui qui est assis aujourd'hui près de l'entrée n'y sera peut-être plus demain. Entre les herbes se vend aussi ce qui deviendra un plat dans six mois : des plants de poivrons étiquetés ajvarka, la variété que tout le pays transforme à l'automne en ajvar, et des feuilles de vigne roulées dans un sac plastique et ficelées, prêtes pour la sarma. Ceux qui ont déjà vu le marché du samedi sur la place d'une petite ville de chez nous savent comment ça se passe, il leur suffit d'imaginer cinq vendeurs d'herbes au lieu d'un, aucune étiquette, et un prix que seul le vendeur vous dira.
Kajmak, douceurs et tava en terre cuite
Sous le toit des étals se trouve aussi tout ce qui a besoin de froid. Le kajmak, cette épaisse couche de crème récupérée sur du lait bouilli, repose ici en plaques dans des bacs en plastique, et l'écriteau posé dessus annonce kraljevački, du nom de la ville serbe de Kraljevo, qui est au kajmak ce que Parme est au jambon. Un peu plus loin se tient un comptoir avec de la baklava, des tulumba et des boules à la noix de coco à 250 MKD (4,10 EUR) le kilo, et juste à côté un étal de poterie : les tava ovales dans lesquelles on cuit le tavče gravče, des cruches et des pots à couvercle de 400 à 900 MKD (6,60 à 14,90 EUR), issus d'un savoir-faire que perpétuent en Macédoine les potiers de Veles. Ceux qui arrivent affamés trouvent près du marché une gargote avec la liste des čorba affichée au mur : le tavče gravče y coûte 100 MKD (1,70 EUR) la portion, la škembe čorba aux tripes 160 MKD (2,70 EUR).
Une matinée entre les étals
Je suis allé au Zelen pazar (voir Où manger à Skopje) à pied depuis le centre dans la matinée et je n'ai presque rien acheté, à part une bonne quantité de petits pois ; je n'avais tout simplement pas envie de traîner mes courses toute la journée. De tous les endroits d'une ville, ce sont les marchés locaux que je préfère, et j'y vais pour les gens. La dame aux douceurs s'est redressée derrière son comptoir et a pris la pose avec une telle fierté que la baklava aurait pu être son portrait, le monsieur aux plantes médicinales a retenu sa casquette en gardant sa cigarette à la main, et le monsieur du début, lui, n'aurait vraiment toléré aucun mot de travers sur la Tchécoslovaquie.
Zelen pazar
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
