Grodziskie: rauchiges Weizenbier aus Großpolen
Bierstile sterben meist nicht auf einen Schlag - sie verblassen eher, bis sie nur noch in einer einzigen Brauerei überleben. In der Biografie des Grodziskie steht beides, Tod und Auferstehung: Anfang der Neunzigerjahre braute seine letzte Brauerei den letzten Sud, und erst zweiundzwanzig Jahre später kehrte das Bier in seine Heimatstadt zurück. Grodziskie ist ein leichtes, obergäriges Bier aus Weizenmalz, das über Eichenholz geräuchert wird, und der einzige Bierstil, der in Polen entstanden ist - in der großpolnischen Stadt Grodzisk Wielkopolski. Wegen seiner kräftigen Perlage und seiner Klarheit bekam es den Spitznamen polski szampan, polnischer Champagner. Ein Champagner, der eine Zeit lang ausgestorben war.
Grodziskie, Grätzer und zwei Namen für eine Stadt
Der Name ist ein schlichtes Adjektiv: piwo grodziskie, Grodzisker Bier, nach der Stadt Grodzisk Wielkopolski unweit von Posen. Der Haken dabei: Seinen größten Ruhm erlebte das Bier unter dem deutschen Namen Grätzer - die Stadt gehörte über hundert Jahre zum preußischen Teilungsgebiet, und der wichtigste Absatzmarkt war Deutschland. Seine nächsten Verwandten leben ohnehin vor allem jenseits der Westgrenze: Das Bamberger Rauchbier ist im Vergleich ein dunkleres Lagerbier aus Gerstenmalz mit Buchenrauch und doppelt so viel Alkohol, die Berliner Weisse ist ähnlich leicht und ebenfalls ein Weizenbier, aber sauer und ohne Rauch - und auch sie trägt den Champagner im Spitznamen. Das zweite berühmte polnische Bier, der Porter bałtycki, hat dagegen britische Wurzeln, und das ganze Baltikum beansprucht ihn für sich; das Grodziskie muss seine Herkunft mit niemandem teilen.
Die Brauerzunft und ein Fass für das Kloster
Auf Etiketten und Erinnerungspokalen steht die Jahreszahl 1301, doch keine erhaltene Urkunde belegt sie - die schriftlichen Spuren beginnen erst über hundert Jahre später bei einer Mälzerei, und das erste gesicherte Datum für das Bier selbst ist ein Statut von 1601, mit dem der Stadtherr die Regeln der Zunft der Mälzer und Brauer bestätigte. Gebraut haben das Grodziskie nämlich keine Mönche, sondern eine Bürgerzunft, die über die Qualität mit Verkostungen und Siegeln auf den Fässern wachte. Ein Mönch kam nur auf Umwegen in die Geschichte: Der Legende nach brachte der Benediktiner Bernard von Wąbrzeźno mit seinem Segen das Wasser in den versiegten Brunnen der Brauer zurück, und die dankbare Stadt schickte seinem Kloster noch zweihundert Jahre nach dem Tod des Mönchs jedes Jahr ein Fass Bier. Von der ganzen Geschichte ist in den Archiven nur dieses Fass überliefert.
Den Höhepunkt erlebte es unter preußischer Verwaltung: Um 1900 braute Grodzisk Zehntausende Hektoliter im Jahr, und zwischen den Kriegen wurde das Bier polnischen Quellen zufolge in 37 Länder exportiert. Es überstand die Teilungszeit, zwei Weltkriege und vierzig Jahre Planwirtschaft - zu Fall brachten es erst die Neunzigerjahre mit ihrer Marktwirtschaft, als die Brauerei schloss, weil sie sich nicht mehr rechnete. Danach erweckten polnische Hobbybrauer den Stil wieder zum Leben; 2015 kehrte er auch nach Grodzisk zurück, und heute brauen ihn kleine Brauereien in Polen und in Übersee. Das eichengeräucherte Malz für das wiederbelebte Original lieferte übrigens eine Mälzerei im tschechischen Bruntál: Der polnischste aller Bierstile holte sich seinen Rauch aus Tschechien.
Eichenrauch und Hefe am Flaschenboden
Das Rezept hat einen einzigen Solisten: Weizenmalz, über Eichenholz gedarrt, das dem Bier einen Duft verleiht, als läge die Mälzerei gleich neben einer Räucherei. Alles andere spielt nur zu - großpolnischer Hopfen gibt einem so leichten Bier eine überraschend deutliche Bittere, und das Wasser kam aus den örtlichen Brunnen - eben jenen aus der Legende vom Mönch. In der Flasche gärt das Bier ein zweites Mal nach, daher die Perlage, die dem Spitznamen alle Ehre macht, und die dünne Hefeschicht am Boden. Trüb sein soll es aber nicht: Traditionell wurde es mit Hausenblase geklärt, also mit Fischleim, und im Glas soll es golden leuchten.
Man trinkt es aus einem hohen, konischen Glas, in dem sich eine üppige Schaumkrone aufbaut; die Flasche hat nur rund drei Prozent Alkohol, es ist also ein Bier für einen heißen Nachmittag, nicht für einen langen Abend. Die Werbung der Zwischenkriegszeit ging noch weiter und pries das Grodziskie als gesundes, von Ärzten empfohlenes Getränk - das Marketing ist seither zurückhaltender geworden, das Bier zum Glück nicht. Nur eines verlangt die Flasche von dir: langsam einschenken und den Hefesatz am Boden lassen.
Rauch über Posen
Mein Grodziskie habe ich in Posen gekauft, zwischen ganz gewöhnlichen polnischen Bieren im Regal eines Carrefour, und auf einem Balkon mit Blick auf gläserne Hochhäuser geöffnet. Von der Hefe am Boden wusste ich in dem Moment nichts, also goss ich alles ins Glas - und trank einen trüben Champagner. Der Rauchgeschmack ist wirklich sehr markant: Er setzt mit dem ersten Schluck ein, liegt über der prickelnden Perlage und lässt die leichte Weizenbasis nur erahnen. Die Flasche kostete knapp 6 PLN (1,50 EUR). Mehr als eine hätte ich an einem Abend nicht geschafft, auch wenn da vielleicht nur meine tschechische Biererziehung spricht. Für ein Bier ist das eine Schande, für Champagner ein ganz ordentliches Maß.
