Grodziskie : la bière de blé fumée de Grande-Pologne
Les styles de bière ne meurent généralement pas d'un coup : ils s'effacent peu à peu, jusqu'à finir leurs jours dans une seule brasserie. Le grodziskie, lui, a connu une mort et une résurrection : au début des années 1990, sa dernière brasserie a produit son dernier brassin, et il a fallu attendre vingt-deux ans pour que la bière revienne dans sa ville natale. Le grodziskie est une bière légère de fermentation haute, brassée à partir de malt de blé fumé au bois de chêne, et le seul style de bière né en Pologne - à Grodzisk Wielkopolski, en Grande-Pologne. Son pétillant vif et sa limpidité lui ont valu le surnom de polski szampan, le champagne polonais. Un champagne qui a disparu pendant un temps.
Grodziskie, Grätzer et les deux noms d'une même ville
Le nom est un simple adjectif : piwo grodziskie, la bière de Grodzisk, d'après la ville de Grodzisk Wielkopolski, non loin de Poznań. Le hic, c'est que la bière a connu sa plus grande gloire sous son nom allemand de Grätzer - la ville a passé plus d'un siècle sous domination prussienne, et l'Allemagne était son principal débouché. Ses plus proches cousins se trouvent d'ailleurs surtout de l'autre côté de la frontière occidentale : la Rauchbier de Bamberg est, en comparaison, une lager d'orge plus sombre, fumée au hêtre et deux fois plus alcoolisée ; la Berliner Weisse est tout aussi légère et à base de blé, mais acide et sans fumée - et son surnom l'associe elle aussi au champagne. L'autre grande bière polonaise, le porter bałtycki, a au contraire des racines britanniques, et tous les pays de la Baltique le revendiquent ; le grodziskie, lui, n'a à partager avec personne.
Une guilde de brasseurs et un tonneau pour le monastère
L'année 1301 figure sur les étiquettes et les verres commémoratifs, mais aucun document conservé ne l'atteste : les traces écrites commencent avec une malterie plus d'un siècle plus tard, et la première date sûre concernant la bière elle-même est un statut de 1601, par lequel le propriétaire de la ville a confirmé les règles de la guilde des malteurs et des brasseurs. En réalité, le grodziskie n'était pas brassé par des moines, mais par une guilde bourgeoise, qui veillait à la qualité en organisant des dégustations et en apposant des sceaux sur les tonneaux. Un moine s'est tout de même invité dans l'histoire, par une voie détournée : selon la légende, le bénédictin Bernard de Wąbrzeźno aurait, par sa bénédiction, rendu l'eau au puits tari des brasseurs, et la ville reconnaissante a ensuite envoyé chaque année un tonneau de bière à son monastère, encore deux cents ans après la mort du moine. De toute cette histoire, les archives n'ont conservé que le tonneau.
La bière a connu son apogée sous l'administration prussienne : au tournant des XIXe et XXe siècles, Grodzisk brassait des dizaines de milliers d'hectolitres par an et, dans l'entre-deux-guerres, la bière était exportée, selon des sources polonaises, dans 37 pays. Elle a survécu à l'annexion prussienne, à deux guerres mondiales et à quarante ans d'économie planifiée - c'est l'économie de marché des années 1990 qui a fini par la briser, lorsque la brasserie a fermé faute de rentabilité. Des brasseurs amateurs polonais ont ensuite ressuscité le style ; en 2015, il est aussi revenu à Grodzisk, et aujourd'hui, de petites brasseries le produisent en Pologne comme outre-Atlantique. Quant au malt fumé au chêne de l'original relancé, il sortait d'une malterie de Bruntál : le plus polonais de tous les styles de bière allait chercher sa fumée en Tchéquie.
Fumée de chêne et dépôt au fond de la bouteille
La recette n'a qu'un soliste : le malt de blé séché au-dessus d'un feu de bois de chêne, qui donne à la bière un parfum tel qu'on croirait que la malterie jouxtait un fumoir. Le reste ne fait qu'accompagner : le houblon de Grande-Pologne apporte à une bière aussi légère une amertume étonnamment marquée, et l'eau était puisée dans les puits locaux, ceux de la légende du moine. La bière refermente en bouteille, d'où un pétillant digne de son surnom et une fine couche de levure au fond. Elle ne doit pas pour autant être trouble : on la clarifiait traditionnellement à l'ichtyocolle, autrement dit de la colle de poisson, et dans le verre, elle doit briller d'un éclat doré.
Elle se boit dans un grand verre conique, qui met en valeur un généreux faux col de mousse ; elle ne titre qu'environ 3 % d'alcool, c'est donc une bière pour un après-midi de canicule, pas pour une longue soirée à table. Les publicités de l'entre-deux-guerres allaient encore plus loin et présentaient le grodziskie comme une boisson saine recommandée par les médecins - la publicité s'est faite plus subtile depuis, mais la bière, fort heureusement, n'a pas changé. La bouteille n'exige de vous qu'un seul savoir-faire : versez lentement et laissez le dépôt de levure au fond.
De la fumée au-dessus de Poznań
J'ai acheté mon grodziskie à Poznań, parmi les bières polonaises courantes d'un rayon de Carrefour, et je l'ai ouvert sur un balcon avec vue sur des tours vitrées. À ce moment-là, je ne savais rien du dépôt de levure : je l'ai versé dans le verre, dépôt compris - et j'ai donc bu du champagne trouble. Le goût fumé est vraiment très prononcé : il arrive dès la première gorgée, plane au-dessus du pétillant piquant et ne laisse que deviner la base légère de blé. La bouteille m'a coûté un peu moins de 6 PLN (1,50 EUR). Je n'aurais pas pu en boire plus d'une dans la soirée, même si c'est peut-être simplement mon éducation de buveur de bière tchèque qui parle. Pour une bière, c'est une honte ; pour du champagne, c'est une dose tout à fait honorable.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
