Porter bałtycki: kräftiges dunkles Bier von der Ostsee
Reiseführer verkaufen dieses Bier wie einen fertigen Roman: Angeblich wurde es für die russische Zarin gebraut, angeblich bekam es seine Stärke, damit es auf der Überfahrt nicht gefror, und angeblich brachte erst Napoleons Blockade das eigene Brauen an der Ostsee ins Rollen. Eine schöne Geschichte - nur lässt sich wenig davon belegen. Der Porter bałtycki ist ein kräftiges dunkles, untergäriges Bier mit meist 8 bis 9,5 Prozent Alkohol: ein Nachfahre des Londoner Porters, der sich rund um die Ostsee so gründlich eingebürgert hat, dass ihn die Polen heute als ihren Nationalstil betrachten. Auf dem Etikett liest du dafür etwas, das die Reiseführer verschweigen: Das Bier, das wie ein englisches Schwergewicht daherkommt, ist eigentlich ein Lagerbier.
Wer den Porter baltisch taufte
Der Vorname ist schlicht das englische Wort für Lastträger: So hieß das Bier, mit dem Londoner Pubs im 18. Jahrhundert die Lastträger und andere Schwerarbeiter versorgten. Den Nachnamen bekam es erst auf seine alten Tage: In Polen sagte man über Generationen einfach Porter, und das Attribut "baltisch" setzte sich erst in den Neunzigerjahren durch - meist schreibt man es dem britischen Bierpublizisten Michael Jackson zu. Dem mit Vollbart und Bierglas, nicht dem mit dem weißen Handschuh.
Die Geografie trägt er dabei zu Recht im Namen: Er ist keine polnische Erfindung, sondern ein Stil der ganzen Ostsee, der laut Bierhandbüchern gleich in mehreren Ländern unabhängig voneinander entstand - eigene Porter brauen Schweden, Finnen, Esten, Letten, Litauer und Russen. Am lautesten feiert ihn heute aber Polen: Die Hälfte der zehn bestbewerteten Baltic Porter der Welt stammt von hier, und der Stil überlebte hier sogar die Neunzigerjahre, die die zweite polnische Bierspezialität, das Grodziskie, eine Zeit lang verstummen ließen. Unter den Verwandten ist der Russian Imperial Stout bitterer und röstiger, und der trockene Irish Stout, wie er in der Dubliner Guinness-Brauerei fließt, hat ungefähr die halbe Stärke eines Baltic Porter.
Ein Bier, das sieben Jahre hält
Deutlich belegt ist dafür die Handelsspur: Starker Porter wurde schon im 18. Jahrhundert aus Großbritannien per Schiff über die Ostseehäfen verfrachtet, und allein Sankt Petersburg kaufte jährlich für Hunderttausende Rubel davon. Im privaten Tagebuch eines Londoners ist aus dem Jahr 1796 ein Eintrag über einen Porter erhalten, gebraut "für die russische Zarin" und so stark, dass er sieben Jahre hält - Bier für den Zarenhof gab es also, die berühmte Vorliebe der Zarin dafür hat aber erst das Marketing hundert Jahre später daraus gemacht. Mit der Blockade sieht es schlechter aus: Die Importe liefen nach den Napoleonischen Kriegen munter weiter, und der erste polnische Porter ist erst Jahrzehnte später belegt. Die Geburtsurkunde des Stils bleibt verschwommen; sicher ist, dass die Brauereien von Schweden bis Sankt Petersburg das Londoner Rezept nach und nach auf ihre eigene Art umschrieben.
Ein Lagerbier im Keller und eine Steuer auf die Stammwürze
Am tiefsten griff diese Umschrift in die Technik ein: Mit dem Siegeszug der Lagerbiere stellte sich der Porter an der Ostsee im Lauf des 19. Jahrhunderts auf kalte, untergärige Gärung um, während sein Londoner Vorfahr warm und obergärig vergoren wurde. Polnische Brauer bestehen heute mit fast dogmatischer Strenge auf Lagerhefe. Der berühmteste finnische Baltic Porter, der obergärige Sinebrychoff, bricht damit bis heute die wichtigste polnische Stilregel. Zum Vergleich aus tschechischer Sicht: Nimm ein dunkles Lagerbier aus einer Kneipe bei uns in Tschechien, verdopple die Stärke und gönn ihm eine lange Reifezeit. Das Rückgrat gibt ihm Münchner Malz, die Noten von Kakao und Karamell steuern Röst- und Karamellmalze bei, und um den Rest kümmert sich die Zeit - der Żywiec Porter, der älteste noch gebraute polnische Porter mit einer Rezeptur von 1881, reift bis zu sechs Monate im Keller. Und eine Kleinigkeit für Etikettenleser: Polnische Flaschen geben neben dem Alkohol auch die Stammwürze in Grad an, teils aus Stolz, teils deshalb, weil sich danach die Verbrauchsteuer berechnet.
Man trinkt ihn langsam, und er gehört in den Winter: Seit 2016 hat er in Polen einen eigenen Feiertag, den Dzień Portera Bałtyckiego (Tag des Baltic Porter), an jedem dritten Samstag im Januar - und die Schweden stellen ihren Porter wiederum auf den Weihnachtstisch. Zu so viel Stärke gehört die richtige Temperatur: Der Hersteller des Komes empfiehlt 10 bis 12 Grad, also hol die Flasche nicht erst in letzter Minute aus dem Kühlschrank.
Zwei Flaschen und ein Flugplatz
Ich habe meinen eigenen kleinen Vergleich angestellt und in polnischen Supermärkten zwei Flaschen gekauft: den Komes der Brauerei Fortuna und einen Porter der kleinen Brauerei Szreniawa, die bei Posen am Ende des Geländes des Nationalen Landwirtschaftsmuseums liegt. Beide Biere waren vielschichtig und vollmundig, und jedes legte den Stil ein wenig auf seine Weise aus: Der Komes duftete nach Trockenobst und Portwein, der Porter aus Szreniawa war mit seinen 24 Grad Stammwürze noch dichter und süßer. Für jede Flasche habe ich ungefähr 11 PLN (2,60 EUR) bezahlt. Bei der Brauerei in Szreniawa bin ich übrigens auch persönlich vorbeigekommen; in der Sommerhitze hat dort zwar das gezapfte Weizenbier gewonnen, dafür saß ich in einem Biergarten, den von der Ausstellung historischer Agrarflugzeuge nur ein niedriger Zaun trennt. Auf dem Liegestuhl mit dem Bier in der Hand weißt du manchmal nicht so recht, ob du in einer Kneipe sitzt oder auf einem kleinen Flugplatz. Abfliegen wollte ich nicht.
