Flaki: polnische Kuttelsuppe
Wenn das Polnische sagen will, dass etwas unerträglich langweilig ist, greift es zum Essen: nudny jak flaki z olejem, langweilig wie Kutteln mit Öl. Ein seltsames Schicksal für eine Suppe, die stundenlang köchelt, nach Majoran und Ingwer duftet und ohne die früher keine anständige Hochzeit auskam. Flaki (Verkleinerungsform flaczki) sind eine sämige Suppe der polnischen Küche aus Rinderkutteln in dünnen Streifen, mit fein geschnittenem Wurzelgemüse und mit Gewürzen, an denen die Polen nicht sparen.
Ein Name vom Flicken und Verwandte bis nach Königsberg
Mit dem Wort flaki war es nach Ansicht polnischer Sprachwissenschaftler genau andersherum, als man erwarten würde: Heute bezeichnet es Innereien, doch zuerst war der Name des Gerichts da, verkürzt aus dem deutschen Kuttelflecke, also Stückchen von Kutteln - und erst von der Suppe hat das Polnische sein allgemeines Wort für Eingeweide abgeleitet. Das deutsche Fleck bedeutet dabei auch Flicken, deshalb haben die Polen aus derselben Wurzel auch die fleki der Schuster, kleine Flicken für die Sohlen. Das Gericht selbst ist allerdings keine polnische Erfindung. Kuttelsuppe ist in ganz Mitteleuropa zu Hause: Am nächsten kommen die Flaki dem Königsberger Fleck, laut deutschen Quellen praktisch dasselbe Gericht. Die kroatischen fileki tragen denselben deutschen Flicken im Namen, die türkische işkembe çorbası und die rumänische ciorbă de burtă gehören dagegen schon zum säuerlicheren südlichen Zweig.
Safran statt Paprika
Schon im 14. Jahrhundert soll König Władysław Jagiełło Flaki geliebt haben. Das behauptet allerdings nur populäre Literatur - und eine englischsprachige Enzyklopädie hat Jagiełłos Schüssel gleich noch mit Paprika abgeschmeckt, der erst nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kam. Belegt ist etwas anderes: Im 18. Jahrhundert hielt Jędrzej Kitowicz in seiner Sittenbeschreibung fest, dass Flaki an herrschaftlichen Tafeln aufgetragen und in der Gegend um Sandomierz mit Safran gefärbt wurden - die Nachbarn verspotteten die Leute aus Sandomierz deshalb als żółtobrzuchy, Gelbbäuche. Ein Jahrhundert später steht in einer altpolnischen Enzyklopädie, dass auch keine Bauernhochzeit ohne sie auskam. Herrschaftliche Tafeln und Dorfhochzeiten: Flaki aß man quer durch alle Stände.
Was Flaki von der tschechischen Kuttelsuppe unterscheidet
Die Rinderkutteln - geeignet ist jeder der vier Magenabschnitte, ausnahmsweise sogar der Magen von Rothirsch, Damhirsch oder Elch - kochen gut und gern vier bis fünf Stunden, und das Wasser wird dabei mehrmals gewechselt. Erst dann kommen die Brühe, feine Streifen von Karotte, Petersilienwurzel und Knollensellerie, die in der Suppe bleiben, und eine Mehlschwitze dazu. Von der tschechischen Kuttelsuppe unterscheiden sich Flaki nicht durch den Majoran, den streut man in beide; bei uns in Tschechien dominieren aber Kümmel und gemahlener Paprika, bei den Polen Muskatnuss und Ingwer. Die Warschauer Variante flaki po warszawsku gönnt sich zusätzlich kleine Fleischklößchen, die pulpety.
Gegessen werden sie heiß und na ostro, also scharf: Direkt am Tisch nachzupfeffern ist in Polen ganz normal. Zur Schüssel gehört eine frische bułka, ein Brötchen. Und ein Tipp für den Heimweg: Wer nicht einen halben Tag am Herd stehen will, kauft Flaki fertig - Gläser und Dosen, etwa flaki zamojskie, gibt es in polnischen Geschäften überall, und neben Wodka sind sie ein recht vernünftiges kulinarisches Mitbringsel aus Polen.
Eine Schüssel Flaki in Thorn
Flaki habe ich im Bistro Katarzynka in Thorn gegessen, der Stadt der Thorner Lebkuchen. Sie dufteten nach Majoran, die Kutteln waren zarte Streifen ohne einen einzigen gummiartigen Bissen, und die Karotte gab der Brühe eine dezente Süße. Eine Portion kostete 15 PLN (3,60 EUR) und war absolut perfekt. Auch zu Hause bin ich übrigens bekennender Kuttelfan - ich weiß noch genau, wie enttäuscht ich im Restaurant U Kalendů war, als es gerade keine Kutteln in sämiger Soße gab und ich etwas anderes bestellen musste. Deshalb gönne ich mir Flaki bei jedem Besuch in Polen. Sicher ist sicher.
