Porter bałtycki : une bière brune et forte de la Baltique
Les guides vendent cette bière comme un roman tout fait : on l'aurait brassée pour la tsarine de Russie, elle aurait gagné sa force pour ne pas geler pendant la traversée de la mer, et c'est le blocus de Napoléon qui aurait lancé sa production sur les bords de la Baltique. Une belle histoire - sauf qu'on ne peut pas en prouver grand-chose. Le porter bałtycki est une bière brune et forte de fermentation basse, qui titre généralement entre 8 et 9,5 % d'alcool : un descendant du porter londonien qui s'est si bien acclimaté autour de la Baltique que les Polonais le considèrent aujourd'hui comme leur style national. L'étiquette, elle, vous apprend ce que les guides ne racontent pas : cette bière qui a tout d'un poids lourd anglais est en réalité une lager.
Qui a fait du porter un porter baltique
Son prénom, en anglais, signifie tout simplement porteur : c'est ainsi qu'on appelait la bière que les pubs londoniens du XVIIIe siècle servaient aux porteurs et autres travailleurs de force. Son nom de famille, il ne l'a reçu que sur le tard : en Pologne, des générations entières l'ont appelé simplement porter, et l'épithète "baltique" ne s'est imposée que dans les années 1990 - on l'attribue généralement au journaliste britannique spécialiste de la bière Michael Jackson. Celui à la barbe et au verre de bière, pas celui au gant blanc.
Côté géographie, le nom dit pourtant vrai : ce n'est pas une invention polonaise, mais un style de toute la Baltique, apparu, selon les ouvrages spécialisés, de façon indépendante dans plusieurs pays à la fois - Suédois, Finlandais, Estoniens, Lettons, Lituaniens et Russes brassent tous leurs propres porters. C'est toutefois en Pologne qu'il a aujourd'hui son fief le plus en vue : la moitié des dix porters baltiques les mieux notés au monde y sont brassés, et le style a même survécu aux années 1990, qui ont un temps réduit au silence l'autre spécialité brassicole polonaise, le grodziskie. Parmi ses cousins, le stout impérial russe est plus amer et plus torréfié, et le stout irlandais sec, comme celui qui coule à la brasserie Guinness de Dublin, titre environ moitié moins qu'un porter baltique.
Une bière qui se garde sept ans
La piste commerciale, en revanche, est bien établie : dès le XVIIIe siècle, le porter fort partait de Grande-Bretagne par bateau vers les ports de la Baltique, et Saint-Pétersbourg à elle seule en achetait pour des centaines de milliers de roubles par an. Le journal intime d'un Londonien a conservé une note de 1796 sur un porter brassé "pour l'impératrice de Russie", si fort qu'il se garderait sept ans - la bière destinée à la cour impériale a donc bien existé ; c'est le marketing qui, un siècle plus tard, en a fait le fameux penchant de la tsarine. Le blocus, lui, s'en sort moins bien : les importations ont continué de plus belle après les guerres napoléoniennes, et le premier porter polonais n'est attesté que plusieurs décennies plus tard. L'acte de naissance du style reste flou ; ce qui est sûr, c'est que les brasseries, de la Suède à Saint-Pétersbourg, ont peu à peu réécrit la recette londonienne à leur manière.
Une lager en cave et une taxe sur l'extrait
Le changement le plus profond est d'ordre technique : avec l'essor des lagers, le porter de la Baltique s'est converti au cours du XIXe siècle à la fermentation basse, à froid, alors que son ancêtre londonien fermentait à chaud, par fermentation haute. Les brasseurs polonais tiennent aujourd'hui à la levure de lager avec une rigueur presque religieuse. Le plus célèbre porter baltique finlandais, le Sinebrychoff, de fermentation haute, enfreint donc toujours la règle d'or polonaise du style. Pour vous en faire une idée avec des repères tchèques : prenez la lager brune d'un bistrot de chez nous, en Tchéquie, doublez sa force et ajoutez une longue maturation. Le malt de Munich lui donne sa charpente, les malts torréfiés et caramel apportent les notes de cacao et de caramel, et le temps fait le reste - le Żywiec Porter, le plus ancien porter polonais encore produit, dont la recette date de 1881, mûrit en cave jusqu'à six mois. Et un détail pour les lecteurs d'étiquettes : à côté du degré d'alcool, les bouteilles polonaises affichent aussi l'extrait de moût en degrés, en partie par fierté, en partie parce que c'est sur lui que se calcule le droit d'accise.
C'est une bière qui se déguste lentement, une bière d'hiver : depuis 2016, elle a même sa propre fête en Pologne, le Dzień Portera Bałtyckiego (journée du porter baltique), chaque troisième samedi de janvier - et les Suédois, eux, mettent leur porter sur la table de Noël. Qui dit bière forte dit bonne température de service : le fabricant du Komes conseille 10 à 12 degrés, alors ne sortez pas la bouteille du réfrigérateur au dernier moment.
Deux bouteilles et un aérodrome
J'ai fait ma petite comparaison avec deux bouteilles achetées dans des supermarchés polonais : le Komes de la brasserie Fortuna et le porter de la petite brasserie Szreniawa, installée près de Poznań, au bout du site du Musée national de l'agriculture. Les deux bières étaient complexes et charpentées, et chacune interprétait le style à sa façon : le Komes sentait les fruits secs et le porto, tandis que le porter de Szreniawa, avec ses vingt-quatre degrés d'extrait, était encore plus dense et plus sucré. J'ai payé chaque bouteille environ 11 PLN (2,60 EUR). Je suis d'ailleurs allé moi-même à la brasserie de Szreniawa ; par cette chaleur d'été, c'est une blanche à la pression qui l'a emporté, mais je me suis installé en terrasse, séparé de l'exposition d'avions agricoles historiques par une simple clôture basse. Allongé sur un transat, une bière à la main, on ne sait plus par moments si l'on est au bistrot ou sur un petit aérodrome. Je n'avais aucune envie de décoller.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
