Gazoza: el legendario refresco macedonio de pera
Si conoces Italia o Turquía, la palabra gazoza no te sorprende: agua con gas y poco más. Pero en un supermercado macedonio te espera una nevera llena de botellas con algo de color naranja dorado dentro, y lo único que comparte con la gaseosa italiana son el nombre y las burbujas.
La gazoza (en macedonio: Газоза) es un refresco dulce y con gas, de sabor a pera y color dorado, que en Macedonia del Norte embotella una cervecería de Prilep. Es el refresco nacional más vendido del país y se bebe helada, directamente de la botella.
Qué significa gazoza y por qué la macedonia es distinta
El nombre es en realidad genérico: gazoza significa simplemente "con gas" y viene de la palabra gas. Al griego y a los Balcanes llegó desde la gassosa italiana; al turco, dando un rodeo por el francés eau gazeuse, así que griegos y turcos usan hoy la misma palabra, cada uno por un camino distinto. Y en todas partes designa una categoría, no una bebida concreta: la gassosa italiana es transparente y de limón (un pariente muy lejano suyo puede ser el chinotto), el gazoz turco nació a finales del siglo XIX como la alternativa con gas que competía con el viejo şerbet, la gkazoza griega es casi lo mismo que una limonada y en albanés existe el verbo gazoj, gasificar.
Así que la palabra no la inventaron los macedonios; la pera, sí. En ningún otro punto de esa franja que va de Italia a Turquía la gazoza es dorada y sabe a pera; aquí es la única que se conoce con ese nombre. Para ser exactos: en Strumica también embotellan un refresco de pera, Strumka, pero cuando un macedonio dice gazoza se refiere a la de Prilep.
Quién fabrica la gazoza y desde cuándo
La gazoza la fabrica Prilepska pivarnica, una cervecería fundada en 1924, una de las más antiguas de los Balcanes y hoy una empresa familiar. Su propia crónica no aclara cuándo empezó exactamente a embotellar gazoza junto a la cerveza: la cerveza tiene hitos; la gazoza, solo un vago "décadas". En cambio, sí te enteras de que en 1979 y 1980 esta cervecería firmó los contratos para producir Pepsi y Mirinda para toda Yugoslavia y Albania; la cola americana de media península balcánica se envasaba en Prilep, a unos metros de la línea del refresco de pera. Y unas décadas después la gazoza se lo devolvió: la prensa macedonia recogió con orgullo que una botella de plástico con el cirílico Газоза aparece al fondo de una escena de la serie estadounidense Blacklist. Por qué la eligió el equipo de atrezo, no se sabe.
Qué lleva la gazoza y cómo se bebe
Dentro no hay ningún secreto: agua, azúcar, dióxido de carbono y aroma de pera, más un colorante que el fabricante cambió por uno natural para cumplir la normativa europea. De azúcar lleva, según la etiqueta, 10,3 gramos por cada 100 mililitros. El cuerpo lo nota antes que la lengua. La pera se reconoce y es dulce como la de un almíbar, no como la de un puesto de fruta; el color recuerda a miel disuelta en agua. De sabor, lo más parecido es un sirope de fruta espeso de los que en casa se rebajan con agua, solo que aquí ya viene mezclado, y bien cargado. En casa también se usa para hornear: la pogača o el bizcocho marmolado "so gazoza" son recetas corrientes en las que el refresco aporta a la masa azúcar, aroma y unas burbujas que sustituyen a la levadura química.
Se bebe helada, casi siempre en botella de medio litro; las familias compran la de 1,75 litros. La encuentras en cualquier supermercado, en las gasolineras y en los quioscos, al lado del agua y de la cerveza Skopsko; se pide con la palabra gazoza a secas. Antes de lanzarte al formato grande, compra medio litro: creo que la humanidad se divide en dos: quienes la disfrutan sin rebajar y todos los demás, y hasta que no sepas de qué lado estás, 1,75 litros es un compromiso muy largo.
Mi primera gazoza la compré en un supermercado de Skopie, en el centro comercial Skopje City Mall, aunque en realidad se encuentra por todas partes. El medio litro costó 32 MKD (0,50 EUR). La pera se notaba desde el primer trago, el dulzor un instante antes, y se quedaba en la lengua mucho después. Sinceramente: para mí era demasiado dulce, así que el resto de la botella lo rebajé con agua más o menos a partes iguales y solo entonces se convirtió en una bebida que me terminé a gusto. No es un reproche, más bien una confesión: por lo visto el paladar se entrena. Al fin y al cabo, la gente de allí lleva décadas bebiéndola sin rebajar.
¡Salud!
