Gazoza : la légendaire limonade macédonienne à la poire
Si vous connaissez l'Italie ou la Turquie, le mot gazoza ne vous laisse aucun doute : de l'eau gazeuse, claire, et rien de plus. Dans un supermarché macédonien, pourtant, vous attend un réfrigérateur rempli de bouteilles où refroidit un liquide orange doré, et tout ce que cette boisson partage avec le soda italien, c'est le nom et les bulles.
La gazoza (en macédonien : Газоза) est une limonade gazeuse et sucrée, au goût de poire et à la couleur dorée, qu'une brasserie de Prilep embouteille en Macédoine du Nord. C'est la boisson sans alcool locale la plus vendue du pays, et elle se boit glacée, à même la bouteille.
Ce que veut dire gazoza et pourquoi celle de Macédoine est différente
Le nom est en réalité générique : gazoza veut simplement dire "gazeuse", du mot gaz. En Grèce et dans les Balkans, il vient de la gassosa italienne ; en Turquie, il est passé par le français eau gazeuse, si bien que Grecs et Turcs emploient aujourd'hui le même mot, venu chez chacun d'une source différente. Et partout ailleurs, il désigne une catégorie, pas une boisson : la gassosa italienne est claire et citronnée (son cousin très éloigné pourrait être le chinotto), le gazoz turc est né à la fin du XIXe siècle comme une réponse gazeuse au vieux şerbet, la gkazoza grecque est à peu près synonyme de limonade et l'albanais possède même un verbe, gazoj, gazéifier.
Le mot, les Macédoniens ne l'ont donc pas inventé - mais la poire, si. Nulle part ailleurs, de l'Italie à la Turquie, la gazoza n'est dorée ni parfumée à la poire ; ici, c'est la seule que l'on connaisse sous ce nom. Précisons tout de même : une limonade à la poire est aussi embouteillée à Strumica, sous le nom de Strumka, mais quand un Macédonien dit gazoza, il pense à celle de Prilep.
Qui fabrique la gazoza, et depuis quand
La gazoza est produite par la Prilepska pivarnica, une brasserie fondée en 1924, l'une des plus anciennes des Balkans, aujourd'hui une entreprise familiale. À quel moment exactement elle s'est mise à embouteiller la gazoza à côté de la bière, l'historique qu'elle publie elle-même ne le dit pas : la bière y a ses dates clés, la gazoza n'a droit qu'à la mention "depuis des décennies". On y apprend en revanche qu'en 1979 et en 1980, cette brasserie a signé les contrats de production du Pepsi et du Mirinda pour toute la Yougoslavie et pour l'Albanie ; les colas américains de la moitié des Balkans étaient embouteillés à Prilep, à quelques mètres de la ligne de la limonade à la poire. Et la gazoza le lui a bien rendu quelques décennies plus tard : la presse macédonienne a souligné avec fierté qu'une bouteille en plastique portant le cyrillique Газоза apparaît à l'arrière-plan d'une scène de la série américaine Blacklist. Pourquoi les accessoiristes l'ont choisie, personne ne le sait.
Ce qu'il y a dans la gazoza et comment elle se boit
À l'intérieur, aucun mystère : de l'eau, du sucre, du gaz carbonique et un arôme de poire, plus un colorant, que le fabricant a depuis remplacé par un colorant naturel pour se conformer aux règles européennes. Côté sucre, l'étiquette annonce 10,3 grammes pour 100 millilitres. Le corps s'en rend compte avant la langue. La poire y est franche et sucrée comme au sirop, pas comme sur l'étal d'un primeur ; la couleur, elle, évoque du miel dilué dans de l'eau. En bouche, on est très proche d'un sirop de fruits épais, de ceux qu'on coupe à l'eau à la maison - sauf qu'ici, le mélange est déjà fait, et il ne fait pas dans la demi-mesure. On s'en sert aussi en pâtisserie : la pogača ou le gâteau marbré "so gazoza" sont des recettes courantes, où la limonade apporte à la pâte du sucre, du parfum et un peu de bulles à la place de la levure chimique.
Elle se boit glacée, le plus souvent à la bouteille en plastique d'un demi-litre ; les familles, elles, achètent le format 1,75 litre. On la trouve dans tous les supermarchés, dans les stations-service et dans les kiosques, à côté de l'eau et de la bière Skopsko ; elle se commande d'un simple mot, gazoza, sans autre précision. Avant de prendre le grand format, achetez un demi-litre : à mon avis, l'humanité se divise entre ceux qui l'aiment pure et tous les autres, et tant que vous ne savez pas de quel côté vous êtes, 1,75 litre, ça fait un engagement un peu long.
Ma toute première gazoza, je l'ai achetée dans un supermarché de Skopje, au centre commercial Skopje City Mall - mais on la trouve absolument partout. Le demi-litre coûtait 32 MKD (0,50 EUR). La poire se reconnaît dès la première gorgée, le sucre encore un instant plus tôt, et il reste sur la langue longtemps après. Honnêtement : pour moi, c'était extrêmement sucré, si bien que j'ai coupé le reste de la bouteille à l'eau, à peu près moitié-moitié, et c'est seulement là que c'est devenu une boisson que j'ai finie avec plaisir. Ce n'est pas un reproche, plutôt un aveu : le goût, visiblement, ça s'entraîne. Après tout, les gens d'ici la boivent pure depuis des décennies.
À votre santé !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
