Divin : l'eau-de-vie de vin de Moldavie au nom divin
Au marché aux puces près de la gare de Chișinău, nous avons bavardé avec une dame en nous passant nos téléphones et leur application de traduction. Quelques phrases à voix haute ont suffi pour que tout le monde comprenne que nous n'étions pas d'ici. C'est à ce moment précis que le bavardage a tourné à l'hospitalité : il fallait absolument goûter, disait-elle, et elle a tant insisté qu'elle a fini par attraper une bouteille d'un demi-litre entamée pour nous en verser dans des gobelets en carton, offert par la maison - à supposer qu'il y ait eu une maison. Dedans, il y avait du divin. Le divin est l'eau-de-vie de vin de la République de Moldavie : un distillat de vin blanc qui vieillit au moins trois ans en fûts de chêne et dont le nom est une appellation protégée.
Ce que signifie divin et qui a inventé ce nom
À l'époque soviétique, on appelait cette boisson le cognac de Moldavie, et la république comptait parmi les premiers producteurs d'eau-de-vie de tout l'empire. Puis sont venus l'indépendance, les projets de conquête des marchés occidentaux - et un écueil : la France veille jalousement sur le mot cognac, dont le russe koniak n'est qu'une transcription. La solution, ce sont les vignerons eux-mêmes qui l'ont trouvée. Le professeur de viticulture Anatol Balanuță a proposé l'abréviation technique distvin, pour distilat de vin, et l'œnologue Emil Rusu l'a polie en divin - un mot qui, en roumain, a exactement le même sens qu'en français. Abréviation officielle et slogan publicitaire à la fois ; les sources ne s'accordent pas sur la date exacte à laquelle le nouveau nom est entré en vigueur, quelque part entre 1993 et 1996, je m'en tiendrai donc prudemment aux années 1990. Depuis 2016, l'Union européenne protège elle aussi le divin en tant qu'indication géographique. Le plus lent à s'y faire, c'est l'usage : en Roumanie, le divin de Moldavie se vend bien sous son propre nom, mais dans la conversation, beaucoup continuent de l'appeler coniac.
La République de Moldavie a calqué ses règles sur celles du cognac, et elles s'appliquent à toute bouteille portant le mot divin : uniquement des cépages blancs inscrits sur une liste officielle, au moins trois ans de vieillissement en fût de chêne, au moins 40 % d'alcool pour la boisson finie, et tout, du raisin au bouchon, doit se faire sur le territoire national. Chez nous, en Tchéquie, on distille surtout des prunes et, à côté de la slivovitz, l'eau-de-vie de vin fait figure de parent pauvre ; ici, elle a droit à toute une catégorie protégée. Les catégories d'âge reprennent l'alphabet du cognac : VS signifie au moins trois ans, VSOP cinq, XO sept et XXO vingt - et l'âge indiqué sur l'étiquette est toujours celui de l'eau-de-vie la plus jeune de l'assemblage. Outre l'eau adoucie, on peut aussi ajouter à l'assemblage du sirop de sucre et du caramel.
La famille qui a perdu le mot cognac
Toute la région, des Balkans au Caucase, distille de l'eau-de-vie de vin vieillie en fût de chêne, et, privés du mot cognac, presque tous les pays cherchent à lui trouver un nom bien à eux. La Roumanie a inventé le vinars, calque de l'allemand Branntwein ; la Serbie sert du vinjak ; le Pliska bulgare porte aujourd'hui la mention "rakija de raisin" sur son étiquette ; l'Ararat arménien se fait toujours appeler cognac chez lui, tout comme le brandy kirghize ; l'Ukraine est passée au brendi en 2026, tandis que la Russie a carrément inscrit le mot koniak dans la loi comme catégorie à part entière. Une seule boisson, une douzaine de passeports. Et dans cette famille, les règles de la République de Moldavie ont une particularité : le vinars roumain n'a pas droit au moindre gramme de sucre, alors que le divin peut être sucré - le divin, en somme, c'est le plus sucré des deux.
Une eau-de-vie qui ne respecte pas les règles ne peut pas porter le mot divin sur son étiquette, même si elle a vieilli trente ans. En juin 2024, pour célébrer l'ouverture des négociations d'adhésion à l'UE, Vinuri Ialoveni a sorti Ambassador, un assemblage d'exception de trente ans, à 1 870 MDL (91 EUR), qui contient, outre l'eau-de-vie, un vin élevé sous voile à la manière du xérès - et dont l'étiquette ne dit pas divin, mais băutură tare, boisson forte. La même mention évasive figure sur une partie des bouteilles de la marque Sarajishvili, baptisée du nom de l'homme d'affaires géorgien qui a fondé à la fin du XIXe siècle des distilleries de la Géorgie jusqu'à Călărași, dans l'actuelle République de Moldavie : magari sasmeli, boisson forte. Si vous n'avez pas le droit d'écrire cognac et que vous ne voulez pas écrire brandy, vous écrivez tout simplement boisson.
Un chapitre à part s'écrit là où les contrôles de Chișinău ne s'exercent pas : KVINT, à Tiraspol, la capitale de la Transnistrie séparatiste. Le sigle signifie Cognacs, vins et boissons de Tiraspol ; l'usine appartient au holding local Sheriff et produit des divins de trois à soixante ans d'âge. Elle vend les mêmes bouteilles sous le nom de divin chez elle, de koniak en Russie et de brandy aux États-Unis ; toutes portent pourtant la mention Made in Moldova. Dans les magasins de la République de Moldavie, le Kvint de Tiraspol côtoie le Bardar de la rive droite sans que personne ne s'en étonne ; sur le rayon que j'ai photographié, un Kvint Jubilee de cinq ans à 167,40 MDL (8,20 EUR) était le moins cher de tous les divins.
Comment boire et acheter le divin
En Moldavie, les règles de l'art veulent qu'on traite le divin comme un cognac : un verre tulipe, 16 à 18 °C, de petites gorgées - avalé cul sec dans un petit verre, paraît-il, on n'y comprend rien. La chaîne La Plăcinte en verse même dans le café turc, et les bars le servent au verre : à Chișinău, le bar Eli-Pili propose un Bardar XO de sept ans pour 55 MDL (2,70 EUR). Mais la porte d'entrée la plus simple reste la mignonnette de 5 cl achetée chez un caviste - celle-là même que j'ai glissée parmi mes suggestions dans l'article Que rapporter de Moldavie ? Et si vous devez faire bonne impression, les magasins proposent toute une panoplie de coffrets cadeaux en bois pour le divin.
La mignonnette de la boutique, le petit verre des puces
La plus sage de mes deux dégustations à Chișinău s'est déroulée devant la petite boutique Pianyi Ugol, à côté de la salle de dégustation Wine.md (voir Où prendre un verre à Chișinău) : une mignonnette de Cuza Vodă VSOP de cinq ans, 5 cl pour 50 MDL (2,40 EUR), partagée avec un ami sur la terrasse commune aux deux adresses, juste après une mignonnette de nucată. Pour ses cinq ans, le Cuza Vodă était étonnamment rond : la vanille et le caramel au premier plan, aucune brûlure, une finale courte et plutôt douce - bref, une eau-de-vie que le sirop de sucre de l'assemblage met en valeur.
L'autre dégustation, c'est la scène du début de l'article. Le marché aux puces baptisé Lokomotiv, près de la gare, celui-là même où j'avais découvert les gogonele entre les bâches ; la dame avec qui nous avions bavardé à coups de traducteurs. Elle a versé dans les gobelets du Bardar de cinq ans, d'une bouteille entamée, sans rien vouloir en échange. Comparé au Cuza Vodă, le Bardar était plus sec et plus vif, davantage sur le bois que sur le caramel ; le gobelet en carton n'a rien ajouté à sa noblesse et, curieusement, n'a rien enlevé à son goût. À côté trônait une bouteille en plastique de jus de pomme, mais on n'a rien mélangé : le jus est resté du jus, le divin est resté du divin, et les règles de l'art, en Moldavie, ne disent d'ailleurs rien du mélange avec du jus. La dame vendait-elle des petits verres sur le marché, ou nous avait-elle simplement invités à partager son casse-croûte ? Même avec le traducteur, je ne l'ai pas compris. Les prix du divin commencent avec les mignonnettes à cinquante lei et se perdent, tout en haut, quelque part du côté des raretés de soixante ans venues de Tiraspol ; le petit verre dont je me souviendrai le plus longtemps était gratuit.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
