La bière arménienne : Kilikia, Gyumri et la boisson que buvait Xénophon
Dix mille mercenaires grecs battent en retraite à travers l'Arménie en plein hiver, l'armée est vaincue, la mer encore loin. Des villageois les accueillent sous leur toit et apportent de grandes jarres où flottent des grains d'orge et d'où dépassent des chalumeaux de roseau. Xénophon, qui a survécu à tout cela et l'a raconté dans l'Anabase, a noté que la boisson était forte, déroutante à la première gorgée, et que les gens du cru l'aimaient beaucoup. On est en 401 avant J.-C., et c'est la plus ancienne description d'une bière sur le territoire de l'Arménie actuelle - plus ancienne que la plupart des choses dont l'Arménie fait aujourd'hui son emblème.
La bière arménienne (en arménien : գարեջուր, garedjour) est aujourd'hui, à quelques exceptions près, une lager blonde faite d'eau, de malt d'orge et de houblon, qui vit dans la cuisine arménienne à l'ombre du vin et du brandy - alors qu'on en produit plus que de vin.
L'eau d'orge et ses cousins caucasiens
L'arménien n'a emprunté à personne son mot pour désigner la bière, il l'a tout simplement composé : gari, c'est l'orge, djour, c'est l'eau, et garedjour, c'est l'eau d'orge. Un mot qui décrit le produit plus précisément que bien des étiquettes. L'Arménie partage sa culture de la bière avec tout le Caucase du Sud, elle n'a rien inventé là : Erevan comme Bakou ont été dotées, à l'époque soviétique, d'une grande brasserie d'État bâtie sur le même modèle ; après la chute de l'Union soviétique, un entrepreneur du pays ou des capitaux étrangers l'ont rachetée, et il en coule aujourd'hui une lager blonde qui ne se distingue de celle du voisin que par l'étiquette. La cuisine géorgienne a Natakhtari et Kazbegi, l'Azerbaïdjan a Xırdalan, l'Arménie a la Kilikia - et dans les trois pays, la bière arrive derrière la boisson nationale, qu'on l'appelle vin ou koniak. La bière Ararat, de la brasserie de Gyumri, n'a rien de commun avec le célèbre brandy Ararat sinon la montagne sur l'étiquette ; en Arménie, banques, hôtels et brasseries se la prêtent volontiers.
Qui brasse la bière arménienne, et depuis quand
Les brasseries modernes sont apparues dans le pays à la fin du XIXe siècle, à Erevan comme dans l'Alexandropol de l'époque, le Gyumri d'aujourd'hui, et les sources arméniennes ne s'accordent toujours pas sur celle qui fut la première. Ce n'est qu'à l'époque soviétique que l'on retrouve des dates sûres. La plus grande brasserie du pays, celle d'Erevan, existe depuis 1952 et sa marque phare, la Kilikia, est aujourd'hui la plus répandue en Arménie ; la brasserie Kotayk, à Abovian, a été construite en 1974 par des spécialistes tchécoslovaques, avec une capacité censée approvisionner tout le Caucase, et à Gyumri, la brasserie Gyumri brasse depuis 1970 - le tremblement de terre a rasé ses bâtiments, et la privatisation l'a remise sur pied. Quand vous ouvrez une bouteille de Kotayk en Arménie, vous buvez donc une bière sortie d'une brasserie bâtie autrefois par des Tchèques. La recette, elle, est locale et ne mise pas sur l'amertume d'une pils.
Ce que les Arméniens boivent vraiment, et comment mettre la main sur une bière
L'Arménie se présente comme un pays de vin et de brandy, et pourtant, à en croire les statistiques de production, on y brasse plusieurs fois plus de bière qu'on n'y fait de vin. Le vin et le koniak sont la carte de visite à l'export ; la bière, c'est ce qu'on boit le mardi soir. La quasi-totalité de la bière arménienne est une lager blonde autour de 4,5 % d'alcool, faite uniquement de malt d'orge, de houblon et d'une eau dont chaque brasserie vante la pureté montagnarde comme si elle l'avait inventée ; personne ne peut le prouver, mais le goût est vraiment net. Pour une bière aux fruits, il faut aller jusqu'à la microbrasserie Dargett, à Erevan, où l'on brasse même une ale à l'abricot - en Arménie, difficile d'y couper.
Au restaurant, attendez-vous à la bouteille : la pression est plutôt l'exception en Arménie, et même une bonne adresse vous ouvrira votre 33 cl à table. En magasin, la même bouteille coûte à peu près la moitié, et les grands formats en PET, à partir d'un litre, ont beaucoup de succès. Dans les grands supermarchés, je suis ensuite tombé sur quelque chose que, chez nous, seule la génération de mes grands-parents a connu : une pompe en libre-service, où l'on remplit soi-même sa bouteille en plastique, comme on allait autrefois chercher sa bière à la taverne avec un pichet vide. Qui veut goûter plusieurs marques d'un coup a intérêt à venir à Erevan en juillet, quand le centre-ville accueille le festival de la bière ; le reste de l'année, il ne vous reste qu'à écumer les rayons et à commander.
Deux bouteilles de 33 cl de la même brasserie
En Arménie, je n'ai goûté que deux bières, et toutes deux venaient, je l'ai découvert ensuite, de la même brasserie de Gyumri. La Gyumri, je l'ai bue à Erevan, au restaurant Anteb (voir Où manger à Erevan), et l'Ararat au restaurant Lavash. Toutes deux sont arrivées en bouteille et avaient le goût qu'une lager doit avoir dans une ville écrasée de chaleur : légère, nette, avec une douceur maltée sur la langue. Ni forte ni déroutante comme chez Xénophon. Elle se laissait pourtant boire tout aussi bien. Pour le même 33 cl de la même brasserie, j'ai payé une fois près du double de l'autre, et la différence ne tenait pas à la bière, mais à l'adresse : le 33 cl de Gyumri coûtait 600 AMD (1,40 EUR) à l'Anteb, celui d'Ararat 1 000 AMD (2,40 EUR) au Lavash.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
