Ararat : le brandy arménien que l'on appelle koniak sur place
Dans la distillerie d'Erevan, un fût doré se dresse entre les drapeaux, entouré des signatures des visiteurs. C'est devant lui que la guide a prononcé la phrase que j'ai le mieux retenue de toute la visite : "Tout le brandy qui dort ici, ils aimeraient l'ouvrir le plus tard possible, pour qu'il soit le meilleur possible. Ce fût-là est le seul qu'ils voudraient ouvrir tout de suite." Ils l'ont rempli après le début du conflit du Haut-Karabagh et ils ne doivent l'ouvrir que le jour où la guerre sera finie.
Ararat (en arménien : Արարատ) est un brandy arménien élaboré à partir des raisins de la plaine de l'Ararat, deux fois distillé et vieilli en fûts de chêne du Caucase - le vaisseau amiral de la cuisine arménienne sous forme liquide et le produit d'exportation le plus connu du pays. Il tient son nom de la montagne où, selon la Bible, Noé a posé son arche avant d'y planter la première vigne. La montagne se trouve aujourd'hui en Turquie, la distillerie appartient à des Français : ce ne sont là que les deux premiers paradoxes attachés au brandy Ararat.
Pourquoi, chez eux, le brandy Ararat s'appelle koniak
Le mot cognac est réservé par le droit européen à la seule eau-de-vie des environs de la ville française de Cognac. Sauf que dans toute l'ex-Union soviétique, on appelle "koniak" n'importe quelle eau-de-vie de vin passée par une double distillation et un fût de chêne, et les Arméniens nomment ainsi leur boisson depuis cent ans. Dans l'accord de partenariat conclu avec l'Union européenne en 2017, l'Arménie s'est engagée à abandonner le mot koniak - chez elle d'ici 2032, sur les étiquettes d'exportation d'ici 2043 - et Bruxelles a versé trois millions d'euros pour prix de cet adieu au nom. On connaît ça chez nous : le rhum tchèque à base de mélasse s'est rebaptisé tuzemák le jour où il a perdu le droit de s'appeler rhum, et on le boit toujours. Le nouveau mot "brandy" paraît pourtant tout aussi étranger aux oreilles arméniennes que le mot français, si bien que les vieilles bouteilles portant la mention КОНЬЯК en cyrillique sont exposées au musée avec fierté, pas en guise d'excuse. Et le koniak de raisin n'est pas une invention arménienne, seulement une spécialité arménienne : en Géorgie, Sarajishvili a ouvert sa distillerie à Tbilissi à la même époque que Tairian à Erevan, la Moldavie a son divin, et j'ai goûté aussi au brandy kirghize, à la Pliska bulgare ou au Skënderbeu albanais. Ararat est le plus célèbre de cette famille, pas le plus ancien.
Qui distille l'Ararat et ce qui est vrai dans l'histoire de Churchill
La distillerie a été fondée à Erevan par le marchand Nersès Tairian - la maison revendique l'année 1887, la marque concurrente Noy se réclame quant à elle de son vignoble, plus ancien de dix ans, et toutes deux ont leur part de vérité. En 1948, l'Arménie soviétique a scindé l'entreprise d'origine en deux usines ; depuis, Erevan compte deux distilleries et chacune affirme être l'originale. Entre-temps, le koniak est arrivé sur la table des tsars sous le nom du distillateur russe Choustov, et en 1998 Pernod Ricard l'a racheté lors de la privatisation. L'anecdote la plus célèbre de la marque - Staline versant à Yalta un koniak arménien à Churchill, qui s'en serait ensuite fait envoyer des caisses à Londres - n'est étayée par rien, selon les auteurs du livre Armenian Food: Fact, Fiction and Folklore : elle ne figure ni dans les mémoires de Churchill ni dans celles de Mikoyan, et le musée Churchill cite comme son cognac préféré le français Hine. La distillerie continue pourtant de la raconter. Une belle histoire vend plus de bouteilles que n'importe quelle médaille.
De quoi naît l'Ararat et comment on le boit
Les raisins viennent de cépages arméniens comme le voskehat ou le garan dmak, venus de la plaine de l'Ararat, où l'hiver descend à moins vingt et l'été grimpe vers les quarante. L'eau-de-vie vieillit ensuite en fûts de chêne du Caucase, un bois qu'on laisse tremper deux ans dans l'eau avant d'en assembler les fûts. Sa couleur, le brandy la doit au feu, pas au raisin : le musée expose un cercle de lamelles de bois qui va du clair au presque noir, et plus le tonnelier brûle le fût, plus l'eau-de-vie qui en sortira des années plus tard sera sombre. À côté, une coupe de vigne montre quelle part de la plante vit sous terre - j'ai visité beaucoup de domaines viticoles et cette installation m'a saisi plus que bien d'autres. Les gammes portent des noms tirés de l'histoire arménienne - Ani, Akhtamar, Vaspurakan, Nairi - et affichent de sept à vingt ans de fût. Ce n'est pas une boisson de repas. Les Arméniens la gardent à la maison pour le mariage des enfants ou la naissance d'un petit-fils, et la boivent lentement dans un verre ballon, avec du chocolat ou un baklava.
Trois verres au musée Ararat
J'ai goûté le brandy Ararat là où il naît, au musée de la distillerie à Erevan (voir Où manger à Erevan), où la visite s'achève à une table de verres étiquetés, pour que personne n'ait à deviner ce qu'il boit. J'ai opté pour la formule de dégustation la plus poussée, comme la plupart du groupe : l'Akhtamar de dix ans, le Vaspurakan de quinze et le Nairi de vingt. L'Akhtamar sentait l'abricot sec et restait mordant en bouche, le Vaspurakan se faisait plus épais et plus doux, avec la vanille du fût, et le Nairi, le plus sombre des trois, laissait une finale qui m'a suivi bien après que j'ai quitté la table. La visite avec dégustation coûtait 10 000 AMD (24 EUR) et j'en suis reparti plus content que de la plupart des visites de domaines viticoles que j'ai pu faire. Le Nairi du dernier verre avait vieilli vingt ans. Le mot koniak a devant lui à peu près le même temps sur les étiquettes, d'après l'accord avec Bruxelles - après quoi les Arméniens ne l'écriront plus que chez eux, et seulement dans leur alphabet.
Ararat Museum
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
