Rumman hamudh : la grenade acide au sel
Un marchand d'Erbil a pris l'un des bols de grains rouges alignés devant lui - et avant de me le tendre, il l'a entièrement recouvert de sel. Avec le naturel de quelqu'un qui sale des frites. Le rumman hamudh (en arabe : رمان حامض), ce sont des grains de grenade acide égrenés sous une couche de sel, un en-cas que la cuisine irakienne vend au bol, directement dans la rue.
Un nom de marché, pas de livre de cuisine
Traduit littéralement, rumman hamudh signifie tout simplement "grenade acide". Le nom n'en dit pas plus : il ne désigne pas une recette, mais une marchandise - la variété acide. Sur les marchés de la région, on classe les grenades en douces (hilu), acides (hamudh) et mazz, à mi-chemin entre les deux ; en kurde, le fruit acide se dit hanari tirsh. Attention toutefois aux raccourcis : si vous dites seulement hamudh en Irak, vous risquez de recevoir une infusion citronnée au lieu du fruit - le mot y a déjà été accaparé par une boisson aux citrons verts séchés. Il faut prononcer le nom en entier, grenade comprise.
L'Irak n'est d'ailleurs pas seul dans ce cas. Il partage l'habitude de saler la grenade avec l'Iran et la Turquie - et c'est la cuisine iranienne qui l'explique le mieux : la médecine traditionnelle locale range la grenade parmi les fruits "froids" et lui prescrit du sel et du golpar moulu comme correctif, une épice censée remettre le fruit dans le droit chemin. Les Iraniens saupoudrent le même golpar sur les fèves bouillies, cousines de la bagilla irakienne. La cuisine turque la sale elle aussi. Le fruit joue ici à domicile : le grenadier est originaire d'une bande qui s'étend de l'Iran actuel au nord de l'Inde, et le Coran le compte parmi les fruits du paradis. En Iran, il a même sa propre nuit : au solstice d'hiver, pour Yalda, il figure avec la pastèque parmi les principaux symboles de la table dressée ; depuis 2022, cette nuit est aussi inscrite sur la liste de l'UNESCO.
Pourquoi on sale la variété acide
Le mot "acide" dans le nom n'a pourtant rien d'ascétique. La variété acide n'a pas forcément moins de sucre que la douce - elle y ajoute seulement une bonne dose d'acides : les variétés contiennent à peu près autant de sucre, mais leur teneur en acides peut facilement varier du simple au décuple, si bien que la douceur et l'acidité se font sentir pleinement, et en même temps. Le sel fait alors au fruit ce qu'il fait à une tomate cueillie au jardin : il émousse le tranchant et laisse de la place à la douceur. La médecine iranienne a même sa règle : au fruit doux, le miel suffit ; le fruit acide réclame du sel.
La saison commence en septembre et dure tout l'hiver. C'est Halabja, dans le sud-est du Kurdistan irakien, qui la célèbre le plus : chaque automne, la ville consacre aux grenades son propre festival, et les dernières éditions ont attiré plus d'un quart de million de visiteurs ; toute la région en récolte environ 80 000 tonnes par an. À cette période, les monticules de grains égrenés grossissent sur les marchés et invitent les passants à se rafraîchir en vitesse : à côté des grands saladiers, les comptoirs alignent des rangées de bols et de gobelets, chacun avec sa petite cuillère, pour que personne n'ait à attendre ni à égrener. Car l'égrenage est le seul travail qu'exige cet en-cas - et ici, quelqu'un l'a fait à votre place.
Des grains au pied de la citadelle
Le stand où j'ai atterri se trouvait sur une place animée au pied de la citadelle d'Erbil. Les grains ont éclaté sous la dent et libéré leur jus : sur la langue, d'abord le sel, puis, juste après, une acidité qui fait grimacer, et seulement à la fin la douceur - exactement ce choc salé-acide-sucré qui bouscule toutes les idées reçues sur la grenade. Le bol m'a coûté 1 000 IQD (0,60 EUR). Je suis content d'avoir aussi découvert la grenade version salée. La médecine persane appelle le sel qu'on y met un correctif ; j'ignore ce qu'il y avait exactement à corriger dans ce bol. Visiblement, ça a marché.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
