Pelisterka : l'eau minérale macédonienne au pied du Pelister
La Pelisterka (en macédonien : Пелистерка) est une eau minérale naturelle puisée dans des forages au pied du massif du Pelister, près de Bitola. Elle pétille dès la source et sa minéralisation est si faible qu'elle a le goût d'une eau ordinaire - le membre le plus banal de la cuisine macédonienne, celui qui arrive sur toutes les tables.
D'où vient le nom Pelisterka
Ce n'est pas une agence de publicité qui a trouvé ce nom, mais un concours. Quand le combinat agricole Lozar, à Bitola, a élargi sa production à l'eau minérale et qu'il a fallu la baptiser, l'entreprise a posé la question au public : environ quatre cents votes sont arrivés, portant cent trente propositions, parmi lesquelles Pelagonija, du nom de la plaine qui entoure la ville, ou Herakleja, du nom de la cité antique installée à ses portes. C'est Goce Dimovski, de Bitola, qui l'a emporté avec Pelisterka - d'après le mont Pelister, qui domine la ville et qui a aussi donné son nom au plus ancien parc national du pays - et il est reparti avec cinq cents dinars et quelques bouteilles gratuites. Ce que veut dire le mot Pelister lui-même, personne ne le sait vraiment : la version populaire parle de "cinq feuilles", la version savante de pierre blanche, la version grecque d'une colombe que le sommet rocheux rappellerait de loin. L'eau porte donc le nom d'une montagne dont personne ne sait traduire le nom.
Chez elle, la Pelisterka domine le marché des eaux gazeuses, tandis que celui des eaux plates appartient à la Gorska, plus jeune d'une génération.
Qui embouteille la Pelisterka, et depuis quand
Sur l'étiquette, on lit "since 1953", et le chiffre est exact - il ne parle simplement pas de l'eau. En 1953 est née à Bitola l'entreprise Lozar, qui cultivait la vigne et faisait du vin ; l'eau minérale n'a été mise en bouteille qu'à partir de 1968, quand des forages et une production de dioxyde de carbone sont venus s'ajouter aux vignobles, et les premières Pelisterka sont parties dans des bouteilles en verre vert. Le vert est resté, mais le verre a le plus souvent cédé la place au plastique. La version plate, que la maison a baptisée sans détour Obična, autrement dit Ordinaire, n'est arrivée que plus de quarante ans après, quand la marque était déjà synonyme de bulles.
Ce qu'elle contient et comment s'y retrouver entre les bouteilles
L'eau vient de deux sites d'embouteillage à Medžitlija, un village tout près de la frontière grecque, de forages qui descendent jusqu'à cent vingt mètres, et elle remonte du sous-sol avec ses bulles - l'entreprise n'en ajoute pas, elle se contente de la mettre en bouteille. La minéralisation est faible, ce qui veut dire concrètement que la Pelisterka n'a pas cette trace salée et métallique des eaux de cure : on peut en boire des litres sans avoir l'impression d'être en convalescence. Les Macédoniens appellent l'eau gazeuse kisela voda, l'eau acide - et un Tchèque sourit forcément en l'entendant, parce que c'est souvent exactement comme ça, kyselka, que nous appelons chez nous l'eau naturellement pétillante. Skopje a même tout un quartier baptisé Kisela Voda, du nom d'une source locale, si bien que la phrase "je vais à la kisela voda" peut y vouloir dire plusieurs choses.
La Pelisterka se boit avec tout et partout : avec le café, qu'on vous sert au bar accompagné d'un verre d'eau sans que vous ayez rien demandé - une vieille habitude balkanique, qui servait paraît-il à rincer la cuillère -, avec la rakija, au déjeuner, dans le bus.
J'ai bu de la Pelisterka pendant tout mon voyage en Macédoine, en alternant la gazeuse et la plate. Sur le goût, il n'y a rien à écrire, et c'est un compliment. Le demi-litre coûtait 22 MKD (0,40 EUR) au supermarché, la chose la moins chère que j'aie achetée dans le pays, encore et encore.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
