Que rapporter de Macédoine du Nord ?
De Macédoine du Nord, j'ai surtout ramené des fromages à la maison - et pendant un moment, on aurait dit que le fromage n'allait pas rentrer dans mon sac à dos. La cuisine macédonienne repose sur le poivron rôti et le lait de brebis, et possède une chocolaterie plus ancienne que l'État macédonien lui-même. J'ai acheté presque tout ce qui figure sur cette liste dans des supermarchés ordinaires à Skopje, et les chocolats directement à la boutique de l'usine.
Quels sont mes conseils pour les meilleurs souvenirs gastronomiques de Macédoine du Nord ?
L'ajvar macédonien
L'ajvar est une tartinade dont chaque garde-manger macédonien compte plusieurs bocaux. Le pot de Mama's Home Style Ajvar en version pimentée est fabriqué par l'entreprise Trgoprodukt, dans le village de Dabile près de Strumica, au sud-est du pays ; sa recette ne contient que du poivron rouge rôti, de l'aubergine rôtie, des piments forts, de l'huile de tournesol et du sel de mer. La marque s'exporte jusqu'aux États-Unis, et ce sont les Macédoniens eux-mêmes qui l'achètent chez eux - rien d'un gadget touristique. Si les pots d'ajvar finissent par vous lasser, le rayon voisin propose son cousin, le pindžur, à base de tomates et d'aubergine. Une remarque pratique : le bocal a sa place dans les bagages en soute.
Les fromages macédoniens : kachkaval, sirenje et fromage de chèvre
Le kachkaval est le mot balkanique pour le fromage jaune, et en Macédoine, il désigne surtout celui au lait de brebis. La marque Korab Trnica se réclame de l'année 1945 et du village de Trnica, dans la région de Gorna Reka près du lac de Mavrovo, où le fromage se fabriquait autrefois dans des bergeries de montagne et s'affinait dans les grottes du massif du Korab. Aujourd'hui, c'est une exploitation avec sa propre laiterie et son restaurant, mais on trouve son fromage dans un supermarché ordinaire de Skopje. Dans mon sac à dos, j'ai emporté le kachkaval de brebis classique et sa variante à la menthe et au basilic, où les herbes sont hachées directement dans la pâte du fromage. C'est le seul fromage de tous mes achats qui ne m'a pas vraiment conquis : à cause des herbes, c'est celui que j'attendais le plus, et pourtant je l'ai trouvé bien trop piquant. Quelqu'un d'autre pourrait très bien le considérer comme le meilleur du rayon. L'emballage sous vide traverse l'Europe sans problème.
Prix pour 339 g de kachkaval de brebis Korab Trnica : 242 MKD (4 EUR), soit 715 MKD le kilo (11,80 EUR)
Prix pour 207 g de kachkaval de brebis à la menthe et au basilic : 152 MKD (2,50 EUR), soit 735 MKD le kilo (12,20 EUR)
Le mešano sirenje est un "fromage mixte" au lait de vache et de brebis, un article tout à fait courant dans un supermarché macédonien. Le mot sirenje désigne ici avant tout un fromage blanc en saumure, comme le sirene bulgare ou la feta grecque. J'en ai rapporté plusieurs pièces de deux marques : Bačilo, dans son emballage bleu et blanc au ruban jaune, et l'édition spéciale de la laiterie Mlečen pat de Kavadarci, qui se targue d'être la première laiterie de la région viticole du Tikveš. Les deux sont semi-durs, se tranchent bien et se marient à merveille avec la salade chopska.
Prix pour 390 g de mešano sirenje Bačilo : 175 MKD (2,90 EUR), soit 449 MKD le kilo (7,50 EUR)
Prix pour 395 g de mešano sirenje Mlečen pat : 219 MKD (3,70 EUR), soit 555 MKD le kilo (9,10 EUR)
Le fromage blanc de brebis, en macédonien ovčo sirenje, correspond le mieux à l'image que tout le monde se fait du "fromage balkanique" dès qu'il a goûté la salade chopska. Affiné, entier et moelleux ; à Trnica, on ne le fabrique qu'à partir de lait de brebis pasteurisé, de sel, de présure et de ferments. C'est la pièce la plus lourde de tous mes achats, plus d'un demi-kilo d'un seul bloc, mais elle se conserve longtemps, et un vrai fromage de brebis de ce type est difficile à trouver en Tchéquie.
Prix pour 589 g de fromage de brebis Korab Trnica : 315 MKD (5,20 EUR), soit 535 MKD le kilo (8,90 EUR)
À côté du fromage de brebis et de vache, celui de chèvre mérite aussi qu'on s'y attarde. La marque Vemilk appartient à la laiterie familiale IMV, du village de Kravari, au pied du mont Baba près de Bitola, donc dans la plaine de Pélagonie ; elle n'a sa propre marque que depuis 2017, mais vend son fromage comme "bitolski", avec une chèvre sur l'étiquette pour ne laisser aucun doute. C'est un fromage blanc moelleux et entier, fait uniquement de lait de chèvre, de présure et de sel. Il suffit de l'émietter dans la salade à la place du sirene de vache, et c'est un vrai régal.
Prix pour 385 g de fromage de chèvre Vemilk : 192 MKD (3,20 EUR), soit 499 MKD le kilo (8,30 EUR)
Bieno sirenje
Le bieno sirenje, littéralement "fromage battu", est un fromage dur et très salé du Mariovo, l'un des rares fromages vraiment typiques de la Macédoine. Son nom vient de sa fabrication : le caillé est battu, pressé puis séché ; le résultat est ferme et jaune, avec de petits trous, et supporte une longue conservation - idéal pour la valise. J'en ai deux chez moi : un au lait de vache de la marque Bačilo, d'une laiterie près de Veles (bačilo désigne en macédonien la bergerie de montagne où les moutons partent l'été avec leur berger), et un au lait de vache de Korab Trnica. Il se prête aussi bien à être râpé qu'à être coupé ; qui s'attend à un fromage doux sera surpris par sa salinité, mais elle en fait partie.
Prix pour 405 g de bieno sirenje Bačilo : 247 MKD (4,10 EUR), soit 609 MKD le kilo (10,20 EUR)
Prix pour 422 g de bieno sirenje Korab Trnica : 244 MKD (4,10 EUR), soit 579 MKD le kilo (9,50 EUR)
Le chocolat Evropa
La chocolaterie Evropa de Skopje se réclame de l'année 1882 et aime se présenter comme la plus ancienne confiserie des Balkans. Elle a commencé comme un atelier de bonbons et de lokum, c'est aujourd'hui une usine qui exporte vers une vingtaine de pays, et pourtant presque personne ne la connaît chez nous. Deux tablettes de la gamme noire : l'Elite à 75 % de cacao et à l'orange, dans un emballage noir et orange orné d'un labyrinthe, et la gamme premium 1882 aux pistaches et aux framboises, dont le chocolat est visible par une fenêtre découpée dans la boîte. J'ai acheté les deux directement à la boutique de l'usine, sur le quai Kej 13-ti Noemvri, au centre de Skopje, où l'on trouve tout l'assortiment réuni.
Prix pour 85 g de chocolat Evropa Elite à l'orange : 115 MKD (1,90 EUR)
Prix pour 85 g de chocolat Evropa 1882 aux pistaches et aux framboises : 115 MKD (1,90 EUR)
Les Minti d'Evropa
Les Minti ont été, sans conteste, la plus grande surprise de tous mes achats. Une petite boîte à quelques euros, que j'ai ajoutée aux chocolats plutôt par curiosité, et une fois rentré, j'ai découvert que ce sont des carrés de fondant à la menthe enrobés de chocolat noir, et qu'ils sont délicieux. Qui aime les After Eight britanniques trouve ici leur version macédonienne, à un prix irrésistible.
Prix pour 200 g de Minti : 130 MKD (2,20 EUR)
Et vous, quels souvenirs gastronomiques rapportez-vous de Macédoine du Nord ?
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
