Sütlaç : le riz au lait turc
Le sütlaç est un dessert turc traditionnel. C'est un riz au lait crémeux, souvent coiffé d'une croûte caractéristique, presque brûlée.
Le sütlaç occupe une place à part parmi les desserts turcs. Il en existe deux versions principales - le classique, cuit à la casserole, et le fırın sütlaç, qui finit au four dans des bols en terre cuite, jusqu'à ce que sa surface se couvre de cloques brun foncé, presque noires. C'est en général cette version au four qui arrive sur votre table.
Le nom "sütlaç" lui-même vient de l'ancienne expression "sütlü aş", qui signifie littéralement "nourriture au lait" ou "plat au lait". En Turquie, le sütlaç passe pour une fin de repas plutôt légère, censée apaiser l'estomac après les plats de viande épicés.
On retrouve des riz au lait similaires aux quatre coins du monde, preuve que le mariage du riz et du lait fonctionne partout. En Espagne et en Amérique latine, c'est l'arroz con leche, souvent davantage parfumé à la cannelle et au zeste de citron. En Inde, on prépare le kheer, plus liquide, cuit avec de la cardamome, du safran et une bonne dose de fruits secs. En Grèce, le rizogalo est très proche du sütlaç turc, mais il passe rarement au four et arrive généreusement saupoudré de cannelle. Le rice pudding britannique, lui, est plus dense et cuit souvent entièrement au four, pas seulement le temps de former une croûte.
Le fırın sütlaç de la photo, je l'ai goûté dans une maison de soupes traditionnelle, Tarihi Konya Kellecisi (voir Où manger à Konya). Il est arrivé dans un bol en terre cuite classique, avec une croûte très foncée, presque noire, au milieu. La texture était parfaitement lisse, le riz tendre sans être en bouillie, et le sucre bien dosé. Une portion coûtait 110 TRY (2,60 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
