Zerde : le pudding de riz turc au safran
Le zerde est un pudding de riz turc au safran. C'est un dessert traditionnel dont les origines remontent à l'Empire ottoman. Son nom vient du mot persan "zard" ("jaune").
Le zerde se prépare dans la cuisine turque depuis des siècles et compte parmi les douceurs les plus appréciées, surtout en Anatolie. On le sert souvent dans les grandes occasions, notamment lors des mariages et des fêtes religieuses.
L'ingrédient principal du zerde est le riz, que l'on fait cuire dans l'eau avec du sucre et du safran. C'est le safran qui donne au dessert sa couleur jaune doré caractéristique. Avant de servir, on le garnit généralement de cannelle, de pignons de pin, de pistaches, de fruits secs (raisins secs ou raisins de Corinthe) et parfois de grains de grenade. Sa consistance est plus liquide que celle du sütlaç, l'autre grand dessert de riz turc.
Différence entre le zerde turc et le sholeh zard iranien
Comme j'ai découvert la Turquie après avoir exploré la cuisine iranienne, la ressemblance entre le dessert iranien sholeh zard et le zerde turc m'a tout de suite sauté aux yeux.
Le sholeh zard iranien ressemble beaucoup au zerde turc. Le nom des deux desserts contient le mot persan "zard", qui renvoie à la couleur jaune que leur donne le safran. Le sholeh zard a toutefois une consistance plus épaisse et plus crémeuse que le zerde turc et il contient d'ordinaire, outre le riz, le sucre et le safran, de l'eau de rose et parfois de la cardamome.
On ne sait pas lequel des deux desserts est apparu le premier. Tous deux plongent leurs racines dans la Perse médiévale et l'Empire ottoman. Les deux versions sont probablement nées en parallèle et se sont influencées mutuellement, tant les liens culturels entre la Perse et l'Empire ottoman étaient étroits.
J'ai eu l'occasion de goûter le zerde au célèbre Restaurant Mithat Tirit (voir Où manger à Konya), qui se consacre exclusivement au tirit et ne propose qu'un seul dessert, le zerde en l'occurrence. La carte ne comporte aucun autre plat, ce qui, vous le savez peut-être déjà, me plaît énormément.
Le dessert était léger, rafraîchissant et agréablement sucré. Comparé au sholeh zard iranien, dont je gardais un souvenir très frais, il était nettement plus liquide. Une portion m'a coûté 130 TRY (3 EUR).
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
