Restaurant Kamin : une excellente table près de la Grébovka, à Prague
Une cuisine tchèque parfaite, voilà le Restaurant Kamin, entrez donc ...
Kamin est un nouveau restaurant familial du quartier praguois de Vinohrady, tourné vers la cuisine tchèque moderne. En cuisine, c'est Jan Macháč qui est aux commandes, fort de son passage par le restaurant étoilé La Degustation Bohême Bourgeoise ⭐ et par Taro ; en salle, c'est son frère aîné Marek qui s'occupe des clients, et leurs parents, Kamila et Tomáš, participent eux aussi à la bonne marche de la maison. Ils revendiquent fièrement leurs origines des Beskides - on entend d'ailleurs encore dans leur voix un léger accent bien sympathique.
Le parcours du chef avait placé la barre très haut - et toutes mes attentes ont été comblées, jusqu'au moindre détail. Je suis venu goûter leur menu du midi, à midi pile, alors que la salle était encore vide. Kamin propose des déjeuners à tarif avantageux du mardi au vendredi, avec un menu qui change tous les deux jours. Leur carte, servie le week-end et le soir, est renouvelée chaque mois.
En entrée, on m'a servi un tartare de bœuf sur pain grillé, avec une mayonnaise aux câpres, des herbes et des légumes au vinaigre pour 145 CZK (5,80 EUR). La tartine était parfaitement frite, croustillante à l'extérieur et encore moelleuse à l'intérieur ; le tartare, magnifiquement assaisonné - je le classe sans hésiter parmi les meilleurs que j'aie jamais mangés (j'adore le tartare de veau fumé du Mlýnec ou celui, réputé, du restaurant Na Kopci).
Comme nous ne connaissions pas le menu au moment de réserver et que l'autre moitié de notre petite troupe ne pouvait pas manger de tartare, nous avons demandé à Marek s'il était possible de prévoir autre chose. D'habitude, je ne demande jamais qu'on modifie un plat, mais la salle était encore vide, alors on a tenté le coup. Chez Kamin, on nous a volontiers proposé la soupe froide de poivrons à la crème, aux piments padrón et aux herbes, tirée de la carte et préparée sans jaune d'œuf. Ce sens du service, je l'apprécie énormément. La soupe était très rafraîchissante et, là encore, parfaitement assaisonnée.
En plat principal, on nous a servi un poulet au paprika avec de l'orge perlé, des tomates et des poivrons au vinaigre pour 230 CZK (9,20 EUR). Le plat s'est révélé une relecture moderne de ce classique tchèque : le poulet, cuit sous vide, était absolument impeccable. La peau était saisie bien croustillante, et la sauce au paprika, fine et crémeuse.
Le poulet était accompagné d'orge perlé fumé. Comme les frères nous l'ont confié, Kamin possède son propre fumoir, dont ils se servent avec grand plaisir.
En dessert, on nous a servi une version miniature du medovník, le gâteau au miel de la carte, à 70 CZK (2,80 EUR). Cette variation sur le medovník réunissait des billes de miel accompagnées d'une glace au miel brûlé, d'un caramel au beurre salé et de biscuits. Nous étions tous d'accord : le dessert était parfait. Pour moi, c'était même l'un des desserts les plus intéressants que j'aie mangés ces derniers temps. Le miel traversait toute l'assiette et il était fascinant de comparer son goût dans chacun des éléments. Et tout ça pour 70 CZK (2,80 EUR) ?! La perfection.
Le Restaurant Kamin a ouvert il y a environ cinq mois, soit quelque part au début de l'année 2023. Le nom de la maison rend hommage à la mère des deux frères et fait en même temps un clin d'œil à l'expression anglaise "come on in". Le restaurant occupe les locaux d'une ancienne pizzeria, ce qui a offert aux frères un joli bonus : un four à pizza dont ils s'amusent à se servir, par exemple pour des buchty vite enfournées, ces petites brioches levées, ou des strudels aux pommes, qui apparaissent eux aussi au menu du midi. Les deux frères sont extrêmement sympathiques, bavards, et on sent chez eux une énergie et une passion immenses pour leur maison.
La salle n'est pas grande, mais elle est chaleureuse. À deux pas de Kamin se trouve le Výčep, un restaurant dans le même esprit qui se réclame lui aussi de la Valachie morave, et, littéralement au coin de la rue, l'excellent bistro Ansámbl. Et tout comme Ansámbl m'avait enthousiasmé il y a un an, Kamin m'enthousiasme aujourd'hui. La passion des deux frères et l'accord parfait des saveurs dans l'assiette, j'ai envie de les retrouver très vite.
Pour les Praguois amateurs de bonne cuisine, Kamin deviendra vite un passage obligé, surtout lorsque la maison fera de plus en plus parler d'elle.
Moi, j'y retournerai dès que possible !
Restaurace Kamin
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
