Byrek: traditionelles herzhaftes Gebäck vom Balkan
Byrek habe ich in Albanien am Strand, auf der Flaniermeile und im Bistro gegessen, am häufigsten aber einfach im Vorbeigehen: Das goldene Dreieck landete, in ein Stück Papier gewickelt, direkt in meiner Hand und verschwand im Gehen. Byrek ist ein herzhaftes Gebäck aus Schichten dünnen Teigs und einer Füllung, für die albanische Küche so selbstverständlich, dass die Bäckereien, in denen es nach ihm duftet, einen eigenen Namen haben - byrektore.
Byrek, Burek und Banica: ein Name auf Reisen
Den Namen hat sich das Albanische aus dem osmanischen Türkisch geholt - aus börek wurde Byrek -, und das Gebäck selbst hat sich um Grenzen nie groß gekümmert: Geschichteter Teig mit Füllung wird von der Türkei bis nach Israel gebacken, und so hat der Byrek hinter jeder Grenze einen Blutsverwandten. Beim mazedonischen Burek bekommst du ein Stück aus der großen Backform und einen Becher Joghurt dazu; die bulgarische Banica schichtet die Teigblätter nicht, sondern rollt sie - meist um Käse. Der albanische Zweig hat dazu ein eigenes Vokabular: Im Kosovo begegnet dir neben Byrek auch das Wort pite, und im Südosten rund um Korça wird der verwandte Lakror gebacken.
Ein Stück für ein paar Lekë
Wann genau sich der Byrek in Albaniens Straßen eingebürgert hat, ist nicht überliefert; auf seinen Preis dagegen achtet man im Land sehr genau. Byrek gehört zu den billigsten Gerichten in Albanien - als im September 2021 das Mehl teurer wurde, rechnete eine Fernsehreportage über die Brotpreise gleich daneben auch den Byrek nach: Das normale Stück kletterte von 30 auf 40 Lekë, das kleine von 20 auf 25. Und ein Kompliment hat Albanien schwarz auf weiß: Die Türkei, aus der der Name einst stammt, führt in ihren Rezeptsammlungen heute auch Arnavut böreği, den "albanischen Börek" aus von Hand ausgerollten Teigblättern.
Petë, Gjizë und Tomaten mit Zwiebeln
Das ganze Handwerk spielt sich zwischen Nudelholz und Blech ab: Die Teigblätter, die auf Albanisch petë heißen, werden dünn ausgerollt, geschichtet, mit Fett bestrichen und verwandeln sich im Ofen in knusprige, schuppige Lagen. Ein guter Byrek steht und fällt mit den Petë - Bäcker sagen, ohne geschickte Hände entstehe er einfach nicht. Ausländische Websites nennen diesen Teig gern jufka; nur bekommst du in Albanien unter dem Namen Jufka hausgemachte Nudeln, mit Huhn überbacken - bleiben wir also bei Petë. Zu Hause greifen heute auch die Albaner gern zu fertigen petë të gatshme aus dem Laden - dieselbe Abkürzung wie fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal. Die Füllungen wechseln je nach Saison und Region: gesalzener Quark Gjizë, Spinat, Hackfleisch mit Zwiebeln, Tomaten mit Zwiebeln, im winterlichen Korça Bohnen; unter dem Namen Byrek läuft sogar eine süße Kürbisvariante, und obendrauf kommt oft Sesam.
Man kauft ihn stückweise - klein, normal oder groß -, meist zum Frühstück oder als Snack zwischendurch, und er schmeckt heiß vom Blech genauso wie kalt. Formen gibt es mehrere: die dreieckige Teigtasche auf die Hand, Stücke aus dem großen Blech und die zur Schnecke gedrehte Spirale.
Byrek für unterwegs
Byrek habe ich in Albanien immer wieder gekauft, und die Bäckereien, die mir im Gedächtnis geblieben sind, findest du im Abschnitt Wo man in Albanien essen geht. Ich habe mich durch die Fleischtasche und die Spinatquadrate vom Blech probiert, aber am Ende griff ich doch immer zu Tomaten mit Zwiebeln: eine weich geschmorte Füllung, süßlich von den Zwiebeln und säuerlich von den Tomaten, oben Teigblätter, die schuppig zerbrechen, unten welche, die sich mit Saft vollgesogen haben. Ein Stück kostet je nach Größe und Füllung 50-100 ALL (0,50-1 EUR). Und wenn du ihn essen willst wie die Albaner, nimm dazu ein kaltes Dhallë - mehr braucht ein Byrek nicht.
