Bukë misri: das Maisbrot des ländlichen Albaniens
Die Beilage habe ich unweit von Lezha nur dem Namen nach bestellt: Bukë misri, Maisbrot. Nur war auf dem Teller, der dann kam, kein Brot zu sehen - die ganze Fläche bedeckte eine weiße Schicht Joghurt, darauf Tomaten, Karotten und geriebener Käse, und der Fladen lugte nur mit seinem dunklen Rand ringsum hervor. Einen Moment lang dachte ich, man hätte mir aus Versehen eine Gemüsetorte gebracht. Dabei ist Bukë misri das schlichteste Brot, das die albanische Küche kennt: ungesäuertes Brot aus Maismehl, Wasser und Salz, über Jahrhunderte die Grundlage der ländlichen Küche. Wie es sich heute herausputzt, steht auf einem anderen Blatt.
Ein Name aus der Fremde, Verwandte jenseits der Grenzen
Sein Wort für Mais hat sich das Albanische aus der Fremde geholt: misër stammt aus dem osmanischen mısır und dieses aus dem arabischen Misr - Ägypten. Die Türken nannten die Neuheit mısır buğdayı, ägyptischen Weizen; mit der Zeit blieb vom Namen nur Ägypten übrig, und die Albaner entlehnten das Wort samt seinem geografischen Irrtum. Bukë misri ist damit wörtlich Brot aus "ägyptischem" Getreide, das in Wirklichkeit aus Amerika stammt.
Gebackenes Maisbrot gibt es übrigens nicht nur in Albanien. In Serbien, Bosnien und Nordmazedonien heißt es Proja, in reichhaltigere Varianten kommen Käse und Grieben, und die griechische Küche backt Bobota, die es auch süß mit Rosinen gibt. An der Schwarzmeerküste der Türkei wiederum duftet Mısır ekmeği. Verwechseln sollte man es allerdings nicht: Die Polenta aus Italien und die Mămăligă gehören nicht zu seiner Verwandtschaft, sondern sind Breie - sie werden im Topf gekocht, und bei ihnen sticht der Löffel das Messer aus.
Drei Qase Weizen, drei Qase Mais
In albanischen Quellen taucht der Mais erstmals 1622 auf, noch unter dem älteren Namen kallamboq. Er verbreitete sich schnell: 1689 sprach das Schariagericht in Berat einem Waisenkind bereits Unterhalt in zwei Getreidesorten zu - drei Qase Weizen und drei Qase Mais (Qase war ein damaliges Getreidemaß). In knapp siebzig Jahren hatte es die Neuheit also von der Kuriosität bis in die Amtsakten geschafft. In den Bergen, wo Weizen rar war, wurde Maisbrot zum täglichen Essen der Armen - gebacken ohne Sauerteig und oft sogar ohne Salz. Der Vollständigkeit halber füge ich hinzu, dass all diese Jahreszahlen auf einer einzigen Studie von Ariola Prifti beruhen.
Mehl, Salz und kochendes Wasser
Maismehl enthält kein Gluten, deshalb braucht der Teig keine Streicheleinheiten: Man salzt das Mehl, übergießt es mit kochendem Wasser, und es entsteht eine dicke Masse irgendwo zwischen Teig und Grießbrei, die statt in eine Schüssel in eine Ofenform gestrichen, geglättet und nach dem Backen in Rechtecke geschnitten wird. Früher wurde es unter einer Metallglocke namens Saç gebacken, die man mit glühender Kohle bedeckte - derselben, unter der im Norden die Fli entsteht - oder in den Brotöfen der Bauernhäuser; heute übernimmt das der Backofen. Und das kochende Wasser? Eine albanische Fernsehköchin verrät es als Geheimnis für weiches Maisbrot. Im Umkehrschluss entnehme ich dem, dass die traditionelle Version eher selten weich war.
Zu Hause kommt Bukë misri auch als eigener Gang auf den Tisch: Bukë misri në salcë kosi, warmes Brot, übergossen mit einer Joghurtsauce mit Knoblauch. Mein Teller war wohl eine Abwandlung dieser Zubereitung, nur mit einer zusätzlichen Schicht aus Käse und Gemüse. Wer es bestellt, bekommt allerdings keinen Brotkorb - mit dem Belag ist es ein Gericht für sich.
Eine Beilage in Verkleidung
Ich habe Bukë misri im Lokal Bar Restorant Fredi unweit von Lezha gegessen (siehe Wo man in Albanien essen geht), als Beilage zu gegrilltem getrocknetem Schweinefleisch - mit Gemüse und einem Belag aus Joghurt und Käse. Das Brot selbst war kompakt und krümelig, auf der Zunge körnig und deutlich süßlich; der Belag schmeckte sehr intensiv nach Käse, und gerade zusammen mit dem süßeren Brot traf er meinen Geschmack nicht. Eine große Portion kostete 250 ALL (2,40 EUR). Das Brot, das einst die albanischen Berge ernährte, hat bei mir diesmal gegen seinen eigenen Belag verloren.
