Petulla: frittierte Teigstücke zum albanischen Frühstück
In albanischen Pensionen habe ich eines gelernt: Das Frühstück bestellt man nicht, es landet einfach auf dem Tisch. Und fast immer steht dort eine Schüssel goldbrauner frittierter Teigstücke. Petulla sind in Öl frittierte Stücke aus dünnflüssigem, meist gegangenem Teig - die Grundlage des Frühstücks zu Hause in der albanischen Küche. Außen sind sie knusprig, innen nichts als Luft, und sie schmecken dezent, fast neutral: genau richtig als Unterlage für weißen Käse ebenso wie für Marmelade.
Zwei Gerichte namens Petulla
Der Name hängt wohl mit dem albanischen petë zusammen, der Teigplatte, und ein Blick in die Küche verrät, warum: Das Wort petulla steht im Albanischen für zwei verschiedene Gerichte. Neben den aufgeblähten frittierten Stücken, um die es in diesem Artikel geht, gibt es auch Petulla të fshira - echte dünne Fladen, in der Pfanne hauchdünn ausgestrichen, die danach mit Käse und Knoblauch geschichtet und überbacken werden. Für beides verwendet man den Plural petulla; den Singular petull führen eher die Wörterbücher.
Frittierten Teig zum Frühstück kennt man auf dem ganzen Balkan - Petulla ist sein albanischer Name. Im Kosovo isst man fast dasselbe als Llokume, nur wird der Teig dort zu einer Platte ausgerollt und in Quadrate geschnitten, die sich im Öl aufblähen. In der bulgarischen Küche frittiert man Mekitsi, aufgegangene Teigkugeln, die zu flachen Scheiben gedrückt werden, in der türkischen Küche gibt es zum Morgentee Pişi, meist dreieckig. Seit wann man in Albanien Petulla frittiert, verrät keine Quelle. Die Sprache dagegen kennt sie bestens: Von jemandem, den vergebliches Verlangen umtreibt, sagt man auf Albanisch, er "zappelt wie eine Petulla in der Pfanne".
Der Teig wird nicht geformt, sondern geworfen
Der dünnflüssige Teig, meist mit einem Triebmittel angesetzt, wird in Stücken ins heiße Öl geworfen - auf Albanisch hidhet pjesë-pjesë. Deshalb hat kein Stück aus derselben Schüssel die gleiche Form wie sein Nachbar, daher auch diese bucklige, aufgeblähte Pracht. Ein einheitliches Rezept gibt es nicht: Mal treibt Hefe den Teig, mal Natron, dazu kommen Wasser, Milch oder Joghurt, manche geben noch ein Ei hinein. In einem Fernsehrezept landete sogar ein Löffel Instantkaffee im Teig - Familienversionen gibt es eben so viele wie Küchen. Die Konsistenz ist aber meist flüssiger, als das krapfenartige Aussehen vermuten lässt - näher am Pfannkuchenteig als am Krapfenteig.
Essen sollte man sie heiß, ein paar Minuten nachdem sie aus dem Öl gefischt wurden - ausgekühlt bleiben sie zwar weich, aber die knusprige Kruste ist dahin. Das Wörterbuch nennt als Klassiker Zucker oder Honig, heute ist der Tisch großzügiger gedeckt: weißer Käse, Marmelade, Honig oder Puderzucker - herzhaft oder süß, gern auch beides auf einmal. In Hotels taucht dazu heute auch Nutella auf. Eine Überraschung für Touristen: In Bäckereien suchst du sie vergeblich. Anders als Byrek kann man Petulla nicht beim Bäcker kaufen - frittiert werden sie zu Hause und in Pensionen, höchstens begegnest du ihnen an einem Marktstand. Wer sie haben möchte, sagt am Abend in der Unterkunft Bescheid. Der Rest zeigt sich am Morgen.
Die besten machte eine Oma
Ich habe Petulla in fast jeder albanischen Unterkunft zum Frühstück bekommen, meist mit weißem Käse und Marmelade: eine Schüssel herzhaft, die andere süß und der heiße, neutrale Teig dazwischen wie ein Schiedsrichter. Der Dampf aus einem frisch aufgebrochenen Stück, die Kruste, die knackt, und eine Krume, die fast nichts wiegt. Die besten machte aber eine Oma, die den Teig schon vorbereitet hatte - wahrscheinlich war er über Nacht gegangen - und mich beim Ausbacken zusehen ließ. Ihre Petulla waren die luftigsten von allen. Einem Teig, der Zeit bekommen hat, merkt man das an.
