Qofte: Frikadellen vom Balkan
Im iranischen Täbris wird das Fleisch für Kufte tabrizi in einem steinernen Mörser gestampft, bis es zusammenhält und elastisch wird; die fertige gefüllte Kugel misst rund zwanzig Zentimeter. Daneben wirken albanische Qofte winzig - und trotzdem tragen beide Gerichte denselben Namen. Das persische kufta bedeutet nämlich zerstoßen: Es verrät weder Form noch Größe, nur, was mit dem Fleisch geschehen ist. Den Rest hat jede Küche auf ihre eigene Weise ergänzt. Qofte sind flache Frikadellen aus Hackfleisch mit etwas Zwiebel und Gewürzen, die man in der albanischen Küche brät, im Ofen backt und grillt - und unter verwandten Namen kennt man sie im gesamten ehemals osmanischen Raum.
Ein Name, der sich unterwegs wandelte
Ins Albanische kam das Wort über das Osmanisch-Türkische, wo aus der persischen Wurzel Köfte wurde; wann genau es sich in albanischen Küchen eingebürgert hat, verrät keine Quelle - eine erste Erwähnung hat bisher niemand datiert. Auf dem Balkan wandelte sich der Name weiter und mit ihm das Rezept: griechische Keftedes sind in Öl ausgebackene Bällchen, in denen die Minze den Ton angibt, bulgarische Kyufte flache Frikadellen aus gemischtem Schweine- und Rindfleisch, je nach Region mit Bohnenkraut oder Kreuzkümmel gewürzt. Albanien hat Qofte also nicht erfunden; es hat sie samt Namen übernommen, genau wie der halbe Kontinent. Vorsicht nur bei den Röllchen: Gegrillte Ćevapi sind ein anderer Zweig der Familie, bei dem nur Fleisch in die Masse kommt. In Albanien vertritt ihn die Kërnacka aus Korça - in sie kommt, anders als in gewöhnliche Qofte, nicht einmal ein Brotkrümel.
Frikadelle oder Würstchen?
Die Form überlassen die Albaner dem Koch. Die Erklärung des Wortes, die auf dem Orientalismen-Wörterbuch von Tahir Dizdari beruht - einer Sammlung von rund viereinhalbtausend Wörtern, die aus dem Türkischen, Arabischen und Persischen ins Albanische gewandert sind -, lässt beides zu: eine flache Frikadelle oder ein Würstchen wie Suxhuk. Ein Streit, der anderswo Köche über Generationen entzweien würde, war damit beendet, bevor er überhaupt beginnen konnte. Bei der Masse ist man sich einiger: Hackfleisch, etwas fein gehackte Zwiebel, eingeweichtes altbackenes Brot oder Semmelbrösel, meist Ei und Petersilie; Minze, Oregano oder zerbröselter weißer Käse hängen dann schon vom Familienrezept ab. Und weil das Wort Qofte eher eine Zubereitungsart bezeichnet als eine Zutat, findest du in albanischen Rezepten auch Qofte aus Thunfisch, aus Gemüse oder aus Zucchini mit Käse.
Zu Hause aus der Pfanne, in der Grillstube von der Holzkohle
Zu Hause werden Qofte in Mehl gewendet und in der Pfanne gebraten oder mit Kartoffeln im Ofen gebacken; in der Grillstube kommen sie auf den Rost über die Holzkohle. Dort landen sie mit allem, was dazugehört, auf dem Tisch: Pommes frites, Salat und Salcë kosi, eine Joghurtsauce mit Knoblauch. Einen Feiertag braucht es dafür nicht - in albanischen Rezepten sind Qofte ein Alltagsgericht zum Mittag- wie zum Abendessen. Und wer weder Pfanne noch Rost will, findet in albanischen Kochbüchern auch Qofte, die in Tomatensauce geschmort werden. Braten kann sie nämlich jede Küche, den Rauch gibt ihnen aber nur die Holzkohle; den Unterschied macht der Rost, nicht die Speisekarte.
Zwei Frikadellen und Pommes
Qofte habe ich im Küstenstädtchen Himara gegessen, im Restaurant Zgara Te Çunat (siehe Wo man in Albanien essen geht). Auf einem weißen Teller lagen zwei Frikadellen mit dunklen Streifen vom Rost, bestreut mit getrockneten Kräutern, daneben handgeschnittene Pommes, bestäubt mit demselben Grün. Die Kruste schmeckte nach dem Rauch der Holzkohle, innen blieben sie saftig, und die Würzung stimmte genau; dazu gab es Tsatsiki, das man in diesem Lokal wirklich gut hinbekommt. Die Portion kostete 700 ALL (7 EUR). Sie waren perfekt.
