Mish gici i thatë: getrocknetes Schweinefleisch vom albanischen Grill
Im Nachhinein habe ich dreimal versucht herauszufinden, was ich da unweit von Lezha eigentlich gegessen hatte. Einfach war das nämlich ganz und gar nicht. Mish gici i thatë ist getrocknetes Schweinefleisch aus dem Norden Albaniens, das vor dem Servieren in Stücke geschnitten und kurz auf dem Grill fertig gegart wird - ein Wintervorrat ländlicher Speisekammern, der zum Hauptgericht aufgestiegen ist.
Was gici bedeutet und wer auf dem Balkan alles Fleisch trocknet
Zuerst eine Korrektur in eigener Sache. Anfangs dachte ich, gici bezeichne einen bestimmten Zuschnitt aus Nacken oder Schulter. Das klang gelehrt, nur kennt es kein albanisches Wörterbuch. Gic heißt Ferkel, Schweinchen, und mish gici bedeutet also wörtlich "Fleisch vom Schweinchen" - nach demselben Muster gebildet wie mish derri, Schweinefleisch. Im übertragenen Sinn sagen die Albaner so auch zu einem pausbäckigen, gesunden Kind oder zu etwas, das bis zum Rand voll ist. I thatë heißt trocken. Der ganze Name verspricht also nur getrocknetes Schweinefleisch - eine Ehrlichkeit, der du auf Speisekarten nicht oft begegnest.
Getrocknetes Fleisch an sich ist dabei nichts, womit Albanien seine Nachbarn beeindrucken könnte - Fleisch getrocknet wird auf dem ganzen Balkan. Das bosnische Suho meso bedeutet wörtlich dasselbe wie das albanische Mish i thatë, nur ist es meist vom Rind; der türkische Pastırma reift unter einer Kruste aus Knoblauch und Bockshornklee. Das Besondere an Albanien liegt woanders: Derselbe Name meint hier je nach Region ein anderes Tier. Im muslimischen Shishtavec im Nordosten des Landes wird unter dem Namen mish i thatë Färsenfleisch getrocknet, in der katholischen Gegend um Lezha Schweinefleisch.
Von den Deckenbalken
Die Geschichte folgt hier der Logik der Speisekammer. Nach dem Schlachten wurde das Fleisch gesalzen und an einen kühlen Ort gehängt, damit die Familie über den Winter kam: Im bergigen Shishtavec trocknet es bis heute draußen auf den Balkonen im Winterfrost, in den alten Häusern von Shkodra hing es früher an den Deckenbalken, gleich neben den Zwiebelzöpfen. Wann aus dem Vorrat eine Delikatesse wurde, verrät keine Quelle - dieses Gericht hat Speisekammern gefüllt, keine Chroniken. Belegt ist, dass auch die Stiftung Slow Food das getrocknete Schweinefleisch aus der Region Kelmend an der Grenze zu Montenegro heute zu den kulinarischen Schätzen des Nordens zählt. Und dass sich die Variante aus Schweinefleisch gerade rund um Lezha hält, passt zur Landkarte der Gegend: Drei Viertel der Menschen in der Region bekennen sich zum Katholizismus.
Hackmesser, Drahtkörbe und Holzkohle
In dem Lokal unweit von Lezha, in dem ich das Gericht probiert habe, habe ich das Fleisch vor dem Grillen und auf dem Rost gesehen: auf dem Brett krumme, dunkel getrocknete, von Fett durchzogene Streifen, daneben ein Hackmesser; ein Stück weiter ein langer gemauerter Grill, auf dem die Stücke in klappbaren Drahtkörben über Holzkohle fertig garten. Das Trocknen ist hier Konservierung und Würze zugleich - Salz und Rauch erledigen den Großteil der Arbeit, bevor die Kohle überhaupt glüht. Es ist derselbe Instinkt, der bei uns in Tschechien im Spätherbst die Räucherkammern füllt; hier kehrt das Ergebnis ins Feuer zurück und kommt nur mit einem Zitronenviertel auf den Tisch, ohne weitere Garnitur. Wenn du es probieren willst, halte dich an die Speisekarten im Norden.
Der erste Halt auf dem Weg in die Berge
Gegessen habe ich das Mish gici i thatë im Lokal Bar Restorant Fredi unweit von Lezha (siehe Wo man in Albanien essen geht), das sich auf genau dieses Gericht spezialisiert hat. Wer von Tirana aus in die albanischen Berge aufbricht, tut meiner Meinung nach gut daran, zuerst hier anzuhalten. Den Ton gab der Rauch an, kräftig, aber nicht beißend, und das Fleisch darunter blieb saftig und überraschend zart. Dazu gab es Bukë misri, Maisbrot mit Gemüse und einem Guss aus Joghurt und Käse, das den Weg zu meinem Herzen nicht gefunden hat; das Fleisch fand ihn auf Anhieb. Eine große Portion kostete 750 ALL (7,60 EUR). Für mich ist es bisher das interessanteste Gericht, das ich in Albanien probiert habe.
