Bukë misri : le pain de maïs des campagnes albanaises
Près de Lezhë, j'ai commandé mon accompagnement sur la foi de son nom : bukë misri, le pain de maïs. Sauf que dans l'assiette qui est arrivée, pas l'ombre d'un pain - toute la surface disparaissait sous une couche blanche de yaourt, garnie de tomates, de carottes et de fromage râpé, et la galette ne se devinait qu'à son bord sombre, tout autour. Un instant, j'ai cru qu'on m'avait apporté par erreur un gâteau aux légumes. Le bukë misri est pourtant le pain le plus simple que connaisse la cuisine albanaise : un pain non levé fait de farine de maïs, d'eau et de sel, socle de la cuisine paysanne depuis des siècles. La façon dont on l'habille aujourd'hui, c'est une autre histoire.
Un nom importé, une famille au-delà des frontières
Le nom du maïs, l'albanais l'a rapporté de voyage : misër vient de l'ottoman mısır, lui-même tiré de l'arabe Misr - l'Égypte. Les Turcs appelaient la nouvelle céréale mısır buğdayı, le blé d'Égypte ; avec le temps, il n'est resté du nom que l'Égypte, et les Albanais ont emprunté le mot avec son erreur géographique. Le bukë misri est donc littéralement le pain d'une céréale "égyptienne" qui vient en réalité d'Amérique.
Le pain de maïs cuit au four n'appartient d'ailleurs pas qu'à l'Albanie. En Serbie, en Bosnie comme en Macédoine du Nord, on l'appelle proja, et les versions plus riches y ajoutent du fromage et des grattons ; la cuisine grecque fait cuire la bobota, qu'elle sait aussi préparer en version sucrée, aux raisins secs. Sur la côte de la mer Noire, en Turquie, c'est le mısır ekmeği qui embaume. Une seule confusion est à éviter : ni la polenta d'Italie ni la mămăligă ne sont de sa famille, ce sont des bouillies - elles cuisent dans une marmite, et avec elles, la cuillère l'emporte sur le couteau.
Trois qase de blé, trois qase de maïs
Dans les sources albanaises, le maïs apparaît pour la première fois en 1622, encore sous son ancien nom de kallamboq. Il s'est répandu vite : en 1689, le tribunal de la charia de Berat fixait déjà en deux céréales la pension alimentaire d'un orphelin - trois qase de blé et trois qase de maïs (le qase était une mesure de grain de l'époque). En moins de soixante-dix ans, la nouveauté était donc passée du rang de curiosité à celui de mention dans un acte officiel. Dans les montagnes, où le blé était rare, le pain de maïs est devenu le repas quotidien des pauvres - on le cuisait sans levain et souvent même sans sel. Pour être complet, je précise que toutes ces dates reposent sur une seule étude, celle d'Ariola Prifti.
De la farine, du sel et de l'eau bouillante
La farine de maïs ne contient pas de gluten, inutile donc de prendre des gants avec la pâte : il suffit de la saler et de l'arroser d'eau bouillante pour obtenir une masse épaisse, à mi-chemin entre la pâte et la bouillie de semoule, qu'on étale dans un plat à four au lieu de la servir dans un bol, qu'on lisse, puis qu'on découpe en rectangles une fois cuite. Autrefois, on le faisait cuire sous le saç, une cloche de métal couverte de braises - celle-là même sous laquelle naît, dans le nord, le fli - ou dans les fours à pain des maisons de campagne ; aujourd'hui, c'est un four ordinaire qui fait le travail. Et cette eau bouillante ? Une cuisinière de la télévision albanaise la présente comme le secret d'un pain de maïs moelleux. J'en conclus, a posteriori, que la version traditionnelle ne devait pas être bien moelleuse.
À la maison, le bukë misri se mange aussi comme un plat à part entière : le bukë misri në salcë kosi, un pain chaud nappé d'une sauce au yaourt et à l'ail. Mon assiette s'inspirait sans doute de cette recette, avec une couche de fromage et de légumes en plus. Mais le commander ne veut pas dire recevoir une corbeille de pain : avec son nappage, c'est un plat en soi.
Un accompagnement déguisé
Pour ma part, j'ai mangé le bukë misri au Bar Restorant Fredi, près de Lezhë (voir Où manger en Albanie), en accompagnement de porc séché grillé - avec des légumes et un nappage de yaourt et de fromage. Le pain lui-même était dense et friable, granuleux sur la langue et d'une douceur bien perceptible ; le nappage avait un goût de fromage très prononcé, et c'est justement marié à ce pain plus sucré qu'il n'a pas su me convaincre. Une grande portion m'a coûté 250 ALL (2,40 EUR). Le pain qui nourrissait autrefois les montagnes albanaises s'est, cette fois, fait battre par son propre nappage.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
