Fli: herzhafter Schichtkuchen aus dem Norden Albaniens und dem Kosovo
Die Zutaten passen in einen kurzen Satz: Mehl, Wasser, Salz, Butter, Eier. Die Zeit passt nicht hinein - ein Blech bedeutet zwei bis vier Stunden am offenen Feuer und ein endloses Anheben einer glühend heißen Metallglocke. Fli ist der herzhafte Schichtkuchen Nordalbaniens und des Kosovo: Ein flüssiger Teig wie für Pfannkuchen wird in dünnen Schichten auf das Blech gegossen, und jede Schicht backt einzeln von oben, in der Hitze glühender Kohlen, die auf den Deckel geschüttet werden. In der albanischen Küche gehört sie zum Festlichsten, was man einem Gast auf den Tisch stellen kann.
Ein Gericht, das so heißt wie ein Opfer
Das albanische Wörterbuch führt das Wort fli zweimal: einmal als dieses Gericht, einmal in der Bedeutung Opfer. Die Legende hat aus diesem Gleichklang herausgeholt, was herauszuholen war - schon die Illyrer sollen Fli als Opfergabe für den Sonnengott zum Sommertag gebacken haben, der auf den 14. März fällt, und die Teigstreifen auf dem Blech sollen Sonnenstrahlen nachzeichnen. Belegt ist davon nichts; sicher ist nur, dass beide Wörter gleich klingen und dass man beim Backen tatsächlich etwas opfert - mindestens einen ganzen Nachmittag. Im Standardalbanischen heißt sie fli oder flia, im Norden flija - gemeint ist immer dasselbe.
Die Heimat von Fli ist überschaubar. Zu Hause ist sie im Norden Albaniens - das Register des immateriellen Kulturerbes führt sie für Kukës mit den umliegenden Dörfern und für die Gemeinde Malësi e Madhe - und im Kosovo. Das Nationalgericht ganz Albaniens ist sie nicht: Im Süden des Landes backt man unter derselben Glocke Lakror - dünne Teigplatten, gefüllt mit Gemüse oder Käse, also ein anderes Gericht.
Zwei Glocken und ein eiserner Dreifuß
Die Zubereitung ist eher Handwerk als Kochen. Der dünnflüssige Teig heißt qull und wird in Streifen vom Rand des Blechs zur Mitte hin gegossen; das Blech steht auf einem eisernen Dreifuß, und die Hauptrolle spielt eine mit glühenden Kohlen bestreute Metallglocke namens Saç, unter der jede Schicht in ein paar Minuten durchbackt. Wer oft backt, arbeitet mit zwei Glocken gleichzeitig: Unter der einen wird gebacken, die andere heizt sich derweil im Feuer auf. Zum Schluss kommt das ganze Blech direkt auf die Glut, backt von unten fertig, und die Stücke werden mit heißer Butter übergossen. Zeitlich ist es wie mit Weihnachtsplätzchen: stundenlange Arbeit, an einem Abend aufgegessen.
Feiertage, Totenmahle und ein Gast im Haus
Für den Alltag ist Fli zu aufwendig. Gebacken wird sie zu Bajram, zum Sommertag, zu Familienfeiern und Totenmahlen und vor allem zu Ehren eines Gastes; in der Region Has im Kosovo gehört sie zum Abendessen am Ende der Ernte, und dort nimmt man das ernst - in Gjonaj wurde eine Fli mit zwei Metern Durchmesser gebacken, Glocke und Blech hatte man dafür ein Jahr im Voraus anfertigen lassen. Auf den Tisch kommt sie mit Joghurt, weißem Käse und eingelegtem Gemüse, mancherorts auch mit Honig - gewürzt wird erst auf dem Teller, nicht im Teig. Eine Frage lohnt sich bei der Bestellung: ob die Fli në saç gebacken wurde, also unter der Glocke. Der Backofen ist nur ein Ersatz.
Ein Stück von der gemischten Vorspeisenplatte
Probiert habe ich Fli in der Taverne Te Xhaferi in Toç (siehe Wo man in Albanien essen geht), wo sie als Teil einer gemischten Vorspeisenplatte auf den Tisch kam - traditionell über dem Feuer gebacken, mit dunklen Spuren der Glut auf der Oberseite und mit Schichten, die man einzeln erkennen konnte. Einen ausgeprägten Geschmack hat Fli nicht, das gebe ich gleich zu: Sie ist mild, milchig-buttrig, an den angesengten Stellen mit einem leichten Rauchhauch, und die Schichten lösen sich beim Essen fast von selbst. Doch genau das macht sie zur guten Begleiterin für Fleisch: Fli drängt sich nicht in den Vordergrund. Zum gegrillten Lamm- und Schweinefleisch passte sie hervorragend - genau wie das Brot Kulaç - und wurde neben ihnen still von der Vorspeise zur Beilage. Für ein Gericht, das jemanden Stunden am Feuer gekostet hat, ist das ein bescheidenes Schicksal.
