Kulaç : le pain albanais sans levain
L'albanais a une expression pour quelqu'un qui ne fait que passer avant de disparaître aussitôt : il est venu avec un kulaç à la ceinture. De tout ce qu'on peut emporter en voyage, la langue a choisi le pain - mais le seul qui sache suivre le rythme des gens pressés. Le kulaç est un pain rond et dense de la cuisine albanaise, pétri sans levain ni levure : pendant qu'une autre pâte est encore en train de lever, le kulaç est déjà au four. Un pain pour les moments où l'on ne peut pas attendre - et pourtant, les Albanais l'invitent aussi aux mariages, où l'on attend volontiers, et longtemps.
Ce que signifie kulaç et où vivent ses cousins
À une oreille tchèque, ce nom sonne familier, et pour cause : kulaç est le même mot que le serbe kolač, le roumain colac, le russe kalatch - et notre koláč tchèque, une pâtisserie ronde. Tous remontent au mot protoslave désignant la roue et ne disent rien de la levée ni de la garniture, seulement de la forme. Étymologiquement parlant, le kulaç albanais est donc un koláč - ce sont les voisins slaves qui ont apporté le mot en albanais, mais là où il a donné ailleurs des pâtisseries de fête décorées, il est resté ici avant tout un pain. On le cuit dans toute l'Albanie et au Kosovo ; en Macédoine du Nord, son cousin rituel existe sous le nom de kolač. Prudence en revanche en Turquie : en turc, kulaç n'a rien d'une pâtisserie, c'est une brasse, la longueur des bras tendus - vous vous retrouveriez avec une unité de mesure plutôt qu'avec un pain.
Le pain de la cendre et le pain de la mariée
L'ethnographie albanaise donne au kulaç un rôle plus modeste que celui que lui prêtent les superlatifs sur le plus ancien pain du pays : dans les foyers, on laissait lever le pain quotidien, et le kulaç le remplaçait en cas de besoin - la pâte était enfouie directement dans l'âtre, recouverte de cendre et de braises, et on la mangeait avant même qu'une miche au levain ait commencé à lever. Ce n'est donc probablement pas le plus ancien pain albanais ; c'est le plus rapide. Sa seconde carrière n'en est que plus curieuse : pour les fêtes, on en cuit une version plus soignée et décorée. Dans la région de Llap, au Kosovo, d'après les relevés ethnographiques, le mariage s'ouvre par le tamisage de la farine pour le kulaç de la mariée, et dans la région de Has, c'est le marié lui-même qui remue symboliquement la pâte de la noce - non pas avec une cuillère en bois, mais avec le canon d'un fusil. Ailleurs, on émiette le kulaç au-dessus du berceau d'un nouveau-né. Bref, le pain des gens pressés arrondit ses fins de mois en servant d'accessoire aux plus grands jours de la famille.
Plus qu'une recette, le kulaç est une décision : de la farine, de l'eau, du sel et aucune attente. Sans levée, la pâte ne forme pas de bulles et la mie reste serrée - le dictionnaire de référence de la langue albanaise décrit littéralement le kulaç comme un "pain tassé". La technique elle-même est plus familière qu'il n'y paraît : la pomme de terre enfouie dans la cendre d'un feu de camp relève du même principe, sauf que les Albanais y enfouissaient une miche entière. Le dictionnaire mentionne aussi une version aux œufs et une variante au maïs, même si en Albanie le maïs revient à un autre pain - le bukë misri ; aujourd'hui, les foyers s'aident d'ailleurs parfois d'un peu de yaourt et d'une pincée de bicarbonate, si bien que "sans aucun agent levant" vaut surtout pour la version traditionnelle.
Comment on mange le kulaç aujourd'hui
On pétrit encore le kulaç à la maison, et dans le sud du pays il apparaît aussi dans les restaurants : la miche émiettée s'imbibe du jus de la dinde rôtie et, sous le nom de përshesh, a sa place sur la table du Nouvel An ; à Përmet, on prépare aussi le poulet de cette façon. La sauce au yaourt, au concombre et à l'ail, qui rappelle à l'œil comme en bouche le tzatziki grec, s'appelle en Albanie tarator - c'est sous ce nom que vous la trouverez sur la carte.
Un hasard à Toç
J'ai découvert le kulaç par pur hasard, à la taverne Te Xhaferi, dans le village de Toç, dans le sud de l'Albanie (voir Où manger en Albanie) : le plat principal, c'étaient l'agneau et le porc grillés, et la miche l'accompagnait. Elle était très dense, légèrement sucrée, et on sentait qu'elle était passée par le feu - tout comme le fli, que j'y ai goûté aussi. Elle s'accordait à merveille avec le tarator, le fromage local et les olives. D'après le dicton albanais, on porte un kulaç à la ceinture quand on ne compte pas s'attarder. Le mien s'est attardé tout le déjeuner.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
