Kulaç : le pain traditionnel albanais sans levain
Le kulaç est un pain traditionnel albanais sans levain. Il compte parmi les pains les plus anciens et les plus emblématiques de la cuisine albanaise. On retrouve un pain sans levain comparable au Kosovo, en Macédoine du Nord ou encore dans certaines régions de Grèce.
Le kulaç se prépare traditionnellement sans levain, sans levure ni poudre levante. C'est précisément cette absence de levée qui le distingue des pains levés. Le kulaç cuit le plus souvent sur un feu de bois, sur une pierre bien chaude ou dans un four traditionnel appelé çerep. Rien n'empêche toutefois de le cuire dans un four ordinaire.
L'ingrédient de base du kulaç est la farine de blé, mais on trouve aussi des versions à la farine de maïs ; elle est surtout courante dans les régions montagneuses, où le maïs était autrefois plus facile à trouver que le blé.
Comme la pâte ne lève pas, le kulaç a une texture très dense. Cette rapidité de préparation s'expliquait aussi par des raisons pratiques : autrefois, il dépannait lors d'une visite imprévue ou d'une occasion festive, quand on n'avait pas le temps d'attendre que la pâte lève.
J'ai goûté le kulaç par pur hasard dans la taverne Te Xhaferi (voir Où manger en Albanie). Il était très dense, légèrement sucré, et on voyait bien qu'il avait cuit sur le feu (tout comme le fli, que j'ai goûté au même endroit). Il accompagnait à merveille le tzatziki, le fromage local, les olives et les grillades d'agneau comme de porc.
Si vous tombez sur du kulaç, goûtez sans hésiter cette spécialité de la cuisine albanaise.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
