Petulla : la pâte frite du petit-déjeuner albanais
Dans les pensions albanaises, j'ai appris une chose : le petit-déjeuner, on ne le commande pas, il atterrit tout simplement sur la table. Et presque à chaque fois, il y a un bol de morceaux de pâte frits, bien dorés. Les petulla sont des morceaux de pâte fluide, généralement levée, frits dans l'huile - la base du petit-déjeuner fait maison de la cuisine albanaise. Croustillantes à l'extérieur, elles ne sont que de l'air à l'intérieur et ont un goût discret, presque neutre : juste ce qu'il faut pour accueillir aussi bien le fromage blanc salé que la confiture.
Deux plats qui s'appellent petulla
Le nom est sans doute lié à l'albanais petë, la feuille de pâte, et un coup d'œil en cuisine explique pourquoi : en albanais, le mot petulla désigne deux plats différents. À côté des morceaux gonflés et frits dont parle cet article, il existe aussi les petulla të fshira - de vraies galettes fines étalées dans la poêle, qu'on superpose ensuite avec du fromage et de l'ail avant de passer le tout au four. Dans les deux cas, on parle au pluriel, petulla ; le singulier petull, on le trouve surtout dans les dictionnaires.
Dans tous les Balkans, on connaît la pâte frite du petit-déjeuner - petulla en est le nom albanais. Au Kosovo, on mange presque la même chose sous le nom de llokume, sauf que la pâte est abaissée en feuille puis coupée en carrés qui gonflent dans l'huile. La cuisine bulgare fait frire des mekici, des boules de pâte levée aplaties en disques, et la cuisine turque sert avec le thé du matin des pişi, le plus souvent en triangles. Aucune source ne dit depuis quand les Albanais font frire des petulla. Elles sont en revanche bien ancrées dans la langue : d'une personne tourmentée par un désir vain, on dit en albanais qu'elle "se tortille comme une petulla dans la poêle".
La pâte ne se façonne pas, elle se jette
La pâte fluide, qui contient le plus souvent un agent levant, se jette par petits morceaux dans l'huile brûlante - en albanais, hidhet pjesë-pjesë. C'est pour cela que, dans un même bol, aucun morceau n'a la même forme que son voisin, d'où leur belle allure bosselée et gonflée. Il n'existe pas de recette unique : ici, c'est la levure qui fait lever la pâte, ailleurs le bicarbonate de soude ; on y verse de l'eau, du lait ou du yaourt, certains ajoutent un œuf. Dans une recette passée à la télévision, une cuillère de café instantané a même atterri dans la pâte - bref, il y a autant de versions familiales que de cuisines. La consistance est pourtant souvent plus fluide que ne le laisse croire leur allure de beignet : plus proche d'une pâte à pancakes que d'une pâte à beignets.
Elles se mangent chaudes, quelques minutes après être sorties de l'huile - une fois refroidies, elles gardent leur moelleux, mais perdent leur croûte croustillante. Le dictionnaire cite comme classiques le sucre ou le miel ; la table d'aujourd'hui est plus généreuse : fromage blanc salé, confiture, miel ou sucre glace - côté salé comme côté sucré, et pourquoi pas les deux à la fois. Dans les hôtels, on voit même apparaître du Nutella. Petite surprise pourtant pour le touriste : ne les cherchez pas en boulangerie. Contrairement au byrek, les petulla ne s'y vendent pas - elles se font à la maison et dans les pensions, et, au mieux, vous les croiserez sur un étal de marché. Si vous y tenez, demandez-en la veille au soir à votre hébergeur. Le lendemain matin, vous verrez.
Les meilleures, c'est une grand-mère qui les faisait
Des petulla, on m'en a servi au petit-déjeuner dans presque tous les hébergements albanais où je suis passé, le plus souvent avec du fromage blanc salé et de la confiture : un bol salé, l'autre sucré, et entre les deux, la pâte chaude et neutre qui fait office de juge de paix. La vapeur qui s'échappe d'un morceau qu'on vient de rompre, la croûte qui craque, et une mie qui ne pèse presque rien. Mais les meilleures, c'est une grand-mère qui les faisait : elle avait préparé sa pâte à l'avance, sans doute la veille pour qu'elle repose toute la nuit, et elle m'a laissé la regarder faire. Ses petulla à elle étaient les plus aériennes de toutes. Une pâte à laquelle on a laissé le temps, ça se sent.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
