Tavë dheu: Leber oder Fleisch, mit dem Quark Gjizë überbacken
Man stellte mir eine Schüssel hin, in der es noch eine Weile munter vor sich hin köchelte: Die orangefarbene Oberfläche hob sich in langsamen Blasen, und quer darüber lag eine ganze scharfe Peperoni. Was unter der Oberfläche steckt, sieht der Gast auf den ersten Blick nicht. Und selbst wer bestellt hat, weiß es nicht unbedingt. Tavë dheu ist eine Spezialität der albanischen Küche: eine sämige Mischung aus Leber oder Rindfleisch mit Zwiebeln, Paprika und Tomaten, in die der gesalzene Quark Gjizë gerührt wird, bevor alles in einer kleinen Tonschale überbacken wird.
Erde im Namen, Leber in der Schale
Dheu ist eine Form des albanischen Wortes dhe - Erde, Lehm; Tavë dheu heißt also nichts Erhabeneres als irdene Ofenform, in der die Mischung überbacken wird. Am meisten Spaß macht mir an dem Wort, dass das albanische dhe über einen gemeinsamen urindogermanischen Vorfahren mit unserem tschechischen Wort für Erde, země, verwandt ist. Die Aussprache braucht ein wenig Übung: dh klingt wie das stimmhafte englische th in "this", und das auslautende ë in tavë verschluckt man fast - ungefähr "taw-de-u", mit der Zunge zwischen den Zähnen.
Auf den Speisekarten führt die Tavë dheu ein Doppelleben: Albanische Rezeptsammlungen listen sie auch unter dem Namen Fërgesë und schreiben ganz selbstverständlich "Fërgesë in der irdenen Tavë", als wäre das ein und dasselbe; in der Küche ist es das auch tatsächlich. Zu Hause ist sie in Tirana und Mittelalbanien; heute steht sie im ganzen Land auf den Karten traditioneller Restaurants, unter diesem Namen hat sie es aber offenbar nicht über die Grenze geschafft. Die Verwandtschaft ist eher entfernt: In der türkischen Küche überbackt man Rindfleisch im irdenen Güveç unter gereiftem Käse, das nordmazedonische Selsko meso kombiniert Schweinefleisch mit Pilzen und cremigem Käse. Frische Gjizë, direkt in die Sauce gerührt, ist die albanische Handschrift.
Die Geschichte ist schnell erzählt: Albanische Quellen sind sich beim "Rezept unserer Großmütter" einig, und weiter zurück wagt sich niemand. Dafür kursieren um die Tavë dheu reichlich Irrtümer. Das Nationalgericht Albaniens, wie es manchmal auf englischsprachigen Websites heißt, ist sie nicht - dieser Titel wird meist einer anderen Tavë zugesprochen, der Tavë kosi mit Lamm, die unter einer Joghurtkruste überbacken wird. Und die Übersetzung "albanisches Rindergulasch", die dem Gericht gelegentlich anhaftet, ist eher eine Krücke als eine Definition: Gulasch wird geschmort, dieses Gericht geht durch den Ofen; die klassische Tiraner Basis sind außerdem keine Rindfleischwürfel, sondern fein geschnittene Leber.
Die Gjizë kommt erst zum Schluss
Die Zubereitung hat zwei Akte. Zuerst die Pfanne: Zwiebeln, Knoblauch, Paprika und Tomaten, dazu Leber - vom Kalb, vom Huhn, manchmal vom Lamm - oder Rindfleischwürfel und etwas Maismehl, damit die Sauce zusammenhält. Erst am Ende des Schmorens wird die Gjizë untergerührt, ein gesalzener frischer Quark; dann wird die Mischung auf Tonschalen verteilt und kurz im Ofen überbacken. Bei uns in Tschechien kennen wir Quark vor allem süß, aus Kuchen und Buchteln - die Albaner salzen ihn und geben ihn ans Fleisch. Dort fühlt er sich sichtlich wohl. Die scharfe Paprika dosiert jeder nach Geschmack, kein Rezept schreibt sie vor. Wer mit Leber nichts anfangen kann, muss nicht gleich vom Tisch aufstehen: Die Variante mit Rindfleisch ist in Restaurants gang und gäbe.
Tavë dheu ist ein Hauptgericht, keine Vorspeise: eine heiße Schale und dazu Brot zum Auftunken. In den Restaurants von Tirana sind Fërgesë und Tavë dheu allerdings oft zwei verschiedene Gerichte: Fërgesë ohne Zusatz bedeutet häufig nur eine fleischlose Paprikabeilage mit Käse; was in der Schale landet, verrät erst der Zusatz - me mëlçi mit Leber, me mish mit Fleisch. Die Schale selbst ist dann wirklich so heiß, wie sie aussieht: Auf dem Tisch blubbert sie noch, und der erste Bissen verlangt eine Minute mehr Geduld, als ein hungriger Mensch gewöhnlich aufbringt.
Die scharfe Variante in Shkodra
Meine Tavë dheu habe ich in Shkodra gegessen, im Restaurant Fisi (siehe Wo man in Albanien essen geht), das sich direkt auf der Speisekarte zur Tiraner Tradition bekennt. Ich habe die scharfe Variante bestellt, getreu dem Tiraner Rezept zubereitet - wenn auch mit Rindfleisch, in der neueren Restaurantfassung. Das Fleisch war butterzart, die Schärfe angenehm kräftig, und den Geschmack würde ich ohne Zögern mit einem hervorragenden Rindergulasch mit Käse vergleichen. Die Portion samt Brot kostete 600 ALL (6 EUR). Nach Lehm benannt zu sein und dem ganzen Land Ehre zu machen - das gelingt nur wenigen Gerichten.
