Samoon : le pain national irakien
Le samoon (صمون) est le pain national irakien. Ce pain se distingue par sa forme singulière, qui rappelle un losange ou une petite barque. Le samoon est croustillant à l'extérieur, moelleux et aéré à l'intérieur. Dans la cuisine irakienne, il est irremplaçable. On le retrouve aussi dans les pays voisins du Levant et du golfe Persique, là où vivent des communautés irakiennes.
Le samoon trouve son origine en Mésopotamie historique, souvent présentée comme le berceau de la civilisation, de l'agriculture et de la culture des céréales. La cuisson du pain dans des fours en argile y est une tradition millénaire.
La recette de base du samoon est simple, mais elle demande de l'habileté et une bonne maîtrise de la levée. La pâte se compose de farine de blé, d'eau, de sel et de levure. Après la levée, on la divise en petits pâtons que les boulangers façonnent à la main pour leur donner cette forme de losange caractéristique, aux extrémités effilées.
Cette forme si particulière n'a rien d'un simple caprice esthétique. Les extrémités effilées, qui évoquent la proue d'un bateau, sont plus croustillantes, tandis que le centre, plus large, reste tendre et moelleux. Un pain idéal pour saucer ou pour garnir.
Dans la culture irakienne, le pain est considéré comme un don de Dieu (ni'mat Allah) et on le traite avec le plus grand respect. Le samoon ne finit jamais à la poubelle. S'il en reste, on le fait souvent sécher pour l'utiliser dans d'autres plats, ou on le donne aux animaux.
La façon la plus connue et la plus appréciée de le manger, c'est d'en faire la base des sandwichs irakiens, et c'est d'ailleurs toujours ainsi que je l'ai dégusté. Le pain frais est fendu dans la longueur, puis garni d'ingrédients variés (le plus souvent de la viande ou du falafel). On complète avec des légumes marinés, des rondelles de tomate, de l'oignon et une sauce à la mangue bien particulière appelée amba.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
