Samoon : le pain irakien en forme de losange
Un soir, j'ai acheté un samoon dans une rue du marché, nature, sans garniture, et je l'ai tourné et retourné entre mes doigts comme une énigme : vu d'en haut, un losange à deux pointes acérées ; de profil, une petite barque bombée. Le samoon (en arabe : صمون) est un pain de boulangerie à pâte de blé levée et, aux côtés de la galette maison khubz, le pain le plus courant de la cuisine irakienne : une croûte croustillante, une mie moelleuse et aérienne, et une forme qui le rend reconnaissable d'un bout à l'autre de la rue. L'agence AFP le qualifie de "presque un trésor national" et le compare à la baguette des Français : aucune table ne s'en passe non plus, et on le rapporte lui aussi à la maison par quelques pièces, encore chaud.
Un nom turc, une forme irakienne
Le turc a prêté deux fois le mot somun à l'arabe irakien : une première fois au sens de miche, devenue le samoon, et une seconde au sens d'écrou - qui se dit lui aussi presque de la même façon en irakien, si bien qu'à Bagdad, le boulanger et le quincaillier se comprennent mieux qu'ils ne le croient. Le somun turc lui-même vient sans doute du grec psomion, petit pain - "ce n'est pas certain", reconnaît une encyclopédie turque. Le nom est compris au Koweït et en Syrie, mais le losange à deux pointes est la signature des boulangeries irakiennes - et ce dans tout le pays, Kurdistan compris, où certaines boulangeries ne font que du samoon. Ses cousins ont choisi d'autres formes : le somun turc est resté une miche ronde (garni de fromage par les Turcs, il devient le yağ somunu), et la pita levantine a misé sur la poche, que le samoon n'a pas.
Le boulanger Simon et le four au gazole
Pour expliquer son origine, on raconte la légende d'un boulanger arménien nommé Simon, qui aurait donné son nom au pain. Elle n'a qu'un défaut : elle existe en deux versions. Al Jazeera fait arriver Simon en Irak en 1920 avec les soldats britanniques, un journal libanais seulement après la Seconde Guerre mondiale - alors que le somun ottoman désignait une miche bien avant l'un comme l'autre. Ce qui est attesté est plus modeste : les boulangers irakiens ont adopté la forme en losange au début du XXe siècle, écrit Nawal Nasrallah, spécialiste de la cuisine irakienne. Dans la cuisine irakienne, le samoon est un nouveau venu : un pain moderne, cuit dans un four en briques chauffé au gazole ou au gaz.
Un pain toutes les 45 secondes
La pâte se contente de farine, d'eau, de levure et de sel. Les pâtons de 90 à 100 grammes sont façonnés à la main sur une longue planche en bois, puis enfournés dans un four brûlant - c'est à lui que le samoon doit son autre nom, hadjari, qui signifie "de pierre". Les pointes sont plus croustillantes que le reste : elles sont au samoon ce que le quignon est à la baguette, ce bout qu'on grignote avant même d'arriver à la maison. Dans la boulangerie de Bagdad décrite par le reportage de l'AFP, un pain sort du four toutes les 45 secondes, soit dix mille par jour. Et quand la farine importée a augmenté, le patron n'a pas touché à ses prix : son samoon a simplement maigri, de 120 à 100 grammes.
Le samoon se mange chaud : ce qui sort du four le matin est dur l'après-midi, si bien qu'on en achète quelques-uns à la fois, là où le four tourne sans interruption, plutôt que de faire des réserves ; d'ailleurs, le prix ne s'affiche pas à la pièce, mais en nombre de pains pour mille dinars. Il accompagne aussi bien la soupe pacha que le quzi, riz à l'agneau, mais c'est fendu en deux qu'il a fait sa vraie carrière : avec des falafels et des légumes, avec de la viande à la broche façon guss, et souvent avec l'amba, une sauce aigre à la mangue. Même les morceaux durcis ne finissent pas à la poubelle : en islam, le pain est un don de Dieu.
Un samoon dans la rue, un soir
En Irak, j'ai surtout croisé le samoon en guise d'enveloppe : c'est lui qui faisait tenir chaque sandwich que j'y ai acheté. Celui-là, je l'ai mangé debout entre les étals, encore chaud : les pointes craquaient et se cassaient, la mie se déchirait en lambeaux moelleux et avait exactement le goût de ce dont elle est faite - farine, eau, sel et four. Au matin, il aurait durci. Il n'en a pas eu l'occasion.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
