Szare kluchy : les gnocchis gris de pommes de terre de Grande-Pologne
Les pommes de terre crues râpées commencent à noircir à l'air en quelques minutes ; on les travaille donc d'ordinaire contre la montre. La Grande-Pologne a jadis abandonné la course, fait de sa défaite un signe distinctif et baptisé tout un plat du nom de cette défaite. Les szare kluchy, littéralement "gnocchis gris", sont des boulettes irrégulières de pâte à base de pommes de terre crues râpées, de farine et de sel, cuites dans l'eau bouillante - un classique du versant Grande-Pologne de la cuisine polonaise.
Pourquoi elles sont grises et qui d'autre les prépare
Szare signifie gris, et ce sont les pommes de terre elles-mêmes qui se chargent de la couleur : râpées crues, elles foncent à l'air, et les gnocchis cuits gardent cette teinte sombre. Le second mot est plus amusant. Klucha est un augmentatif de kluska - une grosse kluska informe - et le mot lui-même vient de l'allemand Kloß. Les listes officielles et les livres de cuisine emploient la forme standard szare kluski ; les cartes des restaurants et les guides de Poznań restent fidèles aux kluchy populaires.
Les szare kluchy sont un plat régional dont le cœur bat en Grande-Pologne - mais aussi un nom sous lequel se cachent, en Pologne, au moins trois plats différents. Les mêmes gnocchis gris façonnés à la cuillère se préparent aussi dans la voïvodie de Łódź, où on les appelle kluski żelazne, "de fer", d'après la couleur de l'acier. En Haute-Silésie, en revanche, les szare kluski désignent la sœur plus sombre des kluski rondes du coin, creusées d'une petite fossette - leur pâte marie pommes de terre crues et cuites -, et la région de Lublin a ses szare kluski kudłate, de petits rectangles "hirsutes" découpés dans la pâte. Hors de Pologne, le plat le plus proche se trouve en Slovaquie : les strapačky, des halušky à la choucroute et au lard.
Le plat qui remplaçait les pommes de terre
On servait les szare kluchy en plat principal à part entière, qui remplaçait tout bonnement les pommes de terre. La plus ancienne recette connue a paru en 1918 dans un livre de cuisine varsovien de Marta Norkowska, et l'œuf n'y apparaît qu'au détour d'une phrase : "et, pour qui le souhaite, un cru" - en option, comme un petit luxe. Les sources ne proposent rien de plus ancien ; depuis 2007, les szare kluski figurent du moins sur la liste ministérielle des produits traditionnels de la Grande-Pologne.
Toute la préparation repose sur une seule étape : on essore la masse râpée dans un torchon, et seule cette pulpe sèche supporte une proportion d'environ huit parts de pommes de terre pour une seule part de farine - la farine ne sert pas ici à former une pâte, elle se contente de lier les morceaux. C'est presque trait pour trait la pâte des galettes de pommes de terre râpées qu'on fait frire chez nous, en Tchéquie, mais sans l'ail ni la marjolaine, et au lieu de partir dans une poêle huilée, elle file à la cuillère dans l'eau bouillante.
Aux lardons, à la choucroute et sans viande le vendredi
La façon classique de les servir est d'une générosité sans retenue : des gnocchis brûlants nappés de lard fumé fondu avec de l'oignon ou de lardons croustillants, accompagnés d'une montagne de choucroute liée au roux ; les anciens de la région se souviennent aussi d'une version maigre du vendredi, avec seulement de l'oignon. Les restaurants d'aujourd'hui, à l'inverse, élèvent les kluchy au rang d'accompagnement de l'oie rôtie ou du gibier au chou rouge - la version pauvre d'origine, à la choucroute et aux lardons, se croise donc aujourd'hui plutôt dans une simple cantine qu'à une adresse réputée.
Une montagne de gnocchis à Poznań
J'ai mangé des szare kluchy à Poznań, au Pyra Bar (voir Où manger à Poznań), spécialisé dans les plats traditionnels polonais à base de pommes de terre - des pyry z gzikiem à la babka de pommes de terre. Dans mon assiette a atterri une montagne de gnocchis généreusement parsemés de lardons croustillants et de choucroute - un excellent plat. Au goût, ces gnocchis m'ont vaguement rappelé les halušky slovaques sans bryndza : dans les deux cas, on râpe des pommes de terre crues, sauf que la pâte de Grande-Pologne est plus essorée et que les morceaux m'ont paru plus gros. La portion coûtait 31 PLN (7,40 EUR). Un plat qu'on cuisinait autrefois à la place des pommes de terre a aujourd'hui sa propre ligne sur la carte. Belle carrière.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
