Dhallë: salziges albanisches Joghurtgetränk
Das albanische Bedeutungswörterbuch spricht vom Butterfass: Dhallë ist das, was übrig bleibt, wenn man aus Sauermilch Butter schlägt - Buttermilch. Nur hat die Flasche mit der Aufschrift Dhallë aus dem albanischen Supermarkt wohl noch nie ein Butterfass gesehen. Das heutige Dhallë ist ein salziges Sauermilchgetränk aus mit Wasser verdünntem Joghurt, das man in der albanischen Küche an heißen Sommertagen und zum Essen trinkt. Wörterbuch und Kühlschrank meinen hier schlicht zwei verschiedene Getränke - und beide nennen sie Dhallë.
Was Dhallë bedeutet und wo man es überall trinkt
Bei einem Joghurtgetränk vom Balkan würde man ein türkisches Lehnwort erwarten, doch Dhallë gehört zu einer älteren Schicht der Sprache. Nach Ansicht der Etymologen ist es ein einheimisches albanisches Wort, das auf eine uralte Wurzel für Milch zurückgeht. Entlehnt wurde eher in die andere Richtung: Das rumänische zară, ebenfalls Buttermilch, leiten die Wörterbücher ausgerechnet aus dem Albanischen ab - die ursprüngliche Bedeutung hält sich jenseits der Grenze also fester als zu Hause.
Das Getränk selbst ist allerdings Gemeingut. Joghurt, Wasser und Salz trinkt man vom Balkan bis nach Zentralasien: In der türkischen Küche heißt es Ayran, in der bulgarischen Ajrjan, in Armenien schenkt man Tan ein und im Iran Doogh, das es auch mit Kohlensäure gibt. Die Bulgaren haben es sogar amtlich: Ihre Norm für Ajrjan schreibt weniger als die Hälfte Wasser und rund 0,8 Prozent Salz vor. In dieser Familie fällt Dhallë vor allem durch seinen Namen auf - im Grunde ist es albanischer Ayran, nur unter einer eigenen, viel älteren Bezeichnung.
Vom Butterfass in den Kühlschrank
Wann die Bedeutung von der Buttermilch auf den verdünnten Joghurt übergegangen ist, verrät keine Quelle. Die ältere Schicht ist aus dem Wort aber nicht verschwunden: Das Wörterbuch unterscheidet bis heute dhallë kosi, Buttermilch aus Joghurt, und dhallë ajke aus Rahm. Und es führt auch das Beispiel an: "sie tunkten Brot in Dhallë, sie waren sehr arm" - früher war das ein Essen für Notzeiten, keine sommerliche Erfrischung. Das heutige Dhallë hat dagegen Karriere gemacht: Es wird in Flaschen abgefüllt und trägt die Etiketten von Molkereien. Das Albanische kennt sogar das Wort dhallëshitës, den Dhallë-Verkäufer - diese Arbeit haben heute die Molkereien übernommen.
Die Zubereitung zu Hause ist kein Geheimnis: Joghurt Kos, Wasser in dem Verhältnis, das jeder Haushalt selbst wählt, und meist Salz. Mehr verlangt auch das Wörterbuch nicht - seine Beispiele lauten dhallë e ftohtë, kaltes Dhallë, und pi një gotë dhallë, ein Glas trinken. Kein Rezept, nur eine Temperatur und ein Glas. Geschmacklich kommen ihm Buttermilch oder Kefir am nächsten - Dhallë ist ihr dünneres, salzigeres Gegenstück vom Balkan. Getrunken wird es gut gekühlt, meist im Sommer und vor allem zum Essen - damit spült man morgens auch das fettige Gebäck vom Bäcker hinunter. Im Laden solltest du allerdings genau aufs Etikett schauen: kos që pihet, Trinkjoghurt, sieht im Kühlregal fast genauso aus, ist aber unverdünnter Joghurt.
Zum Frühstück mit Byrek
Dhallë habe ich im Supermarkt gekauft - die Flasche mit etwa 400 ml kostete 50-100 ALL (0,50-1 EUR) - und am häufigsten habe ich sie zum Frühstück mit Byrek geöffnet: Fettiger Schichtteig und ein kaltes, säuerliches Getränk ergänzen sich vom ersten Bissen an. Dhallë ist dünner als Joghurt und gerade so salzig, dass es Pfiff bekommt. Die weiße Flasche habe ich am Strand ausgetrunken, die grüne mit Gurkengeschmack im Park - und gerade die mit Gurke hat es mir angetan: eine zusätzliche Frische, die man im Wörterbuch unter Buttermilch nie suchen würde. Das Etikett gibt nur eine einzige Anweisung: Tunde para përdorimit, vor Gebrauch schütteln. Der Morgen folgte dann einem einfachen Drehbuch: Byrek in die eine Hand, das geschüttelte Dhallë in die andere.
