Bar Touring : le bar palermitain de la famille Genovese, celui des habitants
En une seule matinée, on voit défiler au comptoir une patrouille de police, les vendeurs des boutiques voisines, des mamans avec leurs enfants et des grands-mères - et aucun d'eux n'est venu pour un cocktail. En Italie, le mot bar désigne en effet tout autre chose que chez nous, en Tchéquie : non pas un établissement de nuit où l'on secoue des cocktails, mais une étape de la journée où l'on repasse plusieurs fois, chaque fois pour autre chose - le café le matin, un plat chaud à midi, un verre le soir.
Le Bar Touring, à Palerme, est exactement ce genre d'endroit : un café, une pâtisserie et un comptoir de plats chauds de la cuisine italienne réunis en un seul lieu, ouvert du petit matin à minuit et fréquenté avant tout par les habitants du quartier.
La famille Genovese à l'angle de deux rues
La famille Genovese a ouvert le Bar Touring en 1959 à l'angle du parc Villa Giulia, à quelques pas de la mer, et son nom y figure toujours : c'est aussi celui de la société au registre du commerce. L'angle, il faut le prendre au pied de la lettre : certaines sources situent l'établissement via Lincoln, d'autres viale Alcide De Gasperi, et toutes ont raison - le bâtiment occupe le coin de rue et l'on peut situer l'entrée dans l'une ou l'autre rue. Le nom, lui, reste plus obscur : pourquoi ce bar porte un mot anglais qui évoque le voyage, personne ne le sait plus vraiment aujourd'hui. On penserait au Touring Club Italiano de Milan, sauf que le seul lien attesté va dans l'autre sens - c'est le club qui fait aujourd'hui figurer le bar dans son guide de Palerme. À la fin des années cinquante, ce nom devait donc simplement faire international.
Du cornetto à l'arancina bomba
Au Touring, la journée se déroule par tranches. Le matin, c'est le comptoir de la pâtisserie qui mène la danse : cornetti, petits gâteaux et café que les habitants boivent debout avant même qu'un étranger ait trouvé une chaise libre. Vers midi, les vitrines passent à la tavola calda - le buffet chaud avec calzone, panini et fritures. La spécialité de la maison, c'est l'arancina bomba : une boule de riz frite de quatre cents grammes, le double d'une portion normale, inventée par le pâtissier Antonino Genovese : elle tient dans une seule main et vaut un déjeuner entier. Et à côté de tout ça, les vitrines alignent les cannoli, la cassata et les glaces - la moitié sucrée de la Sicile derrière une seule vitre.
D'abord la caisse, ensuite la vitrine
En Italie, commander a sa propre chorégraphie, et les bars les plus fréquentés l'appliquent à la lettre : on paie d'abord à la caisse, on ne rejoint le comptoir qu'avec le ticket en main. Si vous l'ignorez, vous vous trompez de file et on vous renvoie à la caisse - rien d'humiliant, juste un tour de plus. Au Touring, ce fonctionnement a un avantage : la caisse se trouve à peu près au milieu des longues vitrines, si bien qu'on peut commander du doigt, sans un mot d'italien. Les places assises sont rares et personne ne s'en plaint - c'est un endroit où l'on passe dix minutes et d'où l'on ressort avec un pot ou un papier gras à la main.
Un tiramisu après une journée dans Palerme
Au départ, je n'étais entré au Touring que pour un café - un plan qui ne résiste jamais à une vitrine aussi longue. Sauf qu'après une journée à arpenter Palerme, mon estomac avait son compte : l'arancina bomba est passée à la trappe et, de toute l'offre sicilienne, c'est le moins sicilien qui l'a emporté - un tiramisu en pot, un dessert venu du nord de l'Italie. La crème fouettée était incroyable, c'est elle qui tirait tout le pot vers le haut et nous étions d'accord : c'était l'un des meilleurs tiramisu qu'on ait jamais mangés - il a disparu aussitôt. Il coûtait 4 euros, le café 1,20 euro ; j'ai payé d'avance à la caisse, du doigt. La prochaine fois, je veux venir au petit-déjeuner. Ou pour un verre le soir. Dans un établissement qui ouvre à quatre heures du matin et ferme à minuit, les deux ne s'excluent heureusement pas.
Bar Touring
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
