Bsissa : le mélange tunisien de céréales, légumineuses et épices torréfiées
La bsissa (بسيسة) est un mélange tunisien traditionnel à base de céréales, de légumineuses et d'épices aromatiques torréfiées. Ceux-ci sont réduits en une fine poudre que l'on mélange, avant de la consommer, à de l'huile d'olive, de l'eau, du miel ou du sucre. La bsissa est réputée pour sa grande valeur nutritionnelle (c'est une véritable bombe calorique), sa préparation facile et sa longue conservation.
L'histoire de la bsissa remonte aux tribus berbères d'Afrique du Nord, qui la préparaient comme réserve de nourriture pour les longs voyages et pour les périodes de sécheresse ou de disette. Grâce à sa longue conservation et à sa forte teneur en calories, en minéraux et en vitamines, la bsissa était un aliment idéal, facile à transporter.
Au fil des siècles, cette préparation s'est répandue dans toute la Tunisie. Aujourd'hui, on prépare et on consomme la bsissa lors des grandes occasions : fêtes, célébrations familiales ou naissance d'un enfant.
La bsissa joue aussi un rôle dans les traditions des Juifs tunisiens, qui la consomment à différentes occasions, notamment le premier jour du mois de nissan. De nombreux rituels sont associés à la pâte de bsissa (on la remue par exemple avec la clé de la maison, ou l'on glisse une bague en or dans le mélange). La bsissa est profondément ancrée dans les différentes traditions culturelles et religieuses de la Tunisie.
La bsissa se compose typiquement d'un mélange de céréales et de légumineuses torréfiées. Parmi les céréales les plus utilisées figurent le blé dur, l'orge et, dans certaines variantes, l'avoine. Côté légumineuses, ce sont surtout les lentilles, mais aussi les pois chiches ou les haricots. On y ajoute souvent des graines de sésame.
Pour relever le tout, on utilise toute une palette d'épices aromatiques, les plus courantes étant le fenugrec, l'anis, le cumin, le fenouil et la coriandre. Selon les préférences régionales et les recettes de famille, d'autres ingrédients peuvent s'y ajouter : du sucre, des fruits secs (dattes, figues), des amandes et d'autres fruits à coque.
La préparation traditionnelle de la bsissa commence par une sélection et un nettoyage minutieux des ingrédients : les céréales, les légumineuses, les graines et les fruits à coque sont débarrassés de toute impureté. On les torréfie ensuite à sec, traditionnellement dans des fours en terre ou en pierre. Cette étape est essentielle non seulement pour développer le goût caractéristique de la bsissa, mais aussi pour prolonger sa conservation. Une fois torréfiés, tous les ingrédients sont moulus en une fine poudre. Il arrive que la farine soit encore tamisée, pour une texture plus fine encore. On ajoute enfin au mélange les épices, le sucre et, éventuellement, les fruits secs ou les fruits à coque moulus.
La bsissa occupe une place importante dans la cuisine tunisienne. C'est un aliment de base, que l'on prend souvent au petit-déjeuner pour sa richesse nutritive et pour l'énergie durable qu'il apporte (moi aussi, je la prenais tous les matins). La bsissa, c'est pour moi - en exagérant beaucoup - une sorte de "Nutella tunisien". Calorique, délicieuse grâce aux épices, impossible de s'arrêter d'en manger 😁 La bsissa est le souvenir gourmand tunisien idéal.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
