Tajine tunisien : une sorte de quiche sans pâte
Le tajine tunisien (طاجين تونسي) est un plat qui ne partage que son nom avec le tajine marocain. Là où le tajine marocain est un ragoût mijoté longuement dans le plat en terre cuite du même nom, le tajine tunisien s'apparente à une omelette épaisse cuite au four ou à la frittata italienne.
Sa particularité, c'est la base d'oeufs, qui lie tous les autres ingrédients - le plus souvent de la viande, des légumes, des herbes et des épices.
Qu'est-ce que le tajine tunisien ?
Le tajine (on rencontre aussi la graphie "tadjine") est un plat qui a une longue histoire. Son nom vient de l'arabe et du mot grec "têganon", qui désignait une poêle en terre cuite ou un plat à gratin. Aujourd'hui, en Tunisie, le terme désigne le plat lui-même. Le tajine se prépare souvent pour les grandes occasions : les fêtes, les mariages ou les dîners de famille. On le retrouve aussi sur les tables tunisiennes pendant le ramadan, où il fait partie des incontournables du menu du soir.
C'est un plat principal, mais rien n'empêche de le prendre au petit-déjeuner, et en Tunisie on l'achète souvent dans la rue, en street food. Il se découpe facilement et se sert aussi bien chaud que froid.
Les ingrédients typiques du tajine tunisien
Le tajine tunisien est un plat très souple, sa composition s'adapte facilement à ce que l'on a sous la main. Certains ingrédients reviennent pourtant dans toutes les recettes. À la base, il y a les oeufs, qui lient un mélange de viande, de poisson ou de légumes. Parmi les viandes les plus appréciées : le poulet, l'agneau ou le veau haché.
Parmi les variantes les plus courantes, on trouve le tajine maadnous, préparé avec une bonne quantité de persil frais, ou le tajine jebna, généreusement relevé au fromage. Le tajine merguez est la version aux merguez, les saucisses pimentées locales. Côté légumes, il y a le tajine sbénaḫ aux épinards, le tajine qnārīa aux artichauts ou le tajine jelbāna aux petits pois. Les amateurs de poisson apprécieront le tajine b-ton au thon, tandis que les amateurs d'abats se tourneront vers le tajine b-kibda, où le foie tient le premier rôle. Une place à part revient au tajine mlsouka, dont la garniture cuit entre des couches de pâte, la feuille de brick utilisée dans la brik tunisienne. Le tajine rīqūta est un plat tout en douceur, à base d'un fromage proche de la ricotta. Les cuisiniers créatifs vont même jusqu'au tajine maqrūna aux pâtes.
Comment préparer le tajine tunisien
La préparation du tajine est simple et rapide, elle varie selon la version choisie. Pour les versions à la viande, on fait revenir la viande à la poêle au préalable ; de même, on précuit les pommes de terre et les autres légumes fermes. Dans un grand saladier, on bat les oeufs, on ajoute le fromage, les herbes ciselées et éventuellement d'autres ingrédients comme les petits pois ou les pommes de terre précuites. On incorpore ensuite la viande ou les légumes préparés. Le tajine doit souvent sa belle couleur jaune au curcuma. On verse le mélange dans un moule beurré ou chemisé de papier cuisson, puis cuit au four jusqu'à ce que la surface dore et que l'ensemble prenne. On laisse le tajine refroidir pour qu'il se découpe mieux. Il se sert chaud, mais il est tout aussi bon froid.
Pour moi, le tajine tunisien est l'un des meilleurs plats de la Tunisie, j'adore son moelleux ; l'association des pommes de terre et des oeufs me plaît beaucoup (en témoigne mon amour pour le plat espagnol tortilla de patatas). Et j'apprécie bien sûr qu'il ne soit pas piquant 😇
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
