Çiğ köfte : le plat traditionnel végane de Turquie
Le çiğ köfte est un plat végane turc à base de boulgour, bien relevé avec du concentré de tomate, de la pâte de piment et des épices. À l'origine, on le préparait avec de la viande crue (son nom signifie d'ailleurs à peu près "boulettes de viande crue" en turc), mais la version servie aujourd'hui dans les restaurants et les stands de street food de Turquie est sans viande, entièrement végane.
Le çiğ köfte vient du sud-est de la Turquie. La légende veut que ce plat turc soit né dans l'Antiquité à la suite d'une interdiction d'allumer du feu : il fallait alors préparer la viande sans la cuire. C'est ainsi qu'est apparu le çiğ köfte 😁
Le çiğ köfte d'autrefois
Le çiğ köfte d'origine se préparait en mélangeant de la viande crue finement coupée ou hachée avec du boulgour, du concentré de tomate, de la pâte de piment ("biber salçası"), de l'oignon frais, de l'ail, du persil, de la menthe, du jus de citron, de l'huile d'olive et un mélange d'épices bien particulier. On pétrissait le mélange longuement et vigoureusement à la main, jusqu'à ce que tous les ingrédients se lient et prennent une consistance souple et collante. On lui donnait ensuite à la main la forme de petits boudins allongés rappelant des doigts, ou de boulettes un peu plus petites. Une fois prêt, le çiğ köfte se servait sur des feuilles de salade, le plus souvent accompagné de légumes frais, de mélasse de grenade (nar ekşisi) et de rondelles de citron.
Le çiğ köfte végane
Ces dernières décennies, la préparation du çiğ köfte a beaucoup changé en Turquie. Pour des raisons d'hygiène et de sécurité sanitaire, le gouvernement turc a interdit en 2008 la vente de çiğ köfte contenant de la viande crue dans les restaurants et les stands de street food.
C'est en réponse à cette interdiction qu'est apparue une version végane du plat. La viande a été remplacée par une plus grande quantité de boulgour et on a forcé sur les épices, afin de garder le caractère bien marqué de la recette d'origine (le çiğ köfte peut être très piquant).
Cette version sans viande s'est imposée très vite et c'est aujourd'hui, de loin, la plus répandue dans toute la Turquie.
Le çiğ köfte en sandwich
Le çiğ köfte se vend aussi couramment en sandwich : on le glisse alors dans une galette de pain, le lavash. Cette façon de le servir se retrouve partout en Turquie, surtout dans les stands de restauration rapide.
Des plats proches du çiğ köfte d'autrefois
D'autres cuisines dans le monde ont gardé des plats proches du çiğ köfte d'origine. Le "kibbeh nayyeh" libanais, par exemple, associe lui aussi viande crue, boulgour et épices. Dans le même esprit, il y a aussi "notre" tartare de bœuf, lui aussi très apprécié dans la cuisine française.
Si vous aimez les plats bien piquants, le çiğ köfte vaut vraiment le détour.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
