Les meze turcs : petits plats à partager
Dans la cuisine turque, les meze sont une manière traditionnelle de servir de petits plats. C'est tout un assortiment d'entrées variées que l'on apporte en début de repas, au restaurant comme lors des fêtes et des repas de famille.
Un assortiment de meze peut compter des dizaines de petits plats, dont le nombre et la nature varient selon les régions, la saison et l'occasion.
La place des meze dans la gastronomie turque
Le mot "meze" vient du persan "mazze", qui signifie "goût" ou "dégustation". Au fil des siècles, la pratique s'est répandue dans tout le Proche-Orient, en Méditerranée et dans les Balkans.
En Turquie, les meze font partie intégrante de la vie quotidienne et de l'art de la table. Leurs racines remontent à l'Empire ottoman et, dans la Turquie d'aujourd'hui, on les retrouve aussi bien en famille qu'entre amis.
Les meze sont le symbole de l'hospitalité turque, de la générosité et du partage. Dans les foyers turcs, l'hôte invite ses convives à goûter à tout ce qui est sur la table. La politesse veut d'ailleurs qu'on prenne au moins une bouchée de chaque meze.
Les meze arrivent le plus souvent avant le plat principal, ou pour accompagner un verre, en particulier le rakı, l'alcool traditionnel du pays. On appelle ce moment le "rakı sofrası", littéralement "la table du rakı". Les différents meze sont alors posés sur une seule et même table, où chacun pioche et goûte à sa guise.
Les meze turcs sont-ils payants ?
Oui, au restaurant, les meze servis avant le plat principal sont en général facturés, même si vous ne trouverez souvent aucun prix sur la carte. On vous les apporte souvent sans que vous ayez rien demandé, pour vous faire patienter jusqu'au plat principal. L'addition reste toutefois raisonnable. Dans les meyhane, ces restaurants spécialisés, les meze sont toujours payants.
Les meze turcs les plus appréciés
Les meze turcs regroupent un très grand nombre de préparations.
Les meze froids
Les plats froids forment la base de tout assortiment de meze. On les prépare à l'avance et on les sert à température ambiante ou bien frais.
- çoban salatası (salade de légumes)
- maydanoz salatası (salade au persil)
- cacık (salade rafraîchissante au yaourt, au concombre et à l'ail)
- ezme (mélange de légumes bien relevé)
- haydari (sauce au yaourt épais, à l'ail et aux herbes)
- patlıcan salatası (salade d'aubergines grillées)
- hummus (purée de pois chiches)
- muhammara (pâte relevée de poivrons et de noix)
- kısır (salade de boulgour)
- yaprak sarma (feuilles de vigne farcies au riz)
- çiğ köfte (boulettes de boulgour bien relevées)
Les meze chauds
Les meze chauds arrivent à table fraîchement préparés, le plus souvent frits, grillés ou passés au four.
- sigara böreği (fins rouleaux farcis au fromage)
- mücver (beignets de courgette)
- kalamar tava (calamars frits)
- karides güveç (crevettes gratinées à la tomate et au fromage dans un plat en terre)
- Arnavut ciğeri (foie frit à l'albanaise)
- paçanga boreği (rouleaux farcis au pastırma et au fromage)
Les fruits de mer
Sur les côtes turques, les fruits de mer ont eux aussi toute leur place parmi les meze.
- midye dolma (moules farcies au riz et aux épices)
- lakerda (poisson mariné, en général du thon)
- balık köftesi (boulettes de poisson)
- ahtapot salatası (salade de poulpe)
Les fromages
Le fromage tient une grande place dans la cuisine turque : on le retrouve donc souvent parmi les meze.
- beyaz peynir (fromage blanc salé, proche du fromage des Balkans)
- kaşar peynir (fromage jaune à pâte demi-dure)
- tulum peynir (fromage affiné dans une outre en peau de chèvre ou de brebis)
Les boissons servies avec les meze turcs
La boisson traditionnelle des meze turcs, c'est le rakı, un alcool anisé que l'on allonge d'eau et que l'on sert avec des glaçons. Le vin turc a lui aussi ses adeptes, surtout le blanc et le rosé, et l'on sert tout aussi souvent des boissons sans alcool comme l'ayran ou le thé.
Meyhane : les restaurants spécialisés dans les meze
En Turquie, il existe des restaurants spécialisés que l'on appelle meyhane et qui sont justement dédiés aux meze et à l'alcool, au rakı avant tout. Les meyhane ont une longue histoire, qui remonte à l'Empire ottoman : on y voyait alors se retrouver intellectuels, artistes et marchands.
Aujourd'hui encore, on les aime pour leur atmosphère détendue (moi, malheureusement, je n'ai pas encore eu l'occasion d'en pousser la porte 😢). Dans un meyhane, le serveur arrive souvent avec un grand plateau ou un chariot sur lequel les plats sont présentés, et chacun choisit ce qu'il a envie de goûter.
En Turquie, servir des meze est une tradition profondément ancrée. Les meze ne sont pas là seulement pour le plaisir du palais, mais surtout pour resserrer les liens entre les gens. Ils invitent à partager les plats, à faire durer la conversation et à passer un bon moment en famille ou entre amis. En Turquie, les meze sont donc autant un moment de convivialité qu'un repas.
Si vous n'avez pas encore goûté aux meze en Turquie, ne tardez pas à réparer cet oubli. Vous allez vous régaler !
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
