Les dattes tunisiennes
La Tunisie est l'un des premiers producteurs de dattes au monde et le palmier dattier occupe une place essentielle dans l'histoire, la culture et l'économie du pays. Pour les Tunisiens, le palmier dattier symbolise la vie, la fécondité et l'abondance. On le cultive en Tunisie depuis des millénaires : les premières mentions de sa culture remontent à l'époque de Carthage.
Avec l'Égypte, l'Algérie, l'Arabie saoudite et l'Iran, la Tunisie compte parmi les plus gros producteurs de dattes au monde.
Les palmiers dattiers poussent surtout dans le sud de la Tunisie, où règne un climat désertique, sec et brûlant. Le palmier dattier est une plante dioïque : il existe des pieds mâles et des pieds femelles. Pour que la pollinisation ait lieu et que les fruits se forment, il faut transporter le pollen des fleurs mâles sur les fleurs femelles. Cela se fait traditionnellement à la main : les producteurs grimpent au sommet des palmiers pour y déposer le pollen. Entre la plantation d'un jeune arbre et la première récolte, il faut compter environ 5 à 8 ans. Les palmiers atteignent leur pleine production vers l'âge de 15 ans et, bien entretenus, ils peuvent donner des fruits pendant plus d'un siècle. La récolte s'étale de septembre à novembre et c'est un travail manuel exigeant. Les cueilleurs montent au sommet des palmiers et coupent les dattes avec précaution pour ne pas les abîmer. Les dattes fraîches sont très riches en eau, on les fait donc sécher au soleil : leur teneur en eau diminue et elles se conservent bien plus longtemps.
La Tunisie produit une large gamme de variétés de dattes, dont la plus connue et la plus recherchée est la Deglet Nour (littéralement "doigts de lumière"). Chaque variété a ses caractéristiques et son goût propres. Certaines se dégustent mieux nature, d'autres se prêtent davantage à la cuisine et à la pâtisserie. En Tunisie, les dattes se consomment traditionnellement fraîches, séchées, cuites à l'eau ou au four. Elles entrent dans la composition de nombreux plats, desserts et boissons traditionnels du pays.
En Tunisie, presque toutes les parties du palmier dattier sont utilisées. Le bois du tronc sert à la construction et à la fabrication de meubles. Les palmes servent à tresser des paniers, des nattes et des clôtures. Les noyaux de dattes donnent une huile employée en cosmétique. Quant aux dattes qui n'arrivent pas à maturité, elles nourrissent le bétail.
En Tunisie, les dattes et les palmiers ont aussi une dimension spirituelle et culturelle. Selon la tradition islamique, les célébrations de la fin du ramadan devraient commencer par un nombre impair de dattes. On plante souvent des palmiers dattiers près des mosquées et des cimetières : on dit qu'ils attirent les bénédictions.
Les dattes et les palmiers dattiers font tout simplement partie intégrante de la Tunisie. Ce sont les fruits du désert : ils ont nourri des générations de Tunisiens au fil des siècles et sont devenus le symbole de ce pays d'Afrique du Nord. Les dattes tunisiennes, et surtout la variété Deglet Nour, passent à juste titre pour les meilleures du monde. Et même si chez moi, en Tchéquie, je préfère les figues séchées aux dattes, en Tunisie je ne leur résiste jamais.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
