La bière tunisienne
Le soir, devant un bar du centre de Tunis, quelques vigiles font le pied de grue. De l'extérieur, on devinerait tout sauf un débit de boissons : personne ne se tient sur le trottoir un verre à la main et l'établissement vit replié sur lui-même. À l'intérieur, c'est tout l'inverse. La salle est pleine à craquer, l'air est épais de fumée et, sur les petites tables devant les habitués, s'alignent des rangées de bouteilles vertes vides ; personne ne les débarrasse, car c'est d'après elles qu'on calcule l'addition à la fin. La bière tunisienne existe donc bel et bien et se porte plutôt bien : elle s'appelle presque toujours Celtia, c'est une lager blonde de type pils, brassée en Tunisie depuis 1951, et elle détient environ 90 % du marché.
La brasserie qui a commencé par la glace
La Celtia est brassée par la SFBT, une entreprise que les Tunisiens croisent au quotidien même sans boire d'alcool : elle embouteille aussi la limonade Boga. Elle a pourtant débuté en 1889 comme fabrique de glace de l'ingénieur luxembourgeois Joseph Baldauff, à deux pas du marché central. Le nom de la bière est un petit mystère : en latin, il désigne le pays des Celtes, et personne ne sait vraiment comment un nom celte s'est retrouvé sur une étiquette africaine. On raconte seulement que c'est l'épouse du directeur de l'époque qui l'aurait choisi, mais aucune source primaire ne le confirme. Sur l'étiquette, la bière se présente comme Bière de luxe, un luxe dont la liste des ingrédients compte tout de même du maïs et du sucre. La canette, elle, prend le bilinguisme au sérieux : d'un côté tout est en français, de l'autre tout est en arabe, y compris le nom سلتيا.
Qui brasse la Stella et la Golden Brau
Quand on parle de bière tunisienne, on cite d'ordinaire, à côté de la Celtia, la Stella et la Golden Brau. Sauf que la Golden Brau est en réalité brassée par la filiale tunisienne du néerlandais Heineken - et personne n'a pu confirmer de façon indépendante la généalogie autrichienne vieille de près de quatre siècles que lui a prêtée la presse. La Stella, elle, est une authentique vieille marque de la SFBT ; attention toutefois aux confusions : l'Égypte a aussi sa Stella depuis la fin du XIXe siècle, et la Stella Artois belge est brassée sous licence en Algérie. Aucun lien entre elles n'a jamais été démontré. Et quand Heineken a vraiment voulu s'attaquer à la Celtia, il a lancé en 2014 la Berber, vantée comme "100 % tunisienne". Une bière cent pour cent tunisienne, signée par des Hollandais.
La bière se brasse d'ailleurs dans tout le Maghreb. Le Maroc a sa Flag, l'Algérie sa Tango, et pratiquement tout le marché régional s'est retrouvé partagé, sous des noms locaux, entre deux groupes européens, Castel et Heineken. L'exception, c'est la Libye, où l'alcool est interdit depuis plus d'un demi-siècle - la Celtia tunisienne y arrive quand même, mais sous sa forme sans alcool, qui a conquis près d'un tiers du marché libyen. Je raconte la vie d'une bière sans une goutte d'alcool dans mon article sur la bière iranienne sans alcool ; pour l'extrême inverse, un pays musulman doté d'un géant de la bière, jetez un œil à l'Efes turque.
Où acheter de la bière et où la boire
Pas de Celtia dans une épicerie ordinaire. Elle se vend dans les rayons sous licence des grands supermarchés ; j'ai décrit tout le rituel de cette pièce à l'entrée séparée et sous surveillance permanente à propos du vin tunisien - la bière passe par la même porte. L'autre voie mène aux bars, et celle-là mérite d'être racontée. On y boit portes closes et sous l'œil des vigiles - dans un pays où, selon un sondage, plus de 80 % des gens désapprouvent la consommation d'alcool, et dont le brasseur national aime pourtant rappeler qu'il arrive en tête du Maghreb pour la consommation de bière. Les Tchèques rapportent leurs bouteilles vides au magasin ; dans un bar tunisien, on les laisse sur la table, car ce sont elles qui font office de ticket de caisse. Depuis 2009, un règlement restreint le tabac à l'intérieur des établissements - à en juger par l'air des bars, la nouvelle n'y est visiblement pas encore arrivée. Quant aux hôtels des zones touristiques, c'est un autre monde : avec une licence, on y sert de l'alcool comme n'importe où ailleurs.
Une bouteille au bar, une canette à l'aéroport
J'ai bu de la Celtia dans un bar du centre de Tunis - je m'y suis glissé peu après l'ouverture, quand la salle aux chaises en rotin était encore vide et presque sans fumée. Elle était bien fraîche, nette et légère, sans chercher à épater qui que ce soit, et c'est justement pour ça qu'elle m'a paru étonnamment bonne. La bouteille de 33 cl coûtait 4-5 TND (1,20-1,40 EUR), et c'est un peu moins cher au supermarché. J'ai acheté ma dernière Celtia à l'aéroport : une petite canette de 24 cl pour 1 euro tout rond. En ville, la bière est gardée par des vigiles ; à l'aéroport, il ne reste plus qu'un prix affiché en euros.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
