Le vin tunisien : de Magon à deux bouteilles de chez Monoprix
Au musée national du Bardo, à Tunis, une mosaïque de Dougga montre des serveurs qui versent aux convives du vin tiré d'amphores. Sur l'une, on lit en grec "PIE" - bois - et sur l'autre une promesse : tu vivras. Hors du musée, pourtant, le vin se vend dans un espace à part, au supermarché - et le vendredi, il ne se vend pas du tout. Le vin tunisien naît dans les vignobles du nord du pays - sur la péninsule du cap Bon, autour de la capitale et dans la vallée de la Medjerda - et ses racines dans la cuisine tunisienne sont plus anciennes que celles de la plupart de ses plats emblématiques.
Khamr, nabidh et la place du vin au Maghreb
L'arabe a deux mots pour dire le vin, et un gouffre théologique les sépare. Le khamr est le terme du Coran - ce qui enivre - et porte tout le poids de l'interdit. Le nabidh, qui désigne aujourd'hui le vin, s'appliquait pourtant à l'origine à une boisson bien plus innocente : des dattes ou des raisins secs macérés dans l'eau, que, selon la tradition, le Prophète lui-même laissait infuser. Au bout de trois jours, il jetait le breuvage, avant qu'il n'ait eu le temps de fermenter. Le mot arabe qui désigne aujourd'hui le vin a donc d'abord nommé une boisson qui n'avait jamais le droit de devenir du vin. Les étiquettes tunisiennes tranchent ce dilemme linguistique à leur façon : elles sont rédigées en français.
Sur la carte viticole du monde, la Tunisie s'inscrit dans une histoire qu'on n'aime guère raconter - celle de la viticulture coloniale du Maghreb. Le Maroc et l'Algérie partagent ce chapitre, et c'est l'Algérie qui l'a poussé le plus loin : en 1962, elle était le premier exportateur de vin au monde, alors qu'aujourd'hui, c'est elle qui en exporte le moins des trois. En volume, la Tunisie est le plus petit producteur du trio maghrébin et mise sur ses singularités : un muscat sec de Kélibia et des domaines aux noms puniques. Son plus proche parent se trouve toutefois de l'autre côté du détroit : l'île de Pantelleria, à 65 kilomètres à vol d'oiseau des côtes tunisiennes et plus loin de la Sicile que de l'Afrique, cultive le même cépage que les vignes autour de Kélibia - le muscat d'Alexandrie, que les Siciliens appellent zibibbo, de l'arabe zabib, raisin sec. La vigne ne s'est jamais beaucoup souciée de la frontière entre l'Afrique et l'Europe. Le vin turc, lui aussi, est issu de cette famille de pays où le raisin mûrit à l'ombre des minarets.
Deux mille ans avant le protectorat
En réalité, ce ne sont pas les Français qui ont commencé à faire du vin ici, ni même les Romains - les Phéniciens de Carthage les avaient devancés. Le plus célèbre vigneron du pays reste ainsi un homme mort depuis plus de deux mille ans : l'agronome carthaginois Magon. Les Romains ont recopié sa recette du passum, un vin doux de raisins séchés, et elle nous est parvenue grâce au traité d'agriculture de Columelle - récolter des grappes bien mûres, jeter les grains moisis, les faire sécher sur des claies et ne les presser qu'ensuite. Et l'un des conseils de Magon paraît aujourd'hui encore délicieusement paradoxal : les vignobles les plus productifs d'Afrique seraient ceux qui regardent vers le nord - à l'écart du soleil, dont la vigne reçoit ici bien plus que nécessaire. La viticulture s'est ensuite poursuivie dans la province romaine d'Afrique - la mosaïque aux serveurs évoquée plus haut en est le témoignage le plus joyeux.
L'arrivée de l'islam au VIIe siècle n'a pas supprimé les vignes, elle les a seulement mises en sourdine. La production a décliné sans disparaître - les chrétiens et les juifs entretenaient la vigne. Depuis, le vin vit en Tunisie sous le régime de l'exception tolérée : personne ne l'a interdit, personne ne s'en vante. Cette attitude a traversé plus de mille ans et vous la retrouverez aujourd'hui encore à la caisse.
Les Siciliens, le protectorat et ce qui a suivi
Un chiffre suffit à mesurer la profondeur de cette pause : lorsque le protectorat français a été instauré en 1881, la Tunisie comptait environ mille hectares de vigne. Le renouveau n'est pas venu d'en haut, mais de la mer. Avant même l'arrivée des Français, des paysans et des pêcheurs siciliens s'installaient au cap Bon - à la fin du XIXe siècle, ils étaient quelque quatre-vingt mille en Tunisie, plus nombreux que les Français - et ce sont eux qui ont ranimé les vignes autour de Grombalia. Les Français ont ensuite apporté les capitaux et surtout une raison : chez eux, le phylloxéra ravageait les vignobles, alors on plantait en Afrique. Le vin tunisien de cette époque jouait le rôle d'un cube de bouillon : puissant et sombre, il était versé dans des vins français plus légers, leur donnait de la couleur et du nerf, puis s'y fondait sans laisser de nom. On l'appelait vin de coupage, et il partait avant tout pour la France.
La Tunisie indépendante a traité son héritage viticole sans sentimentalisme. Les appellations d'origine contrôlée - on en compte sept aujourd'hui - n'ont pas été introduites par les colonisateurs, mais par un décret de la Tunisie déjà indépendante, en janvier 1957, moins d'un an après le départ des Français. Le président Bourguiba bâtissait un État laïque et n'a pas interdit l'alcool ; son geste le plus célèbre en matière de boisson date d'ailleurs du ramadan 1962, quand il a bu un verre de jus d'orange en direct à la télévision, parce que le jeûne nuisait selon lui à la productivité. Mais en 1964, il a nationalisé les terres des étrangers, et les vignerons sont partis avec les propriétaires terriens français et italiens. Les vignes sont passées à l'État et aux coopératives, et le vin tunisien est devenu pour des décennies une simple ligne de l'économie planifiée. Le monopole d'État n'est tombé qu'en 1999 - et c'est seulement alors que les investissements et l'ambition sont revenus dans les caves.
Sept appellations et des domaines aux noms puniques
Face aux chiffres de l'époque coloniale, la viticulture actuelle est modeste : environ 5 600 hectares de vignes en production et 25 à 28 millions de bouteilles par an, dont seule une fraction est exportée - le vin tunisien fait ainsi partie de ces choses qu'il faut aller chercher sur place. Longtemps, la couleur du pays a été le rose : au début du millénaire, le rosé représentait jusqu'aux deux tiers de la production. Les cépages sont méditerranéens et français : carignan, cinsault, grenache, syrah, cabernet et, côté blancs, surtout le muscat d'Alexandrie. Inutile de chercher un cépage tunisien ancestral - tous sont arrivés par la mer au fil des siècles. Et puis il y a l'appellation Kélibia, qui n'autorise que le muscat d'Alexandrie et en tire un vin sec - alors que, sur l'île voisine de Pantelleria, le même cépage donne un passito doux.
La nouvelle génération de vignerons puise ses noms dans un très vieux répertoire. Le domaine Shadrapa, sur les coteaux qui dominent la Medjerda, porte le nom du dieu punique de la guérison et propose même un rosé casher, Tiroush, mis en bouteille sous la supervision du grand rabbin de Tunisie - le vin casher n'est donc pas forcément du vin israélien. Le Domaine Neferis, près de Grombalia, doit quant à lui son nom à une forteresse punique que Rome a prise un an avant Carthage ; baptiser un domaine du nom d'une bataille perdue est un coup publicitaire plus audacieux qu'il n'y paraît - et ça marche. Quand Newsweek a choisi en 2019 cinq destinations viticoles inattendues dans le monde, la Tunisie figurait aux côtés du Mexique et de l'Idaho, et parmi les bouteilles citées se trouvait le Rosé Magnifique de Neferis, la sœur de celle qui a plus tard fini dans mon sac.
Une salle à part : où acheter du vin en Tunisie
Acheter une bouteille en Tunisie est un petit rituel. Seuls les commerces disposant d'une licence peuvent vendre de l'alcool - Monoprix, Carrefour, Magasin Général. Même là, l'alcool est souvent relégué dans une salle à part, avec sa propre entrée et, au-dessus de la porte, un euphémisme pudique : la cave en ville. Encore une idée reçue à corriger : Monoprix a beau avoir l'air français ici, les magasins tunisiens de cette enseigne sont exploités depuis les années 1930 par une société locale, et c'est aujourd'hui le groupe tunisien Mabrouk qui est derrière eux. De la chaîne française, la Tunisie a surtout gardé l'enseigne.
La vente d'alcool s'arrête le vendredi, lors des fêtes religieuses et pendant le ramadan - le vin du dîner du vendredi s'achète donc ici le jeudi. Le Code pénal interdit d'ailleurs toujours, sur le papier, de servir de l'alcool aux musulmans ; dans la pratique, cet article n'est pas appliqué, et le vin n'est plus réservé aux touristes depuis longtemps - neuf bouteilles sur dix sont bues en Tunisie même. Ce n'est pas un plaisir bon marché : l'État prélève plus de la moitié du chiffre d'affaires des vignerons ; une bouteille ordinaire coûtait une dizaine de dinars au supermarché il y a dix ans et a nettement augmenté depuis, et au restaurant, le vin coûte souvent plusieurs fois plus cher qu'en magasin. En Tunisie, quand on boit de l'alcool, c'est le plus souvent de la bière tunisienne ; c'est précisément pour cela qu'une bouteille de vin local est l'un des souvenirs les plus personnels quand on se demande que rapporter de Tunisie.
Deux bouteilles de Tunis
J'ai acheté mes deux bouteilles au Monoprix de Tunis, dans une salle située justement derrière une entrée de ce genre - à l'intérieur, des rayons de vins et de spiritueux, une caméra au-dessus de la porte et toujours un employé près des rayons. Le rouge Shadrapa Coteaux de la Medjerda, un cabernet-merlot élevé en fûts de chêne, était souple et rond, avec une touche de vanille boisée et des fruits noirs bien mûrs ; la Cuvée Magnifique de Neferis, de l'appellation Sidi Salem, jouait une note plus sombre et plus épicée, avec du poivre en finale. Toutes deux se sont si bien défendues qu'elles valent vraiment la peine d'être goûtées - elles soutiennent sans complexe la comparaison avec des bouteilles françaises et ont, en prime, une meilleure histoire à raconter. Quand je suis ressorti de la cave pour retrouver les allées du magasin, où personne ne dit un mot du vin, deux bouteilles tunisiennes de bon milieu de gamme tintaient l'une contre l'autre dans mon sac. Chacune a coûté un peu moins de 30 TND (9 EUR).
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
