Restaurant Torna a Surriento : la trattoria de Sorrente qui porte le nom d'une chanson napolitaine
D'ordinaire, un établissement inscrit sur son enseigne le nom d'une famille, d'une ville ou d'un saint patron. La trattoria de la Via Santa Lucia, une ruelle tranquille, a préféré emprunter une prière : Torna a Surriento, reviens à Sorrente - le titre de la chanson la plus célèbre jamais écrite sur la ville.
Torna a Surriento est une trattoria familiale à Sorrente, où un couple venu de Naples fait de la cuisine italienne dans sa version napolitaine : ragù longuement mijoté, pâtes maison et légumes amers de Campanie.
D'où vient le nom Torna a Surriento
La chanson est l'œuvre des frères De Curtis - Ernesto pour la musique, Giambattista pour les paroles en napolitain - et elle a retenti pour la première fois à Sorrente le 15 septembre 1902. La légende veut qu'elle ait été écrite à la hâte pour accueillir le président du Conseil Zanardelli ; des sources plus précises datent pourtant la mélodie de 1894 et affirment que ce mois de septembre lui a seulement trouvé un nouvel usage. La chanson la plus célèbre de la nostalgie de Sorrente a donc sans doute commencé comme une relance polie - la ville tenait à ce que le président du Conseil n'oublie pas dans quel état étaient ses égouts. Le refrain n'en a gardé aucune trace : il n'en reste que la prière, "reviens", tout entière.
Le restaurant qui porte ce nom fait figure de nouveau-né à côté de la chanson. Nicola Caprio et Roberta Clemente l'ont ouvert en 2017, en quittant Naples pour Sorrente : elle tient la cuisine et les recettes de famille, lui la salle, et quelques années plus tard une pizzeria est venue s'ajouter à la trattoria. La chanson demande aux Sorrentins de rentrer chez eux ; l'enseigne, ce sont finalement deux Napolitains qui l'ont accrochée, eux qui débarquaient dans la ville pour la première fois.
Naples dans une assiette sorrentine
Sorrente ne manque pourtant pas d'emblèmes gustatifs qui lui sont propres : les citrons, le limoncello et le petit gâteau delizia al limone. La famille Caprio, elle, a misé sur Naples. La base, c'est le ragù napoletano - non pas de la viande hachée à la bolognaise, mais des morceaux entiers qui mijotent des heures durant dans la sauce tomate - et les polpette, des boulettes de viande mijotées directement dedans. Les polpette sont de lointaines cousines de nos boulettes de viande hachée, sauf qu'on ne les fait jamais revenir à sec à la poêle : elles cuisent dans la sauce depuis le début. À Naples, la viande appelle les friarielli, les jeunes pousses d'un chou proche du brocoli, en plus fin et agréablement amer.
Deux classiques des pâtes campaniennes ont chacun un acte de naissance bien différent. Les gnocchi alla sorrentina, gratinés à la tomate, à la mozzarella et au basilic, sont les seuls à porter directement le nom de Sorrente. Les scialatielli, des nouilles courtes et épaisses, ont une origine qui fait débat : la version traditionnelle les attribue à un cuisinier d'Amalfi, une plus récente affirme qu'on les a roulées pour la première fois dans les montagnes de Calabre. Les pâtes que sert aujourd'hui toute la côte campanienne sont donc peut-être nées à des centaines de kilomètres de la mer.
Le centre de Sorrente cuisine en bonne partie pour les touristes, et les additions s'en ressentent ; les trattorias familiales, où l'on mange mieux et moins cher, se trouvent en général une ruelle ou deux à l'écart. Torna a Surriento est exactement de celles-là : à quelques pas du corso, et pourtant à l'écart du flot touristique. Le soir, on chante entre les tables ; l'endroit convient donc mieux à un long dîner qu'à un déjeuner rapide.
À table chez les Caprio à Sorrente
C'est précisément pour cela que nous y sommes allés - pour la cuisine locale, à l'écart des grands itinéraires. Nous avons commencé par un assortiment d'entrées : des boulettes de viande au ragù avec ricotta et friarielli, du pain passé au four et des aubergines à l'huile, le tout pour 8 euros. La plus grande surprise de l'assiette, c'était l'aubergine - un goût auquel je ne m'attendais pas de la part d'un bocal. Nous avons enchaîné avec les gnocchi alla sorrentina (6 euros), puis les scialatielli à la salsiccia, aux aubergines et à la mozzarella fumée (8 euros) ; un plat copieux, après lequel on ne se relève pas facilement de table, mais un vrai régal. Le service était agréable et les prix très raisonnables pour Sorrente, je reviendrais donc volontiers y manger. Un guide italien résume la trattoria d'une formule, "beaucoup de musique pour peu d'argent" - et je suis entièrement d'accord.
Torna a Surriento
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
